餐饮原料管理

第二节餐饮原料验收管理三、餐饮原料验收的程序（六）完成有关报表验收操作程序中使用的表单种类繁多，这些表单是验收工作量化、登记与使用的凭证，十分重要。验收过程当中使用到的表单包括：供应商送货人员带来的发货票，验收合格后填写的食品原料验收单及加开的验收章，用于登记鱼类、禽类、肉类等食品原料的存货标签。验收不合格时填写的食品原料退货单，每日全部验收工作结束后，验收人员填写的原料验收日报表等验。餐饮企业应完善相关表单，并规定具体使用方式，便于验收人员使用。食品原料验收日报表货品名称供应商发票号数量单价(元金额（元）直接采购原料库房采购原料一厨房二厨房一号库二号库数量金额数量金额数量金额数量金额猪排……50kg10.0500.0050500牛肉……40kg15.0600.0040600里脊……25kg12.0300.0025300罐头1……5箱40.0200.005箱200罐头2……4箱35.0140.004箱140鲫鱼……10kg10.0100.0010100河虾……15kg30.0450.0015450鲜肉……30kg10.0300.001010020200青菜……50kg2.0100.0025502550洋葱……5kg8.040.00540合计27301908001400340餐饮原料管理

第二节餐饮原料验收管理验收是指当食品原料运送至餐饮企业后，由专人对原料的数量、质量、价格等方面进行核对的过程。一、餐饮原料验收的任务1.根据采购规格标准，检验各种餐饮原料的质量、数量和体积2.核对餐饮原料的价格与既定价格或原定价是否一致3.给易变质的原料加上标签，注明验收日期，并在验收日报表上正确记录已收到的各种餐饮原料4.及时的把各种餐饮原料送至储藏室或厨房，以防变质和损失餐饮原料管理

第二节餐饮原料验收管理二、建立合理的验收体系（一）成立验收部门规模较大的餐饮企业往往会成立专门的验收部门，配备专业的验收人员。规模较小的餐饮企业，验收部门往往隶属于财务部，验收人员归财务部统一管理，或者由厨房工作人员和库房管理人员担任。一般情况下，为杜绝工作人员徇私舞弊，出现经济问题，验收部门应独立于采购部门。餐饮原料管理

第二节餐饮原料验收管理二、建立合理的验收体系（二）相对固定的验收人员合格的验收人员应符合以下条件：身体健康，讲究清洁卫生；熟悉验收所使用的各种设备和工具；熟悉本企业餐饮原料的采购规格标准，具有鉴别原料品质的能力；熟悉企业的财务制度，懂得各种票据处理的方法和程序；具有保护企业利益的意愿，有良好的职业道德，坚持原则；忠于职守，秉公验收。餐饮原料管理

第二节餐饮原料验收管理二、建立合理的验收体系（三）验收场地要求理想的验收位置，应紧靠原料入口与货仓之间，并尽可能与厨房生产和服务同在一个区域。还要同时考虑到车辆进出是否方便，是否有利于卸车搬运，是否便于验收的堆放和是否需要使用搬运工具，是否符合食品卫生要求的环境等。酒店应设验收办公室，以方便验收员填写验收单或涉及有关票据保管的事宜。餐饮原料管理

第二节餐饮原料验收管理二、建立合理的验收体系（四）配备工具与单据验收工具主要有：符合计量要求的计量器具，搬运货物推车，盛装食品原料的专用箱、筐、袋等，开启包装的用具，以及常用的快速检测仪器和用具等。餐饮原料管理

第二节餐饮原料验收管理二、建立合理的验收体系（五）安排适当的验收时间保证当天使用原料及时供应；同一类原料或同一供应商提供的原料验收时间相对集中；有利于兼职验收员工作安排；餐饮原料管理

第二节餐饮原料验收管理二、建立合理的验收体系（六）持有严格的验收标准采购规格标准------质量检查的依据订货单---------------品种、规格、数量、价格检查的依据餐饮原料管理

第二节餐饮原料验收管理三、餐饮原料验收的程序（一）根据订购单检查进货验收人员要负责核实送验货物是否符合订购单上所规定的品种及规格质量要求，不符合要求则拒收：（1）未办理定货手续的原料不予受理。（2）对照原料规格书。规格未达标或串规的原料不予受理。（3）对畜、禽、肉类原料，查验卫生检疫证，未经检疫或检疫不合格原料拒绝受理。（4）冰冻原料如