综合实践项目利用细菌或真菌制作发酵食品（第1课时）

你们喜欢喝酸奶吗？你们喜欢吃馒头、腐乳和泡菜吗？家中做菜时，会添加酱油、醋或酱吗？

一、确定任务思考制作的发酵食品，应该在确保食用安全的前提下，尽量做到味道鲜美、营养丰富。那么，同学们准备利用细菌或真菌制作哪一类发酵食品？1．设计简易装置，制作酸奶。2．利用乳酸菌制作泡菜。3．搜集酵母菌菌种，制作馒头或面包。4．搜集酒曲，制作米酒。

一、确定任务酸奶、泡菜、馒头或面包的制作离不开哪些真菌和细菌？

一、确定任务馒头或面包的发酵原理是什么?酵母菌在有氧条件下，把馒头或面包中的营养物质转化成二氧化碳和水。思考：馒头或面包为什么会膨大、松软多孔？酵母菌发酵产生的二氧化碳使馒头或面包膨大、松软多孔。

酵母菌发酵的原理葡萄糖二氧化碳+水+能量（多）酵母菌有氧酵母菌葡萄糖二氧化碳+酒精+能量（少）酵母菌无氧一、确定任务

你还知道哪些利用细菌或真菌的发酵制作的食品？酸奶泡菜发酵原理乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸。葡萄糖乳酸+能量乳酸菌无氧一、确定任务

你还知道哪些利用细菌或真菌的发酵制作的食品？醋醋酸菌是细菌，能将葡萄糖分解成醋酸。酱油酱曲霉是真菌，能将淀粉分解成葡萄糖。一、确定任务

归纳种类应用原理酵母菌乳酸菌醋酸菌曲霉制作馒头、面包；酿酒酸奶、泡菜等食醋等酱油、酱等将葡萄糖转化为二氧化碳和酒精将葡萄糖转化为乳酸将葡萄糖转化为醋酸将淀粉转化为葡萄糖一、确定任务

归纳一、确定任务制作泡菜的操作步骤盐水煮沸冷却装坛蔬菜洗净晾干倒入坛中封盖

归纳一、确定任务制作米酒的操作步骤浸泡蒸煮冷却加酒曲密封

二、制订方案材料选择：温度计、温控器、计时器、真空袋、玻璃内胆、加热垫、纯牛奶、原味酸奶、pH试纸、糖度计等。原理：葡萄糖乳酸+能量（少）乳酸菌无氧酸奶的制作流程是什么?

二、制订方案接种乳酸菌：玻璃内胆冷却到常温状态，将纯牛奶倒入玻璃内胆中（如果喜欢甜味浓一些，可以加一些白糖），然后再倒入原味酸奶（内含乳酸菌，注意纯牛奶和酸奶的比例要控制在10∶1左右），用汤匙搅拌均匀。灭菌：将玻璃内胆和汤匙等高温蒸煮10分钟（杀死器具上的微生物，防止杂菌污染），然后将玻璃内胆装入真空袋内。12制作酸奶的操作步骤

二、制订方案打开真空袋，取出玻璃内胆，将酸奶倒入干净的玻璃杯内。密封发酵：用抽气泵将真空袋内的空气抽出，封好袋口。在袋口处放置好加热垫，打开温控器，使加热垫的温度保持在40℃左右(为乳酸菌发酵提供适宜的温度)，同时打开计时器，发酵8～10个小时。34制作酸奶的操作步骤

归纳三、制作酸奶制作酸奶的操作步骤灭菌冷却、接种密封发酵发酵完成

注意事项:1．制作酸奶前，要将接触牛奶的器具进行高温灭菌。2．酸奶的甜度可以根据个人口味添加白糖进行调整。3．纯牛奶和酸奶的比例要控制在10∶1左右。4．加热垫的温度保持在40℃左右。三、制作酸奶

利用细菌或真菌制作发酵食品食品发酵与利用的主要微生物制作酸奶制作馒头或面包：酵母菌制作酸奶、泡菜：乳酸菌制作食醋：醋酸菌步骤：灭菌→冷却、接种→密封发酵制作酱油、酱：曲霉