公共营养师习题库+答案（附解析）
一、单选题（共10题，每题1分，共10分）
1.以下()不属于健康状况信息。
A、体检信息
B、生化指标
C、个人疾病史
D、行为信息
正确答案：D
答案解析：健康状况信息包括个人疾病史、体检信息、生化指标等，行为信息不属于健康状况信息。
2.安全摄入范围位于()
A、EAR与AI之间
B、EAR与UL之间
C、RNI与UL之间
D、RNI与AI之间
E、EAR与RNI之间
正确答案：C
答案解析：安全摄入范围是指在这个范围内对营养素的摄入既可以满足机体的需要，又不会产生不良健康效应。RNI（推荐摄入量）是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%～98%）需要量的摄入水平，UL（可耐受最高摄入量）是平均每日可以摄入该营养素的最高量。安全摄入范围应大于RNI且小于UL。AI（适宜摄入量）主要是针对个体营养素摄入量的推荐值，EAR（平均需要量）是群体中各个体需要量的平均值，选项A、B、D、E的范围均不符合安全摄入范围的定义。
3.抑制土豆发芽采用()。
A、熏制法
B、腌渍保藏
C、辐射保藏法
D、高温杀菌法
正确答案：C
答案解析：辐射保藏法能抑制土豆发芽。辐射保藏法是利用射线照射食品，抑制或杀灭其中的微生物和害虫，延缓食品的腐败变质和生理生化过程，从而达到保鲜目的，可有效抑制土豆发芽。腌渍保藏主要用于改变食品的风味和延长保存期，对抑制土豆发芽效果不明显；高温杀菌法主要是杀灭微生物，对抑制发芽作用不大；熏制法主要用于赋予食品特殊风味和一定保存效果，也不能很好地抑制土豆发芽。
4.下列有关唾液作用的描述,错误的是()。
A、唾液可湿润与溶解食物,以引起味觉
B、唾液可清洁和保护口腔
C、唾液可杀灭进入口腔内的微生物
D、唾液淀粉酶可对淀粉进行彻底的分解
正确答案：D
答案解析：唾液淀粉酶可将淀粉分解为麦芽糖，但不是彻底分解，彻底分解需要小肠中的胰淀粉酶等多种酶的作用，故选项D错误；唾液可湿润与溶解食物，引起味觉，选项A正确；唾液能清洁和保护口腔，选项B正确；唾液中的溶菌酶等可杀灭进入口腔内的微生物，选项C正确。
5.与牛奶相比,瘦肉的()含量高且吸收较好。
A、铁
B、钙
C、维生素B2
D、维生素C
E、维生素A
正确答案：A
答案解析：瘦肉中铁含量高于牛奶且吸收较好。牛奶中的钙含量高，选项B错误；维生素B2在牛奶和瘦肉中的含量因种类不同而有差异，并非瘦肉一定高于牛奶，选项C错误；维生素C主要存在于新鲜蔬菜水果中，牛奶和瘦肉中含量都不高，选项D错误；维生素A在动物肝脏、奶类等中含量较高，瘦肉中含量不是特别突出，选项E错误。
6.对高血压的评价正确的是()。
A、控制体重是防治高血压的重要原则
B、土豆含钾，炸薯片是高血压人的良好零食
C、喝低度酒不会导致高血压
D、牛奶含饱和脂肪酸，高血压人最好不喝牛奶
正确答案：A
答案解析：控制体重对于防治高血压至关重要。肥胖是高血压的重要危险因素之一，通过控制体重可以降低外周血管阻力，减少心脏负担，从而有助于血压的控制。土豆虽然含钾，但炸薯片经过油炸，热量较高且含有较多油脂和盐分，不利于高血压患者控制体重和血压，不是良好零食。即使是低度酒，其中的酒精成分也可能影响血管功能，导致血压升高。牛奶中的饱和脂肪酸含量相对较低，且富含钙等营养物质，高血压患者可以适量饮用。
7.体内活性最强的维生素D是()。
A、维生素D2
B、维生素D3
C、25-(OH)D3
D、25-(OH)2D3
E、24,25-(OH)2D3
正确答案：D
答案解析：体内活性最强的维生素D是1,25-(OH)?D?，即25-(OH)?D?进一步羟化的产物。维生素D?和维生素D?需在体内经过两次羟化才具有活性；25-(OH)D?是维生素D在肝脏羟化后的产物，活性不如25-(OH)?D?；24,25-(OH)?D?活性也低于25-(OH)?D?。
8.下列关于人乳和牛乳中蛋白质的比较,正确的是()。
A、人乳中蛋白质含量比牛乳中的蛋白质含量高
B、人乳中的蛋白质以乳清蛋白为主
C、牛乳中的蛋白质以乳清蛋白为主
D、人乳和牛乳中酪蛋白和乳清蛋白的比例接近
E、酪蛋白比乳清蛋白更容易消化吸收
正确答案：B
答案解析：人乳中蛋白质含量比牛乳低，所以选项[A、]错误；人乳中的蛋白质以乳清蛋白为主，选项[B、]正确；牛乳中的蛋白质以酪蛋白为主，选项[C、]错误；人乳和牛乳中酪蛋白和乳清蛋白的比例差异较大，选项[D、]错误；乳清蛋白比酪蛋白更容易消化吸收，选项[E、]错误。
9.低温保藏食品的原理主要是低温可以()。
A、破坏食品中的酶
B、抑制食品中微生物生长繁殖
C、杀灭食品中大部分细菌
D、降低食品中水分