中式面点师复习题（含参考答案解析）
一、单选题（共50题，每题1分，共50分）
1.叠是指将经过擀制的(),经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法。
A、面料
B、血粉
C、面坯
D、面片
正确答案：D
答案解析：叠是将经过擀制的面片，通过折叠、覆盖等手法制成半成品或成品形态的一种手法。面坯范围太宽泛不准确；面料与叠制手法用于面食制作的关联性不大；血粉与面食制作叠的手法毫无关系。
2.三鲜馅为()
A、咸甜馅
B、甜咸馅
C、咸味馅
D、甜味馅
正确答案：C
答案解析：三鲜馅通常以猪肉、虾仁、韭菜等为主要原料，口味以咸味为主，所以三鲜馅为咸味馅。
3.黄油酥调制好应放入平盘进行()待用。
A、通风
B、醒发
C、加热
D、冷冻
正确答案：D
4.商业从业人员的职业道德是()。
A、救死扶伤
B、为人师表
C、公正廉洁
D、货真价实、公平交易
正确答案：D
答案解析：商业从业人员的职业道德要求货真价实、公平交易。救死扶伤是医疗行业的职业道德要求；为人师表是教师行业的职业道德要求；公正廉洁是很多公职人员等应具备的职业道德要求。
5.下列容易分解产生大量组胺的鱼是()。
A、金枪鱼
B、黄花鱼
C、鲅鱼
D、带鱼
正确答案：A
6.我国质量最好的玉米是()玉米。
A、中粒型
B、大粒型
C、小粒型
D、硬粒型
正确答案：D
答案解析：硬粒型玉米具有坚硬的籽粒，淀粉含量高，品质相对较好，在我国种植历史悠久，适应性强，是常见且质量较为优良的玉米类型。大粒型、中粒型、小粒型玉米并不直接等同于质量最好的类型，其质量受多种因素综合影响，相比之下硬粒型玉米在品质方面有一定优势。
7.制作面点使用的原料、半成品与()应分别存放。
A、大米
B、面粉
C、成品
D、白糖
正确答案：C
答案解析：制作面点使用的原料、半成品与成品应分别存放，这样可以避免交叉污染，保证食品安全和质量。而面粉、大米、白糖都属于原料范畴，不是与原料、半成品并列的分类。
8.蛋白质是由()氢、氧、氮及硫等元素构成。
A、碳
B、铅
C、铬
D、铜
正确答案：A
答案解析：蛋白质是由碳、氢、氧、氮及硫等元素构成，碳是其重要组成元素之一，所以答案选[A]。
9.制作玉米面蒸饺的面坯是()面坯。
A、团状
B、生物
C、层酥
D、糊状
正确答案：A
答案解析：制作玉米面蒸饺的面坯通常是团状面坯，将玉米面等原料和成面团来制作蒸饺。
10.黄桥烧饼的工艺流程是:()→开酥→下剂→制皮→上馅→成型→烤制。
A、和面
B、发酵
C、对碱
D、以上均是
正确答案：D
11.干木耳200克,经加工得600克水发木耳,此木耳的涨发率是()。
A、33%
B、300%
C、375%
D、400%
正确答案：B
答案解析：木耳涨发率的计算公式为：涨发率=水发后的重量÷干料重量×100%。已知干木耳200克，水发木耳600克，那么涨发率=600÷200×100%=300%，题目问的是涨发率大于多少，所以答案是大于300%，选B。
12.《食品安全法》规定,预包装食品的包装上应当有()。
A、规格
B、名称
C、标签
D、口期
正确答案：C
答案解析：预包装食品的包装上应当有标签，标签应当标明下列事项：（一）名称、规格、净含量、生产日期；（二）成分或者配料表；（三）生产者的名称、地址、联系方式；（四）保质期；（五）产品标准代号；（六）贮存条件；（七）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；（八）生产许可证编号；（九）法律、法规或者食品安全标准规定应当标明的其他事项。专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。食品安全国家标准对标签标注事项另有规定的，从其规定。所以预包装食品包装上应当有标签，名称、规格、日期等包含在标签内容中。
13.用白薯粉为原料制做的饴糖,色较深,()较差。
A、口味
B、甜度
C、气味、质量
D、黏稠度
正确答案：C
答案解析：白薯粉制做的饴糖色深，其气味和质量相对较差，比如可能会有较深的焦糊味等影响质量的情况，而甜度、口味、黏稠度不一定会有明显不如其他饴糖的情况。
14.油锅加热中,要控制油温和油量,面点师也不得离开()
A、原料
B、厨房
C、炉灶
D、面案
正确答案：C
答案解析：油锅加热时，油温过高或油量不当易引发危险，面点师在油锅加热过程中不得离开炉灶，以便及时处理突发情况，保障操作安全。
15.春卷是用()法制成生坯的。
A、反卷
B、双卷
C、多卷
D、单卷
正确答案：D
答案解析：春卷一般是将馅料放在面皮上，通过单卷的方式将面皮卷起来包裹住馅料制成生坯。
16.下列不能用热油炸的品种是()
A、油条
B、春卷
C、莲花酥
D、排叉
正确答案：C
答案解析：莲花酥一般