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潮菜标准《潮菜鱼丸（汤）》
编制说明
一、工作简况
（一）项目背景
潮菜是粤菜三大流派之一，发源于潮汕平原，历经千余年而形成和发展，是中国最精贵的一个菜系，以其“清而不淡，鲜而不腥，嫩而不生，肥而不腻”的独特风味名闻天下，自成一体。潮汕地区是著名的侨乡，在大湾区推进潮菜标准化，有利于传承潮菜文化、规范潮菜技能人才培训、树立潮菜品牌进而做大潮菜产业，助力粤港澳大湾区融合发展和“粤菜师傅”高质量发展。
潮味丸类菜品多，其中鱼丸是潮菜席上之珍。清宣统元年（1909），在潮阳县知县崔炳炎呈报的《潮阳民风》中，就有“富者肴馔，自厨鱼肉”的记载。
潮汕沿海各地这种“自厨鱼肉”的烹调技艺，用本地特色海产鱼肉捶捣之，制成了鱼丸。清乾隆年间袁枚著《随园食单》中，也有“八宝肉丸”“空心肉丸”“杨公圆”“鱼丸”“鸡丸”“虾丸”等六款。其中，介绍“鱼丸”的做法时，除了介绍鱼丸的制作过程外，还有“临吃入鸡汤、紫菜滚”之说。
鱼丸的选料，海鱼可选用那哥、淡甲、马鲛鱼等，淡水鱼可选用鲢鱼、草鱼、鳞鱼等，去骨后捶打或用绞肉机绞成鱼肉茸后，依法制作而成。潮汕沿海地区都产鱼丸，而以“达濠鱼丸”最有代表性，是国家地理标志保护产品。还有各地特色的“潮州大鱼丸”“海门鱼丸”“惠来鱼丸”、“汕尾马鲛鱼丸”等。正如潮菜宗师朱彪初先生说的那样：“鱼丸色泽洁白，幼滑而爽口，以紫菜、鱼露调味，汤清味美，是潮汕独特的制作方法”。
“无丸不成宴”，蕴含“圆圆满满”之意的“马鲛鱼丸”，是汕尾人民过年过节、宴请客人不可缺少的主角。
（二）任务来源
根据汕头标码所发布的《第三批潮菜“湾区标准”制定工作组分工表》，包括以下任务：
1、总体目标：2023年8月中旬完成13项潮菜团体标准发布，8月下旬完成“湾区标准”申报。
2、具体任务：制定4项潮菜基础标准以及9项潮菜菜品标准。其中，本标准《潮菜鱼丸（汤）》是在第二批潮菜“湾区标准”中的“T/GDPRXH22-2022潮菜鱼丸汤”基础上进行修订，增加了汕尾马鲛鱼丸。
3、分工安排：省局标准化处负责统筹协调；粤港澳大湾区标准化研究中心负责技术指导；汕头标码所负责协同其他参与单位进行标准制定等工作。
（三）标准制定工作组
1.标准起草单位包括：广东省汕头市质量技术监督标准与编码所、汕头市标准化协会、广东烹饪协会、广东省餐饮服务行业协会、广东省粤菜产业发展促进会、广东烹饪协会潮菜专业委员会、香港群生饮食技术人员协会、香港餐务管理协会、澳门烹饪协会、汕头市餐饮业协会、汕头市濠江区鱼丸与餐饮协会、汕头职业技术学院、广东省粤东技师学院、汕头市检验检测中心、汕头市南粤潮菜餐饮服务职业技能培训学校、潮州市烹调协会、潮州市厨师协会、潮州市餐饮协会、韩山师范学院、揭阳技师学院、汕尾市餐饮行业协会、深圳市烹饪协会潮菜专业委员会、世界粤菜厨皇协会（香港分会）、广东省汕头市质量计量监督检测所、潮州技师学院。
2.标准主要起草人：林培群、陈文修、洪东旭、饶毅萍、池鲁强、赵利平、蔡煜东、纪瑞喜、陈少俊、詹明亮、黄武营、陈俊生、陈映武、纪力钦、袁振军、梁志鸿、余传招、刘亨利、李盛煌、陈泽尧、蔡洁、刘卫红、杨位醒、蔡振荣、方树光、肖伟忠、姚浩展、陈汉初、余立富、邹奇、郑泽锋、王杰忠、许美德、梁辉雄、吴依憧、杨建英、陈艺希、孙文生、肖佳哲、查澍鈜。
（四）起草过程
1.准备阶段（2023年3-5月）
2023年3月，汕头标码所召开2023年潮菜“湾区标准”座谈会，邀请潮菜“湾区标准”工作组专家对第三批潮菜“湾区标准”制定思路进行研讨。
2023年4月，汕头标码所通过线上问卷调查的形式，在工作组全体专家中进行了项目征集和投票，征集标准项目59项，并对每个项目进行了投票。综合投票和专家意见，汇总上报省市场监管局，最终确定第三批潮菜“湾区标准”项目。
2023年5月，汕头市标码所和汕头市标准化协会作为牵头单位，组建了由来自30家单位的50位专家组成的标准制定工作组，下设顾问组、总体组、历史人文专项组、安全营养专项组、标准体系项目组、餐饮习俗标准项目组、名词术语项目组、烹调技法标准项目组、鱼饭标准项目组、墨斗卵粿标准项目组、白果芋泥标准项目组、鼠壳粿标准项目组、潮州春饼标准项目组、生菜龙虾标准项目组、隆江猪脚标准项目组、姜醋蛋标准项目组、鱼丸（汤）标准项目组，共17个项目组。
2.标准制定阶段（2023年6月）
5月30日，标准制定工作组召开第三批粤港澳大湾区潮菜标准启动会，牵头单位汇报了前两批潮菜标准实施应用情况、第三批潮菜标准制定工作计划和标准制定工作要求，并为第三批潮菜标准起草专家颁发聘书，全体专家进行了热烈讨论和审议。会后各项目组立即着手标准起草工作。
3.征求意见阶段（2023年7月-8月）
7月1日，标准制定工作组按《团体标