国家开放大学《营养与老年膳食》形考任务1-4参考答案
《营养与老年膳食》是国家开放大学为“老年服务与管理”（专科）专业学
生开设的专业基础课，也可作为其它科类专业的选修课程。课程代码：03134
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形考任务1
1蛋白质在人体内起到哪些重要作用？
答：(1)构成与修复组织。蛋臼质是细胞、肌肉、骨骼、皮肤等人体组织
的基本构成物质，参与组织更新与损伤修复。
(2)催化与调节代谢。作为酶和激素的主要成分，蛋臼质催化生化反应（如
食物消化）并调节生理活动（如代谢平衡、神经信号传递）。
(3)维持免疫功能。抗体由蛋臼质构成，能识别并中和病原体，免疫细胞
（如T细胞、B细胞）的生成和功能也依赖蛋臼质。
(4)运输与储存物质。血红蛋臼运输氧气，载脂蛋白运输脂肪，部分蛋白
质可储存铁、钙等关键元素，维持内环境稳定。
(S)提供应急能量。当碳水化合物不足时，蛋臼质可分解供能，每克约产
生4千卡热量。
(6)维持体液平衡与生理稳态。调节血液渗透压、酸碱平衡，参与凝血过
程及细胞内外物质交换。
(7)促进生长发育。儿童及青少年的骨骼、肌肉生长高度依赖蛋白质，孕
妇等特殊人群需额外摄入以支持发育需求。
2谷类的主要营养作用是什么？各种全谷食物和精白米相比，有什么样的营
养优势？
答：(1)谷类的主要营养作用
心能量供给。谷类含有约70%-80%的碳水化合物（以淀粉为主），是人体高
效的能量来源。
＠基础蛋臼质补充。蛋臼质含量约为8%-12%,但缺乏赖氨酸、色氨酸等必
需氨基酸，需与其他食物搭配食用以提高吸收率。
@B族维生素的重要来源。全谷类富含维生素B1、2、烟酸等，精加工后
损失显著。
＠膳食纤维与肠道健康。全谷类保留蚨皮和胚芽，膳食纤维含量高，可促进
肠道蠕动、预防便秘。
＠矿物质储备。含镁、铁、锌等微量元素，但因植酸的存在吸收率较低。
(2)全谷类与精臼米的营养优势对比
营养指标全谷类（如糙米、全麦、燕麦）精白米
保留敖皮，纤维含量高，增强加工去除紩皮，纤维极少
膳食纤维
饱腹感
富含维生素群、维生素E、镁、加工后损失90%以上
维生素与矿物质
铁等
抗氧化物质含多酚、类黄酮等抗氧化剂几乎不含
低升糖指数(GI),延缓葡萄糖高升糖指数，易致血糖波
血糖反应
吸收动
高纤维延长饱腹感，减少热鼠饱腹感弱，易过晕进食
饱腹感与体重管理
摄入
降低心血管病、糖尿病及肠道无显著保护作用
疾病预防