关于鸡蛋蛋清和蛋白多酶水解工艺的优
化
鸡蛋蛋清、蛋白中蛋白质含量高达13%~15%，富含多种对人体有
益的蛋白质。鸡蛋蛋清、蛋白所含人体必需氨基酸的种类多，配比平
衡性好，是生物利用效率最高的一类蛋白质。鸡蛋蛋清、蛋白质的黏
度大，热稳定性差，且含有卵类黏蛋白、卵白蛋白、卵转铁蛋白和溶
菌酶等过敏性蛋白，其应用范围因此而受到限制。水解可以降低蛋清、
蛋白的相对分子质量，减小致敏性，生成的多肽混合物更有利于人体
吸收，与原蛋白相比，其水解产物的黏度、溶解性及起泡性等功能特
性得到了改善，且具有抗氧化、降血脂、降血压等生理活性。单酶水
解鸡蛋蛋清、蛋白存在水解度不高、蛋白残留量高、蛋清肽得率低和
易产生苦味肽等缺点，因而，研究者尝试用多酶水解来解决上述问题。
由于单一蛋白酶水解蛋白质具有专一性，所以，蛋白酶的单一使用使
底物中相应的肽键断裂，联合使用则因为酶作用位点之间产生互补而
降低蛋白残留量，提高水解度，增加蛋清、蛋白肽得率。笔者研究
protamex、neutrase、flavourzyme组合和alcalase、flavourzyme组合
水解蛋清、蛋白的水解物的性能，将能降低水解液苦味的端肽酶
Flavourzyme作为水解蛋清、蛋白最终加入的酶，以优化多酶同时水
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解及分阶段水解的参数，旨在为蛋清、蛋白多酶水解工艺的优化提供
参考依据。
1材料与方法
1.1材料
鸡蛋为市售鲜鸡蛋。
商业酶protamex、neutrase0.8L、alcalase2.4LFGflavourzyme
500MG购自诺维信公司。所用试剂为浓硫酸、硫酸铜、无水硫酸钾、
氢氧化钠、硼酸、盐酸、甲基红ndash;溴甲酚绿指示剂、甲醛、30%
过氧化氢等。
1.2主要仪器与试剂
主要仪器：HSndash;4(B)型恒温浴槽(成都仪器厂)、722可见分光
光度计(上海菁华科技仪器有限公司)、KDNndash;04B消化炉(上海新
嘉电子有限公司)、KDNndash;04B定氮仪(上海新嘉电子有限公司)、
SHAndash;C水浴恒温振荡器(常州国华电器有限公司)、5810离心机
(德国艾本德(Eppendorf)股份公司)、79ndash;2磁力加热搅拌器(常州
国华电器有限公司)、PBndash;21pH计(德国Sartorius赛多利斯)、
Waters600高效液相色谱仪(配备2487紫外检测器、Empower工作
站，美国Waters公司)、Ag1100安捷伦液相色谱仪(美国安捷伦公司)。
1.3方法
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1.3.1水解前处理
将新鲜鸡蛋洗净，用75%的乙醇棉球擦拭蛋壳，使用漏勺分离蛋
清、蛋黄，用灭菌蒸馏水将蛋清稀释至一定浓度(浓度以V蛋清∶V
水表示)，95℃加热变性20min，用HCl或NaOH调节至一定pH供
水解。
1.3.2水解
在反应温度条件下水浴预热后，加入所需酶，于恒温水浴振荡器
(120r/min)中进行水解反应。水解反应期间用pH计监测蛋清液的pH，
并通过滴加NaOH溶液来调节pH，使pH保持在一定值。于设置的
水解时间收集蛋清、蛋白水解液，置沸水浴中灭活酶20min，使水解
反应终止。水解方式分为2种：
1)将最适温度和pH相近的蛋白酶(protamex、ne