营养与食品卫生学题库与答案
一、单选题（共94题，每题1分，共94分）
1.条件可食肉是指()
A、没有经过后熟的肉
B、受意外伤害死亡的畜肉
C、经无害化处理后可食用的病畜肉
D、轻度腐败变质的畜肉
E、不新鲜的畜肉
正确答案：C
2.阿拉斯加入膳食结构具有高能量、高脂肪和高胆固醇的特点，但心血管疾病患病率很低，原因是他们的膳食中富含海产品，而其中含有丰富的()
A、优质蛋白质
B、较多的钙
C、多不饱和脂肪酸
D、丰富的碘
E、维生素A和D
正确答案：C
3.营养素摄人量达到EAR的时候，发生营养素不足的概率为()
A、0
B、0.1
C、0.5
D、0.75
E、AR是平均需要量的缩写。EAR是指能满足该特定性别、年龄及生理状况群体中半数个体的需要量的摄入水平
正确答案：C
4.能够干扰铁吸收的是()
A、乳酸
B、赖氨酸
C、柠檬酸
D、植酸
E、苹果酸
正确答案：D
5.B（a）P含量较高的食品是()
A、奶酪
B、油脂类
C、熏制食品
D、脱水蔬菜
E、咖啡
正确答案：C
6.应用生物技术获得的色素是()
A、辣椒红素
B、甜菜红
C、胭脂红
D、新红
E、红曲米
正确答案：E
7.黄曲霉毒素结构中，凡二呋喃环末端有双键者()
A、没有致癌性
B、毒性较弱
C、具有致畸作用
D、毒性较强并有致癌性
E、具有致突变性
正确答案：D
8.EPA、DHA的最好食物来源是()
A、大豆油
B、花生油
C、橄榄油
D、麦胚油
E、深海鱼油
正确答案：E
9.消瘦型蛋白质-热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素()
A、矿物质
B、蛋白质
C、维生素
D、热能
正确答案：D
10.为了提高面粉的营养价值，可采用营养强化手段。其目的之一是()
A、满足特殊人群预防需要
B、弥补面粉天然营养成分的缺陷
C、延长保质期
D、增强面筋含量
E、改善面粉品质
正确答案：B
11.女孩12岁，能量摄入量为2000kcal，蛋白质提供的能量占总热能的13%，脂肪占27%。蛋白质的摄入量（g）应是()
A、83
B、90
C、80
D、76
E、65
正确答案：E
12.营养膳食因素在动脉粥样硬化的发病中起着极为重要的作用。能够升高血胆固醇水平的是()
A、硬脂酸
B、油酸
C、亚油酸
D、EPA
E、反式脂肪酸
正确答案：E
13.酸败时出现哈喇气味的食物是()
A、油脂
B、乳类
C、蜂蜜
D、禽肉类
E、蛋类
正确答案：A
14.表现为对称性脑神经受损症状的是()
A、有机磷中毒
B、河豚鱼中毒
C、组胺中毒
D、肉毒中毒
E、亚硝酸盐中毒
正确答案：D
15.鉴定蛋白质类食品腐败变质最为敏感的指标是()
A、化学指标
B、免疫学指标
C、微生物指标
D、物理指标
E、感官指标
正确答案：E
16.治疗亚硝酸盐食物中毒的特效药是()
A、盐酸苯海拉明
B、亚硝酸异戊酯
C、肾上腺皮质激素
D、阿托品
E、美蓝
正确答案：E
17.对黄曲霉毒素B1急性毒作用最敏感的动物是()
A、大鼠
B、猴
C、小鼠
D、鸭雏
E、鳟鱼
正确答案：D
18.男性的基础代谢水平高于女性，原因主要是()
A、棕色脂肪组织含量多
B、体表面积大
C、劳动强度大
D、身材高
E、瘦体质量大
正确答案：E
19.某医院急诊室正在抢救一名中毒成年男子，首先给患者吸入亚硝酸异戊酯0.2ml，每隔2分钟1次，每次约30秒，5次后改为缓慢静脉注射3%亚硝酸钠溶液，每分钟2~3ml。然后再静脉注射新配制的50%硫代硫酸钠溶液25ml，经过上述处理，病人病情好转。从上述叙述中，你认为这是一起什么中毒()
A、溶血型毒蕈中毒
B、亚硝酸盐中毒
C、组胺中毒
D、肝肾型毒蕈中毒
E、含氰甙类食物中毒
正确答案：E
20.着色剂是食品加工业普遍使用的一类食品添加剂，但若不严格按照国家相关标准使用，会导致食品安全方面的问题。铵盐法生产的焦糖可含有()
A、丙烯酰胺
B、亚硝胺
C、氯丙醇
D、4-甲基咪唑
E、亚硝酰胺
正确答案：D
21.食物中毒现场调查时，卫生医师很重视首发病例，原因是()
A、其比别人敏感，预后不良，须加强防治
B、其具有较高的诊断价值
C、其对中毒原因能谈出更多情况
D、由其中毒潜伏期可推断中毒可疑餐次
E、其对周围人群影响较大
正确答案：D
22.着色剂是食品加工业普遍使用的一类食品添加剂，但若不严格按照国家相关标准使用，会导致食品安全方面的问题。红心鸭蛋事件是饲料中添加了()
A、苏丹红
B、赤鲜红
C、苋菜红
D、胭脂红
E、新红
正确答案：A
23.植物油的精炼工艺一般包括脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡等，其中可以除去B（a）P和残留农药等有毒物质的工艺是()
A、脱胶
B、脱酸
C、脱色
D、