2024年10月食品化学与分析测试题与答案（附解析）
一、单选题（共40题，每题1分，共40分）
1.在凯氏定氮法操作过程中，以盐酸标准溶液滴定到终点时的颜色为
A、绿色或蓝紫色
B、灰色或紫红色
C、绿色或紫红色
D、灰色或蓝紫色
正确答案：D
答案解析：在凯氏定氮法中，用盐酸标准溶液滴定硼酸吸收液中的氨，滴定至终点时，溶液颜色由绿色或蓝绿色变为灰色或蓝紫色。所以答案选D。
2.测定食醋总酸的仪器是
A、分光光度计
B、气相色谱
C、原子吸收分光光度计
D、酸度计
正确答案：D
答案解析：测定食醋总酸通常是用酸碱中和滴定法，通过酸度计来指示滴定终点，从而确定食醋中总酸的含量。分光光度计主要用于对物质进行定量和定性分析，检测物质对不同波长光的吸收程度；气相色谱用于分离和检测易挥发有机化合物；原子吸收分光光度计用于测定多种元素的含量，它们都不用于测定食醋总酸。
3.测定酱油氨基酸态氮含量时，用来滴定的标准溶液是
A、氢氧化钠
B、氯化钠
C、硫酸
D、硫代硫酸钠
正确答案：A
答案解析：测定酱油氨基酸态氮含量时，是用氢氧化钠标准溶液来滴定其中的氨基酸态氮，通过酸碱中和反应来确定氨基酸态氮的含量。
4.在食品加工中加入没食子酸丙酯的作用是
A、赋予甜味
B、防上食物腐败变质
C、保持食品的色泽
D、阻止食品氧化
正确答案：D
答案解析：没食子酸丙酯是一种抗氧化剂，在食品加工中加入它的主要作用是阻止食品氧化，防止食品中的油脂等成分被氧化酸败，延长食品的保质期，保持食品的稳定性和品质。它并不能保持食品色泽、防止食物腐败变质（虽然抗氧化在一定程度上对防腐有帮助，但表述不如阻止氧化准确）、赋予甜味。
5.在以粮食为原料酿造的食醋中不得含有的物质成分是
A、醋酸
B、氨基酸
C、丙酸
D、硝酸
正确答案：D
答案解析：硝酸是一种具有强氧化性和腐蚀性的强酸，不应该出现在以粮食为原料酿造的食醋中。食醋主要成分是醋酸、水以及一些由粮食发酵产生的氨基酸等成分，丙酸在特定情况下可能会有少量存在，但硝酸绝对不会存在于正常酿造的食醋中。
6.液相色谱常用的检测器有
A、电子捕获检测器
B、火焰离子化检测器
C、紫外吸收检测器
D、质量分析检测器
正确答案：C
答案解析：紫外吸收检测器是液相色谱常用的检测器之一，它利用某些物质对特定波长紫外光的吸收特性进行检测。火焰离子化检测器常用于气相色谱；电子捕获检测器常用于分析含电负性基团的化合物，常用于气相色谱；质量分析检测器如质谱仪等，一般不直接作为液相色谱常用的常规检测器。分割线以上为答案及解析内容。
7.高效液相色谱法测定食品中β-胡萝卜素时的洗脱液是
A、甲醇+三氯甲烷
B、乙醇+丙酮
C、石油醚+三氯甲烷
D、石油醚+丙酮
正确答案：D
8.酱油检测总酸后，加入甲醛，再用氢氧化钠标准溶液滴定至pH9.2，检测的指标是
A、食盐
B、氨基酸态氮
C、铵盐
D、黄曲霉毒素B1
正确答案：B
答案解析：甲醛可固定氨基酸的氨基，使氨基酸态氮能被准确滴定，从而测定氨基酸态氮的含量，所以该操作检测的指标是氨基酸态氮。
9.索氏提取法可以测定的食品成分是
A、碳水化合物
B、维生素
C、脂肪
D、蛋白质
正确答案：C
答案解析：索氏提取法是利用溶剂回流及虹吸原理，使固体物质连续不断地被纯溶剂萃取，一般用于测定食品中的脂肪含量。蛋白质常用凯氏定氮法等测定；碳水化合物有多种测定方法但不是索氏提取法；维生素的测定方法也各不相同，索氏提取法不用于维生素测定。
10.测定味精中水分常用的方法是
A、微波加热法
B、蒸馏法
C、减压干燥法
D、直接干燥法
正确答案：C
11.不属于杂醇油主要成分的是
A、乙醇
B、丁醇
C、丙醇
D、戊醇
正确答案：A
答案解析：杂醇油是指含有碳原子数为3及以上的高级醇类，主要成分包括丙醇、丁醇、戊醇等，乙醇不属于杂醇油的主要成分。
12.以下油脂中含有大量亚麻酸的是
A、椰子油
B、豆油
C、猪油
D、棕榈油
正确答案：B
答案解析：亚麻酸是一种不饱和脂肪酸，在豆油中含量较为丰富。猪油主要含饱和脂肪酸；棕榈油中饱和脂肪酸含量较高；椰子油中富含中链脂肪酸，特别是月桂酸，亚麻酸含量极少。
13.水分的等温吸湿曲线中区域Ⅱ的水主要为
A、自由水
B、多分子层水
C、单分子层水
D、体相水
正确答案：B
答案解析：区域Ⅱ的水主要为多分子层水。在水分的等温吸湿曲线中，区域Ⅱ的水与溶质分子通过氢键结合，形成多分子层水膜。单分子层水处于区域Ⅰ；自由水和体相水主要处于区域Ⅲ。
14.乳制品中水分的测定方法是
A、直接干燥法
B、减压干燥法
C、蒸馏法
D、卡尔费休氏法
正确答案：A
15.测定食品中有害金属铅和镉元素常用的方法是
A、气相色谱法
B、高效液相色谱法
C、薄层色谱法
D、石墨