职业粤菜培训课件PPT
目录01粤菜概述02粤菜烹饪技巧03粤菜经典菜品04粤菜食材知识05粤菜摆盘艺术06粤菜培训课程安排
粤菜概述01
粤菜的历史起源粤菜起源于岭南地区，融合了当地风土人情和食材，形成了独特的烹饪风格。粤菜与岭南文化清朝时期，粤菜受到宫廷喜爱，宫廷菜的制作方法和食材选择对粤菜的发展产生了深远影响。粤菜与清朝宫廷自古以来，广州作为海上丝绸之路的起点之一，粤菜吸收了多元文化，丰富了菜式和烹饪技艺。粤菜与海上丝绸之路010203
粤菜的地域特色潮汕地区临海，潮汕菜擅长烹饪海鲜，如潮式卤水、鱼丸汤等，突出海鲜的鲜美和独特风味。潮汕菜的海鲜特色客家菜以浓郁的酱香和独特的烹饪手法著称，如客家盐焗鸡、梅菜扣肉等，深受食客喜爱。客家菜的浓郁风味广府菜注重原材料的鲜味，口味清淡，如白切鸡、清蒸鱼等，体现了广东人追求食材本味的烹饪哲学。广府菜的清淡口味01、02、03、
粤菜的分类广府菜以广州为中心，注重原材料的新鲜和口感，如白切鸡、烧鹅等。广府菜潮州菜以其独特的酱料和烹饪手法闻名，如潮州卤水、牛肉丸等。潮州菜客家菜强调食材的本味，如客家盐焗鸡、梅菜扣肉等，具有浓郁的乡土风味。客家菜
粤菜烹饪技巧02
基本刀工技术丝切技术切片技术粤菜中切片要求均匀薄透，如薄切牛肉，需用锋利刀具，保持肉质鲜嫩。粤菜厨师擅长将食材切成细丝，如鱼丝，要求丝条细长均匀，体现刀工精湛。滚刀切技术滚刀切用于制作形状不规则的块状食材，如马蹄，保持食材形状完整，便于烹饪。
烹饪方法与火候掌握掌握炒的技巧粤菜中炒法讲究火候，如炒虾仁需快速翻炒，保持虾仁鲜嫩不老。蒸的火候控制蒸鱼时火候要恰到好处，确保鱼肉鲜美，例如清蒸石斑鱼要求火候均匀。炖汤的火候把握炖汤如老火靓汤，需慢火细炖，使汤味浓郁，营养充分释放。
调味品的使用粤菜讲究鲜味，盐的使用要恰到好处，如白切鸡的盐水浸制，需精确控制盐分。掌握盐的分寸0102酱油是粤菜的灵魂，不同菜肴需选用不同类型的酱油，如生抽、老抽，以突出风味。酱油的巧妙搭配03粤菜中糖不仅用于甜品，也用于平衡酸味，如在酸甜排骨中，糖的分量要精确调配。使用糖的技巧
粤菜经典菜品03
传统粤菜介绍白切鸡白切鸡是粤菜中的经典之作，以其肉质鲜嫩、皮脆骨软而闻名，是许多粤菜宴席上的必备菜品。烧鹅烧鹅以其色泽金黄、皮脆肉嫩、汁多味美而著称，是粤菜中的一道传统名菜，深受食客喜爱。虾饺虾饺是粤式点心中最具代表性的品种之一，以其晶莹剔透的外皮和鲜美多汁的虾仁馅料而闻名。双皮奶双皮奶是粤式甜品的经典之作，以其细腻柔滑、奶香浓郁而闻名，是广东人喜爱的甜品之一。煲仔饭煲仔饭是广东传统美食，以其独特的砂锅烹饪方式和底部香脆的锅巴而受到食客的青睐。
创新粤菜展示例如“黑松露烧鹅”，将传统粤菜烧鹅与西式食材黑松露结合，创造出新颖口味。融合西式元素的粤菜01如“蒸鲍鱼配有机蔬菜”，强调低脂健康，同时保留粤菜的鲜美原味。现代健康理念的粤菜02“分子料理虾饺”采用分子料理技术，将传统虾饺以新颖形式呈现，吸引食客目光。创意呈现的粤式点心03
菜品制作流程粤菜注重食材新鲜，如白切鸡需选用活鸡，宰杀后迅速进行初加工以保持肉质鲜嫩。选材与初加工01例如烧鹅，需用秘制酱料腌制数小时，使肉质入味，皮脆肉嫩。调味与腌制02如蒸鱼，要掌握火候和时间，确保鱼肉鲜美不散，汤汁清澈。烹饪技巧掌握03粤菜讲究色香味形，如脆皮烧肉摆盘时需配以葱丝、黄瓜条等，增加色彩和层次感。摆盘与装饰04
粤菜食材知识04
常用食材介绍粤菜中常用海鲜如虾、蟹、鱼等，新鲜是关键，如白灼虾和清蒸石斑。粤菜讲究肉质鲜嫩，常用猪肉、牛肉和鸡肉，如脆皮烧肉和白切鸡。粤菜调味讲究平衡，常用如蚝油、生抽、老抽等，如蚝油牛肉。粤式点心如虾饺、烧卖，常用澄粉、糯米粉等，注重口感和外观。海鲜类肉类调味料点心原料粤菜中的蔬菜多以清炒或上汤方式呈现，保留原味，如上汤时蔬。蔬菜类
食材的选购与储存选购海鲜时，应选择活蹦乱跳、无异味、鱼眼清澈透明的，以确保食材新鲜。新鲜海鲜的挑选技巧蔬菜应储存在阴凉干燥处，叶菜类用湿纸巾包裹放入冰箱，以延长保鲜期。蔬菜的保鲜方法肉类应清洗干净后，切成适当大小，用保鲜膜密封后放入冷冻室，避免反复解冻。肉类的冷冻保存调味品如酱油、蚝油等应存放在阴凉干燥处，避免阳光直射和高温，以防变质。调味品的储存要点
食材的处理方法粤菜中海鲜使用频繁，正确的清洗和去腥技巧是保证菜品鲜美的关键，如用盐水浸泡虾类。海鲜的清洗与去腥粤菜讲究肉质鲜嫩，腌制肉类时加入适量的盐、糖、酒等调料，可提升肉质口感。肉类的腌制技巧粤菜对蔬菜的切配要求极高，如切丝要均匀，切片要薄而透光，以确保烹饪后的美观和口感。蔬菜的切配要点粤菜中常有去骨禽肉的菜品，熟练掌握去骨和整形技巧，能更好地展现菜品的精致与美观。禽类的去骨与整形
粤菜摆盘艺术05
摆盘的基本原则