中式面点模考试题及答案（附解析）
一、单选题（共40题，每题1分，共40分）
1.拔是将调和成糊状的面坯,用筷子顺盆沿切割流出条状的面浆形成()的工艺方法。
A、面坯
B、面片
C、面条
D、面团
正确答案：C
答案解析：拔是将调和成糊状的面坯，用筷子顺盆沿“切割”流出条状的面浆形成面条的工艺方法。
2.清洁消毒设备要安装在适宜操作,电源和()方便的地方。
A、开关
B、供水
C、安装移动
D、餐具放置
正确答案：B
答案解析：清洁消毒设备运行需要水，所以要安装在供水方便的地方，这样才能保证正常使用进行清洁消毒操作，同时适宜操作、电源方便也很重要，但这里强调的是与清洁消毒设备相关的供水方便这一因素。
3.面点工艺中最大使用量为270毫克/千克的食品香料是()。
A、玫瑰油
B、留兰香油
C、肉桂油
D、甜橙油
正确答案：B
答案解析：留兰香油在面点工艺中的最大使用量为270毫克/千克，而肉桂油、甜橙油、玫瑰油在面点工艺中的最大使用量并非270毫克/千克。
4.维生素C等遇到碱性物质时,很容易被()。
A、溶解
B、氧化
C、分解
D、合成
正确答案：C
答案解析：维生素C等遇到碱性物质时，其化学结构会被破坏，发生分解反应。维生素C具有还原性，在碱性条件下更容易失去电子被氧化，进而导致其分子结构被破坏，发生分解。
5.松质糕工艺中为使米粉均匀吸水,要()同时进行。
A、成型和成熟
B、和面和醒面
C、抄拌和掺水
D、掺粉和掺水
正确答案：C
答案解析：松质糕工艺中，抄拌可使米粉与水充分接触，掺水则直接提供了水分，二者同时进行能让米粉均匀吸水。而A选项成型和成熟与米粉均匀吸水无关；B选项和面和醒面主要针对面团质地等方面，不是直接使米粉均匀吸水；D选项掺粉和掺水单独进行不能有效保证米粉均匀吸水，只有抄拌和掺水同时进行才能达到目的。
6.面点师个人卫生规范包括()等方面的内容。
A、身体健康的要求
B、仪容仪表的要求
C、操作时手的卫生
D、以上都是
正确答案：D
答案解析：面点师个人卫生规范包括身体健康的要求，如定期体检、持有健康证等，确保不将疾病通过食品传播给顾客；仪容仪表的要求，要保持整洁、得体，不留过长指甲、不佩戴过多饰品等，给顾客良好的视觉感受；操作时手的卫生，操作前要洗手消毒，操作过程中避免用手直接接触可能污染食品的部位等。所以以上选项内容都属于面点师个人卫生规范的范畴，答案选D。
7.()毛利率应从低。
A、名菜名点
B、一般产品
C、加工精细的产品
D、风味独特的产品
正确答案：B
答案解析：毛利率的高低与产品的特点相关。名菜名点、加工精细的产品、风味独特的产品通常因其独特性、制作工艺复杂等因素，毛利率相对较高。而一般产品相对较为普通，缺乏独特优势，所以毛利率应从低。
8.()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成,口味大甜大咸。
A、面捞芡
B、桂花酱
C、腐乳
D、甜面酱
正确答案：A
9.目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式。
A、液冷
B、气冷
C、水冷
D、风冷
正确答案：D
答案解析：风冷是目前冷藏柜较为常用的冷藏方式之一，它具有制冷速度快、空气循环较好、不会产生水垢等优点，相比水冷、气冷、液冷在冷藏柜应用上更为普遍。
10.面点师个人着装的总体要求是干净整齐()不露发迹,系好风纪扣。
A、女不化妆
B、工作服穿戴整洁
C、男不留胡须
D、不穿奇装异服
正确答案：B
11.婴幼儿及儿童食品中,未经()许可,不得使用食品添加剂。
A、卫生部门
B、安检部门
C、税务部门
D、工商部门
正确答案：A
答案解析：在婴幼儿及儿童食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。这是因为卫生部门负责制定食品添加剂使用的相关标准和规范，以保障婴幼儿及儿童的健康和安全。工商部门主要负责市场经营等方面监管；税务部门负责税收相关；安检部门侧重于安全检查等工作，均与食品添加剂许可使用无直接关联。
12.揉面的基本要求是()。
A、面光
B、盆光
C、手光
D、以上都
正确答案：D
答案解析：揉面的基本要求是达到面光、盆光、手光。面光指面团表面光滑，没有干面粉；盆光表示盛面的盆干净无残留；手光意味着手上不沾面。所以以上选项都正确，应选D。
13.烤制桃酥的炉温应控制在()之间为宜。
A、180
B、200
C、140
D、240
正确答案：C
14.成本属()范畴,是用价值表现生产中的耗费。
A、财富
B、结构
C、经济
D、价值
正确答案：D
答案解析：成本是商品经济的价值范畴，是商品价值的组成部分。人们要进行生产经营活动或达到一定的目的，就必须耗费一定的资源，其所费资源的货币表现及其对象化称之为成本。所以成本属于价值范畴，是用价值表现生产中的耗费。