西式面点师试题库含答案（附解析）
一、单选题（共40题，每题1分，共40分）
1.在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。
A、预测
B、控制
C、记账
D、决策
正确答案：C
答案解析：成本核算首先要记录各项成本数据，即记账，然后在此基础上进行算账、分析、比较等一系列操作，所以包括记账这一过程。决策、预测、控制不属于成本核算本身直接包含的过程。
2.裱花袋裱形的方法使用一只手的虎口捏紧袋口，另一只手托裱花袋()
A、左边
B、上方
C、右边
D、下方
正确答案：D
答案解析：使用一只手的虎口捏紧袋口，另一只手托裱花袋下方，这样的操作方式能更方便地控制裱花袋挤出奶油等裱花材料的力度和方向，从而实现各种想要的裱形效果。
3.近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和()
A、容器成型法
B、模具成型法
C、食品配型法
D、复合造型法
正确答案：B
答案解析：木司成型方法有立体造型工艺法、食品包装法、模具成型法等。模具成型法可以使木司具有特定的形状和结构，是较为常见的成型方式之一。
4.尽管硬质面包具有较硬的质地，但质优的制品仍具有硬中带有()的特点
A、一定脆性
B、一定弹性
C、很强弹性
D、很强脆性
正确答案：B
答案解析：硬质面包虽然质地较硬，但优质制品应具有一定弹性，这样口感才好，既不会过硬难以下咽，也不会过于软烂失去特色。脆性不符合硬质面包优质制品的特点，而很强的弹性和脆性表述不准确，所以选B。
5.()用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。
A、糖粉
B、鲜奶油
C、黄油酱
D、吉士酱
正确答案：C
答案解析：黄油酱具有良好的可塑性，用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。鲜奶油裱制时对温度等要求较高；糖粉主要用于装饰等，一般不用于裱制成型；吉士酱裱制效果和对花嘴要求与黄油酱不同。
6.色彩具有色相、色度、()三要素
A、色泽
B、色性
C、纯度
D、明度
正确答案：B
7.硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控制在()
A、15～18分钟以内
B、10～12分钟以内
C、30～50分钟以内
D、20～25分钟以内
正确答案：D
8.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，()是食物纤维的主要来源。
A、蔬果类
B、家禽类
C、家畜类
D、海产类
正确答案：A
答案解析：食物纤维主要来源于植物性食物，如蔬果类富含膳食纤维，而家禽类、家畜类、海产类不是食物纤维的主要来源。
9.滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层新的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于()
A、面团体积膨大、柔软
B、面团组织更加细腻
C、下一步工序的进行
D、成形操作的进行
正确答案：C
10.打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。
A、体积增大
B、密度增大
C、重量增大
D、重量减少
正确答案：A
答案解析：打发是指蛋液或黄油经搅打后体积增大的方法。在打发蛋液或黄油时，空气不断被打入其中，使它们的内部结构变得疏松多孔，从而体积显著增大。而密度、重量等并不一定会增大，重量也不会减少。
11.在()裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要力求精细。
A、糖粉酱
B、黄油酱
C、巧克力
D、鲜奶油
正确答案：A
答案解析：糖粉酱适合裱制出造型复杂的制品，操作时需要力求精细，因为其质地相对浓稠且可塑性较好，能较好地保持形状来制作复杂造型。而黄油酱、鲜奶油和巧克力在裱型时虽也各有特点，但相比之下，糖粉酱在制作复杂精细造型方面更具优势。
12.打发是指蛋液或()经搅打体积增大的方法。
A、糖液
B、黄油
C、面糊
D、牛奶
正确答案：B
13.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()
A、是构成机体组织的正常材料
B、促进体内钙和磷的代谢
C、是许多酶系的激活剂
D、维持体液的渗透压
正确答案：B
答案解析：矿物质的生理功能包括构成机体组织的正常材料、是许多酶系的激活剂、维持体液的渗透压等。促进体内钙和磷的代谢并不是矿物质普遍具有的生理功能，维生素D等物质可促进钙磷代谢。
14.()材料制成的拌料盆，可用于调拌各种面点的配料及汁类等。
A、紫铜
B、铝质
C、不锈钢
D、搪瓷
正确答案：A
15.中国居民膳食宝塔的第三层是：()
A、鱼、禽、肉、蛋
B、鱼、虾类
C、调味品
D、奶类、豆类
正确答案：A
16.由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。
A、蔬菜
B、茶叶
C、粮食
D、水果
正确答案：C
答案解析：大多数粮食含有较多的酸性