中式烹调师（初级）试题库+答案（附解析）
一、单选题（共40题，每题1分，共40分）
1.食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的()，达到规定的质量要求。
A、可食性
B、保存性
C、营养价值
D、经济价值
正确答案：C
答案解析：食物强化是向食物中添加一种或多种营养素，目的是改善和提高食物的营养价值，使其达到规定的质量要求，而不是为了提高经济价值、可食性或保存性。
2.按调料投放时序划分调味可分()、定型调味、补充调味（辅助调味）。
A、佐餐调味
B、前期调味
C、准备调味
D、基础调味
正确答案：D
答案解析：定型调味是在原料加热过程中进行的调味，能确定菜肴的口味；补充调味是在菜肴即将成熟或已经成熟装盘后，对口味进行的调整和补充。而基础调味是在正式烹调前对原料进行的调味，奠定了菜肴口味的基础，符合按调料投放时序划分中第一个阶段，所以按调料投放时序划分调味可分基础调味、定型调味、补充调味（辅助调味）。准备调味表述不准确；前期调味概念较宽泛不具体；佐餐调味不属于按调料投放时序划分的调味阶段。
3.成本可以综合反映企业的()。
A、管理质量
B、销售质量
C、生产质量
D、经营水平
正确答案：A
4.贻贝的出产旺季为()。
A、6～10月
B、10～12月
C、1～4月
D、5～9月
正确答案：A
5.面粉、淀粉、水、鸡蛋液、发酵粉、食盐、油等可以调和成()。
A、雪衣糊
B、脆皮糊
C、蛋泡糊
D、高丽糊
正确答案：B
答案解析：脆皮糊的调制通常会用到面粉、淀粉、水、油等，有的配方还会加入鸡蛋液、食盐等，发酵粉可调节其膨松度，所以这些原料可以调和成脆皮糊。雪衣糊主要是打发蛋清并加入淀粉等；高丽糊就是蛋泡糊，主要是蛋清打发；蛋泡糊主要是打发蛋清。
6.竹笋可以鲜食干制、腌制和()。
A、加工果品
B、加工罐头
C、加工粮食
D、制作果品
正确答案：B
答案解析：竹笋可以鲜食，也可以进行干制、腌制，还能够加工成罐头等产品。加工果品主要是针对水果进行一系列加工制作成果脯、果汁等；加工粮食主要是对谷物等进行处理；制作果品一般就是加工成果品的过程。而竹笋加工罐头是常见的加工方式之一，所以选B。
7.胡萝卜的别名是()。
A、生笋
B、甘笋
C、茭笋
D、银笋
正确答案：B
答案解析：胡萝卜别名甘笋，因其味甜，形态似笋而得名。银笋一般不是胡萝卜的别名；生笋通常指新鲜的竹笋；茭笋是菰的别称，和胡萝卜毫无关系。
8.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。
A、氢氰酸
B、秋水仙碱
C、龙葵素
D、皂素
正确答案：D
答案解析：四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质主要是皂素和植物血凝素。龙葵素主要存在于发芽的马铃薯中；氢氰酸常见于一些含氰苷类的植物中；秋水仙碱存在于鲜黄花菜等植物中。
9.配菜前要了解原料的()、部位特征、化学成分、品质鉴定等基本知识，做到正确使用原料。
A、物理常识
B、化学成分
C、组织结构
D、外形
正确答案：C
答案解析：配菜前了解原料的组织结构，包括其部位特征等，能帮助正确使用原料。如不同组织结构的原料处理方式不同，了解其组织结构才能更好地进行配菜操作，而物理常识、化学成分等相对不够全面，外形不是关键的配菜前了解要点，所以答案选C。
10.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。
A、促进体内钙和磷的代谢
B、矿物质缺乏可引起脚气病
C、促进生育、发育
D、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋
正确答案：D
11.热源的温度超过()就能造成烧伤与烫伤。
A、45℃
B、30℃
C、60℃
D、80℃
正确答案：A
12.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于()。
A、药物灭鼠
B、器械灭鼠
C、生态学灭鼠
D、化学灭鼠
正确答案：C
答案解析：生态学灭鼠是通过破坏鼠类的栖息环境、食物来源等生态因素来控制鼠害。搬家式的大扫除可以清理鼠类的栖息地，破坏它们的藏身之所，减少其生存空间，属于生态学灭鼠的一种方式。器械灭鼠主要是利用各种捕鼠器械；化学灭鼠是使用化学药剂；药物灭鼠也是利用药物，均与搬家式大扫除这种方式不符。
13.按调料投放时序划分调味可分基础调味、()、补充调味（辅助调味）。
A、定型调味
B、加工调味
C、佐餐调味
D、合成调味
正确答案：A
答案解析：基础调味是在烹饪原料加热前进行的调味，可确定菜肴的基本味；定型调味是在原料加热过程中进行的调味，决定着菜肴的口味；补充调味是在原料加热后进行的调味，可弥补主、辅调料的不足，进一步确定菜肴的口味。佐餐调味是就餐时的调味，不属于按调料投放时序划分的调味方式；加工调味表述不准确；合成调味也不是按调料投放时序划分的类型。所以按调料投放时序划分调味可分基础调味、定型调味、