高级西式面点师模拟练习题+参考答案解析
一、单选题（共50题，每题1分，共50分）
1.()不是出材率的同类名称。
A、熟品率
B、涨发率
C、拆卸率
D、损耗率
正确答案：D
答案解析：出材率是指原材料加工后可用部分占原材料总量的比率。损耗率是指原材料在加工过程中损耗的部分占原材料总量的比率，与出材率是相反的概念。涨发率是指干货原料涨发后重量增加的比率，与出材率类似，都是反映原料加工前后的比例关系。熟品率是指原料经加工制成熟品后，熟品重量占原料重量的比率，也与出材率相关。拆卸率是指将原料拆卸后，可用部分占原料总量的比率，同样与出材率有相似之处。所以损耗率不是出材率的同类名称。
2.按设备用途划分,西式面点常用设备有烘烤设备、()、搅拌设备、恒温设备等类别。
A、微波炉设备
B、烤炉设备
C、电冰箱设备
D、原料处理设备
正确答案：D
答案解析：西式面点常用设备按用途划分有烘烤设备、原料处理设备、搅拌设备、恒温设备等类别。选项A微波炉设备不属于按用途划分的常用设备类别；选项B烤炉设备包含在烘烤设备中，不是单独一类；选项C电冰箱设备属于恒温设备范畴，表述不准确。所以应选D原料处理设备。
3.作品有了色彩主调,画面才能统一,达到感人的()。
A、彩色效果
B、艺术效果
C、颜色效果
D、色相效果
正确答案：C
4.在面点原料加工中营养损失的原因主要是()加热损失。
A、切配流失
B、溶解流失
C、切配方法不当
D、洗涤流失
正确答案：B
5.调制风味蛋糕时,要了解各种风味蛋糕的调制方法、()及原料的合理使用。
A、工艺技术
B、生产技术
C、生产方法
D、质量
正确答案：C
6.餐饮产品价格具有灵活性、时令性和()等特点。
A、多样性
B、数量性
C、广泛性
D、规格性
正确答案：A
答案解析：餐饮产品价格具有灵活性、时令性和多样性等特点。灵活性体现在可根据市场情况、成本等因素进行调整；时令性是指根据不同季节推出不同价格策略；多样性则表现为餐饮产品价格因菜品、档次、服务等因素呈现多种层次。而规格性、数量性、广泛性并非餐饮产品价格特有的典型特点。
7.正确掌握制品烘烤的温度和()和解决制品馅料破裂的方法之一。
A、质量
B、时间
C、湿度
D、硬度
正确答案：B
答案解析：烘烤时间对制品的状态有很大影响，正确掌握烘烤温度和时间是解决制品馅料破裂等问题的重要方法之一。如果烘烤时间不当，比如过长或过短，都可能导致馅料破裂等不良情况出现。
8.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。
A、动物与植物原料隔离
B、食品与天然冰隔离
C、食物与杂物、药物隔离
D、生熟隔离
正确答案：A
答案解析：食品存放“四隔离”制度是指生熟隔离、食品与天然冰隔离、食物与杂物及药物隔离、食品与天然冰隔离，不包括动物与植物原料隔离。
9.在厨房范围内,()是指构成产品的原料耗费之和。
A、菜点成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、商业成本
正确答案：A
答案解析：菜点成本是指构成产品的原料耗费之和，在厨房范围内符合题意；人工成本主要是指劳动力的支出等，不是原料耗费之和；燃料成本是能源消耗成本，并非原料耗费；商业成本包含的范围更广，不单纯指原料耗费。所以答案选[A]
10.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。
A、满足食品加工工艺需要
B、提高营养价值
C、改变食品的感官性状
D、控制微生物的繁殖
正确答案：B
答案解析：食品添加剂的使用目的包括改善食品的感官性状、防止食品腐败变质（控制微生物繁殖）、满足食品加工工艺需要等。提高营养价值不是食品添加剂的使用目的。
11.风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和()而成的。
A、蒸制
B、烘烤
C、煮制
D、蒸烤结合
正确答案：B
答案解析：调制风味蛋糕时，搅打形成面糊后，大多是通过烘烤使其成熟定型，从而制作出风味蛋糕，而不是蒸制、煮制或蒸烤结合。
12.奶油胶冻()、凝固程度与配料中结力的使用量有关。
A、冷却时间
B、冷却方法
C、搅拌时间
D、搅拌程度
正确答案：A
答案解析：奶油胶冻的凝固程度与结力的使用量有关，同时也受冷却时间的影响。如果冷却时间过长，胶冻会过度凝固；冷却时间过短，则可能凝固不完全。而搅拌程度、冷却方法、搅拌时间与奶油胶冻的凝固程度和结力使用量之间没有直接关联。
13.西式面点常用的案台有木制案台、()、不锈钢案台和塑料案台。
A、面包案台
B、大理石案台
C、点心案台
D、蛋糕案台
正确答案：B
答案解析：西式面点常用的案台有木制案台、大理石案台、不锈钢案台和塑料案台等。面包案台、点心案台、蛋糕案台不属于常用案台的分类范畴，它们是按用途划分的，不是与木制案台、不锈钢案台、塑料案台并列的案台类型。
14.乳中蛋白质的消化率较高,一般为