食品化学知到智慧树期末考试答案题库2025年山东航空学院

黄酮类色素在碱性条件下显黄色，在酸性条件下颜色消失。

答案:错

黄酮类化合物有消除游离基，抗心脑血管疾病、抗氧化等功效。

答案:对

鲜味存在与NaCl无关，纯谷氨酸钠也有鲜味。

答案:错

鱼的腥臭气味的主要成分是（）。

答案:三甲基胺

鱼冻的形成属于蛋白质的（）。

答案:凝胶

高甲氧基果胶和低甲氧基果胶形成的条件相同。

答案:错

高温短时处理可以降低维生素的损失。

答案:对

马铃薯、稻米、小麦面粉、芦笋、荸荠等在碱性条件下烹煮而呈黄色，这是由于其类黄酮生成黄色的（）型结构。

答案:查耳酮

食用抗氧化剂，本身不被氧化。

答案:错

食