高级西点师模拟题含参考答案解析
一、单选题（共40题，每题1分，共40分）
1.若起酥面包面团（），不利于包油操作。
A、过软
B、过硬
C、充分冷冻
D、以上都对
正确答案：D
2.慕斯蛋糕制作过程中，冷却温度须保持在（），这是加入稀奶油的最佳温度
A、18°C
B、12°C
C、30°C
D、22°C
正确答案：C
3.想要做出一款完美的慕斯蛋糕（）至关重要。
A、脱模
B、吉利丁片的用量
C、原材料选择
D、装饰
正确答案：A
4.牛角面包成形时应注意（）。
A、应从等腰三角形底边卷起
B、不能卷的太紧
C、尖端可适当拉长
D、以上都对
正确答案：D
答案解析：首先，牛角面包成形时从等腰三角形底边卷起是正确的操作方式，这样能形成牛角的形状。其次，不能卷得太紧，否则发酵或烘焙时可能会影响形状和膨胀效果。最后，尖端适当拉长有助于最终牛角面包形状的完美呈现。所以以上选项都对。
5.调温不当的话，塑模巧克力会（）。
A、凝固缓慢
B、不易脱模
C、失去光泽
D、以上都对
正确答案：D
答案解析：调温不当会导致塑模巧克力凝固缓慢，因为温度不合适影响了其结晶过程；不易脱模，可能是因为巧克力的状态不佳，比如过软或过硬等；失去光泽，调温不当使得巧克力的外观特性改变。所以以上情况都可能出现，答案选D。
6.下面哪个是蛋糕淋面常用方法？（）
A、奶油淋面
B、巧克力淋面
C、黄油淋面
D、水果淋面
正确答案：B
答案解析：巧克力淋面是蛋糕淋面常用的方法之一。它通过将巧克力加热融化后制成淋面液，淋在蛋糕表面，能赋予蛋糕浓郁的巧克力风味和光滑亮丽的外观。黄油淋面通常较少作为蛋糕淋面的常用方法，黄油淋面可能更常用于其他一些烹饪场景，比如面包的表面涂抹等。奶油淋面虽然也可用于蛋糕装饰，但相对巧克力淋面等来说，不是蛋糕淋面最典型常用的。水果淋面不是常见的蛋糕淋面方法，水果一般是作为蛋糕的装饰食材直接放置在蛋糕上，而不是制成淋面的形式来使用。
7.翻糖的优点说法正确的是。
A、造型上发挥空间不大
B、有光泽，对环境要求不大
C、具有可塑性和极佳的延伸性
D、直接淋在蛋糕表面，使用方便
正确答案：C
答案解析：翻糖具有可塑性和极佳的延伸性，能够塑造出各种精美的造型，在造型上有很大的发挥空间，A选项错误；翻糖对环境要求较高，如温度、湿度等，B选项错误；翻糖不能直接淋在蛋糕表面，一般是通过包裹、捏塑等方式用于装饰蛋糕，D选项错误。所以C选项正确。
8.隔水融化巧克力的方法又称为（）。
A、隔水法
B、隔水融化法
C、双煮法
D、以上都不对
正确答案：C
答案解析：双煮法是隔水融化巧克力的一种常见称呼。这种方法是将巧克力放在一个容器中，再将这个容器放在另一个装有水的较大容器中，通过加热水来使巧克力均匀受热融化，避免巧克力直接接触热源而导致过热、烧焦或油水分离等问题。
9.关于植脂奶油的打发描述正确的是
A、打发速度慢，时间长打发量小
B、打发速度慢，时间长打发量大
C、打发速度快，时间短打发量大
D、打发速度快，时间短打发量小
正确答案：C
答案解析：植脂奶油打发时，打发速度快，在较短时间内就能使奶油充分打发，从而获得较大的打发量；而打发速度慢、时间长会导致过度打发，奶油容易出现油水分离等问题，打发量反而会变小。所以打发速度快，时间短打发量大，答案选C。
10.制作起酥吐司面包时，酥皮最终厚度应（）。
A、较牛角面包的薄
B、与牛角面包相同
C、较牛角面包的厚
D、以上都不对
正确答案：C
答案解析：制作起酥吐司面包时，酥皮最终厚度通常较牛角面包的厚。这是因为起酥吐司面包的制作工艺和要求与牛角面包有所不同，其酥皮在厚度等方面有特定的标准，一般是要比牛角面包的酥皮厚一些。
11.以巧克力为原料的各种外形不同的配件，可用于装饰慕斯蛋糕表面，称为
A、巧克力装饰物件
B、巧克力淋酱
C、巧克力镜面
D、脆皮巧克力
正确答案：A
答案解析：巧克力装饰物件是以巧克力为原料制作的各种外形不同的配件，用于装饰慕斯蛋糕表面。脆皮巧克力通常是包裹在某些食物外面形成一层硬壳的巧克力；巧克力淋酱是一种流动的巧克力酱，用于淋在食物表面；巧克力镜面是用巧克力制作出类似镜子效果用于装饰，均不符合题意。
12.慕斯中模具成型的方法一般指运用不同造型的模具来决定慕斯的（），为制品的装饰美化奠定基础。
A、材质
B、形状
C、大小
D、厚薄
正确答案：B
答案解析：慕斯制作中，运用不同造型模具主要是决定慕斯的形状，不同形状的模具可以制作出各种造型的慕斯，从而为后续制品的装饰美化奠定基础，比如心形模具做出的心形慕斯、圆形模具做出的圆形慕斯等，而模具一般不会直接决定慕斯的大小、材质和厚薄。
13.慕斯容器定形的方法一般是指使用
A、平盘
B、慕斯圈
C、硅胶模具