发酵制品加工练习题库+答案（附解析）
一、单选题（共40题，每题1分，共40分）
1.黄酒中酒精的含量一般为（）。
A、16%～18%
B、15%～16%
C、8%～10%
D、12%～15%
正确答案：B
2.关于我国酸乳成分标准说法不正确的是（）。
A、纯酸乳中蛋白质含量≥2.9%
B、调味酸乳中蛋白质含量≥2.3%
C、果味酸乳中蛋白质含量≥2.3%
D、纯酸乳中蛋白质含量≥4.9%
正确答案：D
答案解析：纯酸乳中蛋白质含量≥2.9%，而不是≥4.9%，A选项正确，D选项错误；调味酸乳和果味酸乳中蛋白质含量≥2.3%，B、C选项正确。
3.淀粉水解要求尽可能多的将淀粉分解成以麦芽糖为主的?，并保留适当的可溶性糊精。
A、可发酵性糖
B、还原糖
C、非糖
D、非发酵性糖
正确答案：A
4.五粮液属于下列哪一香型（）
A、兼香型
B、浓香型
C、清香型
D、酱香型
正确答案：B
答案解析：五粮液属于浓香型白酒。五粮液以高粱、大米、糯米、小麦和玉米五种粮食为原料，经陈年老窖发酵，长年陈酿、精心勾兑而成，具有“香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处、酒味全面”的独特风格，是典型的浓香型白酒代表。
5.陈酿中的葡萄酒在当年11-12月份时进行了一次换桶，下一次换桶的时间是
A、明年7-8月份
B、明年3-4月份
C、明年11-12月份
D、后年11-12月份
正确答案：B
6.用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是（）
A、细菌数检验
B、抗生物质残留检验
C、农药残留检验
D、酸度检验
正确答案：B
答案解析：发酵乳制品生产过程中，原料乳中的抗生物质会抑制发酵剂中微生物的生长和代谢，影响发酵过程和产品质量，所以抗生物质残留检验是必检指标。而农药残留检验并非原料乳必检的针对生产发酵乳制品的特定指标；酸度检验虽然能反映原料乳的新鲜度等情况，但不是必检指标；细菌数检验也是常规检测项目之一，但相比之下抗生物质残留检验对发酵乳制品生产更为关键。
7.熟啤、生啤、鲜啤是按照（）对啤酒进行分类的
A、原麦汁浓度
B、啤酒色泽
C、灭菌条件
D、发酵菌种
正确答案：C
答案解析：熟啤、生啤、鲜啤的分类依据是灭菌条件。熟啤经过了高温灭菌处理，生啤和鲜啤没有经过长时间高温灭菌，生啤一般是经过瞬时杀菌，鲜啤通常不经过杀菌处理，所以是按照灭菌条件来分类的。
8.下列哪项不是酸奶生产过程中杀菌的目的（）。
A、为发酵剂的菌种创造一个杂菌少、有利生长繁殖的外部环境
B、防止砂糖结晶析出
C、提高乳蛋白的水合力
D、杀灭微生物中的致病菌和有害微生物
正确答案：B
9.浸麦水温为（）。
A、低于20℃
B、20℃以上
C、30℃以上
D、25℃
正确答案：A
答案解析：浸麦水温低于20℃，较低的水温有助于保持麦粒的活性，促进后续发芽等工艺的顺利进行，同时避免高温可能带来的不良影响，如微生物过度繁殖等。
10.（）中含果胶质较多，易使成品酒中甲醇含量过高。
A、糖蜜
B、大米
C、甘薯
D、高粱
正确答案：C
答案解析：甘薯中含果胶质较多，在发酵过程中果胶质会分解产生甲醇，所以易使成品酒中甲醇含量过高。而高粱、糖蜜、大米一般果胶质含量相对没有甘薯那么高，产生甲醇超标的可能性相对较小。
11.发酵主要原料通常为淀粉，糖蜜或其他农副产品添加少量营养素，目前原料范围扩展至含CHO的有机物质，说明了发酵工业（）的特点
A、原料广泛
B、生产过程安全简单
C、菌种选育比较关键
D、易受污染
正确答案：A
答案解析：发酵工业的原料范围从淀粉、糖蜜或其他农副产品，扩展至含C、H、O的有机物质，这充分体现了发酵工业原料广泛的特点。生产过程安全简单、菌种选育比较关键、易受污染在题干中均未体现。
12.冷却的麦汁添加酵母后，便是的开始
A、发酵
B、升温
C、糖化
D、加料
正确答案：A
答案解析：发酵是啤酒酿造过程中一个重要阶段，冷却的麦汁添加酵母后，酵母会利用麦汁中的糖分进行代谢，从而开始发酵过程，产生酒精、二氧化碳等产物，这是啤酒酿造中发酵环节的起始步骤。糖化是将麦芽等原料转化为麦汁的过程，与添加酵母后的步骤不同；升温与添加酵母后的直接进程无关；加料表述不准确，此时关键步骤是酵母参与的发酵，而不是简单的加料。
13.茅台属于下列哪一香型（）
A、酱香型
B、清香型
C、浓香型
D、兼香型
正确答案：A
答案解析：茅台属于酱香型白酒，其酿造工艺独特，口感风味别具一格。酱香型白酒具有酱香突出、酒体醇厚、回味悠长等特点，茅台作为酱香型白酒的典型代表，在市场上享有极高的声誉。
14.生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是（）
A、发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时
B、发酵温度4℃，发酵时间7～10天
C、发酵温