粽子生产过程中风险点及针对性应对策略
端午将至，粽香四溢。粽子，是舌尖上美味的享受，亦是节日里满满的仪式感。为切实保障广大消费者节日期间的食品安全，近日，国家及地方各级市场监管部分纷纷开展粽子市场专项检查，以确保粽子产品质量安全可靠。
粽子的定义
《粽子》(SB/T10377-2004)是指以糯米或其它谷类食物为主要原料，中间包裹或不裹豆类、果仁、菌类、肉禽蛋类、蜜饯、果蔬、水产品等馅料，用粽叶包扎成型，经水煮至熟而成的制品。作为传统美食，我国粽子品种类型多样，按生产工艺不同分为有馅类、无馅类、混合类，按不同的保鲜方式分为新鲜类、速冻类、真空包装类，产品按口味不同分为甜味型、咸味型、其它型。
粽子的检验项目
根据《食品安全监督抽检实施细则(2025年版)》中的检验要求，粽子的检验项目包括过氧化值(以脂肪计)、甜蜜素(以环已基氨基磺酸计)、山梨酸及其钾盐(以山梨酸计)、脱氢乙酸及其钠盐(以脱氢乙酸计)、糖精钠(以糖精计)、安赛蜜、菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌,霉菌、商业无菌。
三、粽子的不合格项目
发布的食品不合格信息，涉及粽子不合规项目有菌落总数、商业无菌、糖精钠(以糖精计)、甜蜜素(以环已基氨基磺酸计)、大肠菌群、脱氢乙酸及其钠盐(以脱氢乙酸计)、霉菌。
四、高风险因子小知识
菌落总数
菌落总数是指示性微生物指标，主要用来评价食品清洁度，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。食品的菌落总数严重超标，将会破坏食品的营养成分，加速食品的腐败变质，使食品失去食用价值。造成菌落总数超标的原因，可能是个别企业未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件、所使用的原辅料初始菌数较高，又未按要求严格十4IADDM到位，还有可能与产品包装密封不严、储运条件控制不当等有关。
商业无菌
商业无菌一般指食品经过适度的热杀菌以后，不含有致病微生物和常温下能在其中繁殖的非致病性微生物。《粽子》(SB/T10377-2004)规定真空包装类粽子的微生物指标应符合罐头食品商业无菌的要求。商业无菌不达标说明相关生产经营企业可能未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件，或者包装容器清洗消毒不到位;还有可能与产品包装密封不严，储运条件控制不当等有关。甜味剂
安赛蜜和糖精钠是常用的合成甜味剂，主要用于蜜饯等食品中，长期过度食用会对人体造成一定危害。《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760-2024)中规定，糖精钠(以糖精计)、安赛蜜(又名乙酰磺胺酸钾,A-K糖)在粽子中不得使用。粽子中检出糖精钠、甜蜜素，说明企业可能为增加甜粽的甜度，降低成本，超范围使用了甜味剂。
五、合规建议
根据粽子的生产工艺、保鲜方式来看，不经过速冻处理在常温或稍低温度下保存的粽子，通常按照GB7099-2015《食品安全国家标准糕点、面包》标准进行生产和质量控制;经过速冻处理，需要在冷冻或冷藏条件下保存的粽子，则应遵循GB19295-2011《食品安全国家标准速冻米面制品》标准，确保在速冻和储存过程中的食品安全和质量。具体情况需结合企业的生产许可资质、执行标准等具体判断。
除了产品标准，粽子中添加剂的使用需要符合GB食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的要求;污染物等安全指标需要符合GB2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物的限量》、GB29921-2021《食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量》等通用标准的要求。根据产品信息和执行标准，准确选择应当执行的食品安全国家标准，是粽子合规关键点之一。综上，建议企业加强经营过程控制，严把原辅料采购验证和规范投料使用关;严格规范食品标签标识标注，落实日简护田排杏小とん!日F车末几华IW7名/口工业还应规范使用食品包装，严格遵守《限制商品过度包装要求食品和化妆品(含第1号修改单)》(GB23350-2021)规定，杜绝过度包装。