《酿酒大曲生产技术规范》团体标准
编制说明
一、任务来源
为提升我省酿酒大曲质量，为生产优质原酒提供保障，促进白酒产业健康有
序发展，2020年3月由河南省食品工业科学研究所有限公司向河南省食品科学
技术学会提出《酿酒大曲生产技术规范》团体标准立项申请。根据《河南省食品
科学技术学会团体标准管理办法》同意立项，由河南省食品科学技术学白酒标准
化技术委员会归口，河南省食品工业科学研究所有限公司、河南牧业经济学院等
单位负责组织起草工作。
二、目的和意义
白酒是我国民族传统产品，历史悠久，风格独特，白酒原酒是成品酒的品
质基础，酿酒大曲是白酒酿造的糖化剂、发酵剂和生香剂，其质量的优劣对原
酒的产量和质量起着关键性的作用。酿酒大曲生产技术规范是组织酒曲生产的
重要依据。就就酒曲生产而言，目前仍没有出台酒曲生产相关的国家、行业和
地方标准，我省作为白酒生产大省，在酒曲生产中没有统一的技术规范，造成
酒曲质量参差不齐，给原酒生产带来潜在的影响。为规范酿酒大曲生产操作、
提高酒曲质量、确保原酒产量和质量以及进一步完善白酒生产技术标准体系，
特制订本标准。
三、编制过程
2020年3月，河南省食品工业科研所有限公司提出《酿酒大曲生产技术规
范》团体标准立项申请，并与河南牧业经济学院等相关单位讨论并初步确定了《酿
酒大曲生产技术规范》标准的基本思路。
2020年4月初，组织该标准的起草准备工作，成立标准起草专家组，查阅、
搜集、整理大量有关酒曲生产的技术资料，并对省内外主要白酒生产企业进行
实地调研，了解生产实际和产品质量状况，在此基础上编制形成了《酿酒大曲
生产技术规范》初稿。当月在河南省食品工业科学研究所有限公司召开专题技
术研讨会，与会专家对初稿进行深入的分析和探讨，评审技术规范的适宜性、
充分性，并提出多项修改意见和建议，对该技术规范结构编排、内容形式进行
系统的调整。为确保标准的先进性、科学性，专家组成员在河南省食品科学技
术学会标注化专业委员会的统一指导和引导下，充分利用专家成员单位先进的
酒曲生产技术、成功的经验，与河南牧业经济学院等高等院校、科研机构、制
曲企业、酿酒企业等联合，通过技术共享、学术交流等平台充分征集《酿酒大
曲生产技术规范》制定意见，并在充分分析行业和市场信息的基础上，进一步
完善了《酿酒大曲生产技术规范》的初审稿。
2020年4月下旬，起草工作组在上述研究、调查的基础上，形成了征求意
见稿。
2020年5月，起草工作组在根据行业反馈意见，认真修改草案，并最终形
成标准送审稿。
四、制标依据和对主要条款的说明
1.制标原则
1标准要具有科学性、先进性和可操作性；
2保证酒曲品质可靠、使用安全的要求；
3与相关标准法规协调一致；
4要结合国情和原酒生产的特点，促进行业健康发展与技术进步。
2.制标依据
①国家的有关法律、法规；
②河南省标准化管理办法；
③河南省食品安食品科学技术学会团体标准管理办法；
④相关的国家标准：GB/T1.1-2009标准化工作原则、2715粮食卫生标准、
GBGB2757蒸馏酒及配制酒安全标准、GB5749生活饮用水卫生标准、GB8951
白酒厂卫生规范、GB/T10345白酒分析方法、GB/T10346、GB14881食品生产
通用卫生规范、GB/T19001质量管理体系要求、GB/T23544白酒企业良好生产
规范、GB/T24001环境管理体系要求及使用指南、GB/T27341危害分析与关
键控制点（HACCP）体系、
3.主要条款的说明
标准名称标准名称为《酿酒大曲生产技术规范》。
本标准共4章25大条款。
第一章范围，本标准规定了酿酒大曲产品的术语、工艺要求和储存要求。
本标准适用于酿酒大曲的生产、工艺检查。
第二章规范性引用文件，凡是注明日期的引用文件，仅所注日期的版本适
用于本文件，凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用
于本标准。
第三章术语和定义，GB/T15109白酒工业术语、QB/T4258酿酒大曲术语界
定的术语和定义适用于本标准。
3.1大曲酿制白酒用的糖化发酵剂。以小麦(或