乳及乳制品的卫生及其管理
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目录
CATALOGUE
02
生产环节卫生管理
03
加工过程质量控制
04
储运安全管理体系
05
监管与标准体系
06
消费者教育策略
01
乳制品卫生概述
01
乳制品卫生概述
PART
细菌总数
酵母菌和霉菌
反映乳制品生产、储存和运输过程中的卫生状况，是评价乳制品清洁程度的重要指标。
酵母菌和霉菌可引起乳制品的发酵和变质，影响乳制品的感官品质和安全性。
乳源微生物控制标准
大肠菌群
大肠菌群是乳制品被粪便污染的指标，其存在意味着乳制品可能存在其他致病微生物的污染。
乳酸菌
乳酸菌是乳制品中的有益微生物，对于乳制品的发酵和风味形成有重要作用，但过量繁殖也可能导致乳制品变质。
主要污染风险分类
原料乳污染
储存和运输污染
加工过程污染
交叉污染
乳源动物乳房炎、乳腺炎等疾病，或饲料中农药、兽药残留导致的污染。
加工设备、容器、管道等清洗消毒不彻底，或员工卫生状况不佳导致的微生物污染。
乳制品在储存和运输过程中，由于温度、湿度等条件不当，导致微生物繁殖和污染。
不同乳制品之间，或与其他食品、原料、成品等接触导致的交叉污染。
指在一定条件下，乳制品中所有细菌的总数，反映乳制品的卫生状况。
指在一定条件下，乳制品中能发酵乳糖、产酸产气的革兰氏阴性杆菌，是评价乳制品卫生质量的指标之一。
指能引起人类疾病的微生物，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等，乳制品中不得检出。
指乳制品中防腐剂的残留量，必须符合国家相关标准，以确保乳制品的安全性。
基础卫生指标定义
菌落总数
大肠杆菌群
致病菌
防腐剂残留量
02
生产环节卫生管理
PART
牧场环境卫生要求
牧场选址
选择地势高、干燥、排水良好、远离污染源的地方建立牧场。
01
牧场环境
保持牧场整洁，定期清理粪便和杂草，减少蚊蝇滋生。
02
牧场水源
确保水源清洁，不受污染，水质需符合国家规定的饮用水标准。
03
牧草管理
选择优质牧草，避免使用有毒有害的农药和化肥。
04
挤奶前准备
挤奶员需进行个人卫生处理，如洗手、穿戴清洁的工作服等。
挤奶操作
遵循正确的挤奶流程，避免乳房受到过度挤压和损伤。
挤奶卫生
每次挤奶后，需对挤奶设备和乳房进行清洗和消毒，防止细菌滋生。
挤奶时间
合理安排挤奶时间，确保奶牛充分休息和恢复体力。
挤奶操作规范流程
挤奶设备
挤奶设备需定期清洗和消毒，确保无菌操作。
01
储奶容器
储奶容器需经过严格的清洗和消毒，防止细菌污染。
02
运输设备
运输乳制品的设备需保持清洁，定期清洗和消毒。
03
清洗消毒流程
清洗消毒流程需严格按照规范操作，确保设备内外无残留物。
04
设备清洗消毒标准
03
加工过程质量控制
PART
杀菌工艺参数规范
确保杀菌温度达到工艺要求，以杀死有害微生物并保证产品安全。
杀菌温度
杀菌时间需根据产品种类和工艺要求确定，确保彻底杀灭有害微生物。
杀菌时间
选择适当的杀菌方式，如巴氏杀菌、超高温瞬时杀菌等，确保产品质量。
杀菌方式
添加剂使用监管原则
合法合规
使用符合国家相关法规和标准规定的添加剂，确保产品合法合规。
01
最小使用量
严格控制添加剂使用量，尽可能减少对产品品质和消费者健康的影响。
02
添加剂种类
根据产品特点和工艺需求，选择合适的添加剂种类，避免滥用。
03
制定严格的包装材料卫生检测标准，确保包装材料不含有害物质。
包装材料卫生检测
检测标准
采用先进的检测方法，如气相色谱、高效液相色谱等，对包装材料进行全面检测。
检测方法
根据生产周期和包装材料特性，合理设定检测频率，确保包装材料卫生质量稳定可靠。
检测频率
04
储运安全管理体系
PART
冷链运输温度控制
冷藏温度
温度监控
冷链设备
乳及乳制品在运输过程中需保持在低温状态，通常冷藏温度设定为2℃~6℃，以确保产品质量和新鲜度。
使用冷藏车或冷藏集装箱进行运输，确保设备有良好的温度控制和监测装置。
在运输过程中，需定期检查和记录温度数据，确保全程温度符合要求，及时发现并处理异常情况。
运输工具清洁标准
清洗消毒
每次运输前后，需对运输工具进行彻底的清洗和消毒，以有效去除残留物和细菌，保证乳制品的卫生安全。
专用车辆
清洁记录
乳及乳制品应使用专用车辆进行运输，避免与其他物品混装，防止交叉污染。
每次清洗消毒后，需做好相关记录，包括清洗时间、使用的清洁剂、消毒方法等信息，以备追溯。
1
2
3
仓储环境监测指标
仓库内应安装温湿度监测设备，实时监测并记录数据，确保乳及乳制品在储存过程中处于适宜的温湿度环境。
温湿度监控
仓库应保持良好的通风换气，避免潮湿和异味对乳制品品质的影响。
通风换气
建立完善的库存管理制度，按照“先进先出”的原则进行出库，确保乳制品在有效期内食用。
库存管理
05
监管与标准体系
PART