厨师长、主管食品安全考试题题库与答案
一、单项选择题
1.下列哪种食品添加剂可作为防腐剂使用？（）
A.碳酸氢钠
B.苯甲酸钠
C.柠檬酸
D.焦糖色
答案：B
2.食品留样应保留（）小时以上。
A.12
B.24
C.48
D.72
答案：C
3.以下哪种食材储存时需要特别注意防潮？（）
A.大米
B.苹果
C.牛肉
D.牛奶
答案：A
4.餐饮具采用化学消毒时，其至少应接触消毒剂多长时间？（）
A.1分钟
B.2分钟
C.5分钟
D.10分钟
答案：C
5.下列哪种情况不属于食物中毒？（）
A.食用变质牛奶引起的腹泻
B.食用发芽马铃薯引起的呕吐
C.暴饮暴食引起的肠胃不适
D.食用河豚鱼引起的中毒
答案：C
6.食品加工场所的墙壁应采用（）材料，以便于清洗和消毒。
A.木质
B.塑料
C.瓷砖
D.石膏板
答案：C
7.食品从业人员手部有伤口时，应（）。
A.贴上创可贴继续工作
B.戴手套继续工作
C.停止接触直接入口食品的工作
D.用酒精消毒后继续工作
答案：C
8.冷藏食品的温度应控制在（）。
A.05℃
B.510℃
C.1015℃
D.1520℃
答案：A
9.以下哪种肉类在食用前必须彻底煮熟，以防止感染寄生虫？（）
A.猪肉
B.鸡肉
C.牛肉
D.以上都是
答案：D
10.食品原料采购时，应索取的证明文件不包括（）。
A.营业执照
B.食品生产许可证
C.税务登记证
D.产品检验合格证明
答案：C
11.食品加工过程中，生熟食品的容器应（）。
A.可以混用
B.有明显区分
C.无所谓
D.生熟容器可轮流使用
答案：B
12.餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放（）。
A.营业执照
B.食品经营许可证
C.税务登记证
D.健康证明
答案：B
13.以下哪种烹饪方式最健康？（）
A.油炸
B.烧烤
C.清蒸
D.油煎
答案：C
14.食品添加剂的使用应符合（）的要求。
A.企业自行规定
B.行业惯例
C.食品安全国家标准
D.厨师个人经验
答案：C
15.食品加工场所的通风设施应（）。
A.定期检查和维护
B.随意使用
C.出现问题再维修
D.不用检查
答案：A
16.下列哪种蔬菜可能含有天然毒素，需要正确处理后才能食用？（）
A.西红柿
B.豆角
C.黄瓜
D.生菜
答案：B
17.食品从业人员每年至少进行（）次健康检查。
A.1
B.2
C.3
D.4
答案：A
18.储存食品的仓库应保持（）。
A.干燥、通风、清洁
B.潮湿、阴暗
C.高温、密闭
D.随意堆放
答案：A
19.餐饮具清洗消毒后应储存在（）。
A.清洁的橱柜内
B.操作台上
C.地面上
D.卫生间旁边
答案：A
20.以下哪种食品储存方式是错误的？（）
A.食品与墙壁保持一定距离
B.食品堆叠过高
C.不同种类食品分类存放
D.食品离地存放
答案：B
二、多项选择题
1.以下属于食品添加剂使用原则的有（）。
A.不应对人体产生任何健康危害
B.不应掩盖食品腐败变质
C.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷
D.不应降低食品本身的营养价值
答案：ABCD
2.食品加工场所应具备的卫生设施包括（）。
A.洗手设施
B.消毒设施
C.通风设施
D.防鼠、防蝇、防尘设施
答案：ABCD
3.预防食物中毒的措施有（）。
A.保持食品原料新鲜
B.彻底加热食品
C.生熟分开处理
D.妥善储存食品
答案：ABCD
4.食品从业人员健康管理要求包括（）。
A.取得健康证明后方可上岗
B.患有有碍食品安全疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作
C.定期进行健康检查
D.保持良好的个人卫生习惯
答案：ABCD
5.以下哪些食材容易受到黄曲霉毒素污染？（）
A.花生
B.玉米
C.大米
D.豆类
答案：ABCD
6.食品加工过程中的卫生要求包括（）。
A.保持加工场所清洁卫生
B.严格遵守操作规程
C.防止交叉污染
D.控制加工时间和温度
答案：ABCD
7.餐饮具消毒方法有（）。
A.煮沸消毒
B.蒸汽消毒
C.化学消毒
D.紫外线消毒
答案：ABC
8.食品采购时应注意（）。
A.选择正规的供应商
B.查看食品的保质期
C.检查食品的感官性状
D.索取相关证明文件
答案：ABCD
9.以下属于食品安全危害因素的有（）。
A.生物性危害（如细菌、病毒、寄生虫等）
B.化学性危害（