*1、果蔬的腐败变质来源：土壤中果蔬表面有一层蜡质状物质，可阻止微生物侵入，但：103～106个/cm2菌，在收获、包装、运输和储藏中表皮易损伤，微生物侵入，发生腐烂六、果蔬的腐败变质第30页，共68页，星期日，2025年，2月5日*果蔬腐败变质的现象引起果蔬变质的主要是霉菌和酵母菌可使果蔬，果皮和组织软化，深色斑点，凹陷、变形、呈现水渍状，不良味道，并且迅速扩展，导致全果腐烂第31页，共68页，星期日，2025年，2月5日*（1）果汁中存在的微生物1.酵母菌（常见）——酵母属（能引起酒精发酵）及产胺酵母2.霉菌——青霉属、曲霉属、丝衣霉属3.细菌——乳酸菌（2）变质现象浑浊；臭霉味；酒精度、酸度、粘稠度增加2、果汁的腐败变质第32页，共68页，星期日，2025年，2月5日*七、粮食霉变1、引起粮食变质的主要是霉菌寄生、腐生和兼寄生菌：寄生菌：植物病原菌，如麦类赤霉病，如作种子粮，寄生菌的携带有害腐生菌：数量最多，青、曲霉，粮食储藏——重点关注兼寄生霉菌：条件危害菌，如交链孢霉，在较高温度和水分下，危害粮食，在粮食常规储藏条件下这类霉菌的生长受到抑制第33页，共68页，星期日，2025年，2月5日*2、粮食霉变的过程与主要症状过程：初期变质、中期生霉和后期霉烂阶段初期变质阶段微生物在高于RH65?70%等有利环境中，便开始代谢活动症状：轻度变色、变味、粮粒发潮，粮温可能异常。脂肪酸值增加，青、曲霉增加，霉菌总量增高。如及时诊断，早期处理，则可防止粮食发展到“生霉”阶段第34页，共68页，星期日，2025年，2月5日*生霉阶段——中期霉变症状：在胚部和破损处“点翠”，在霉粮区，显著发热，严重的霉粒、霉味、色变。以霉腐微生物为主而且数量骤增在粮食储藏业务中，此阶段的出现，作为发生“霉变事故”的起始标志霉烂——后期霉变症状：在霉粮区出现很重的霉味，同时产生酸味和异臭，粮食已经腐败、霉烂，粮粒变形，成团结块，失去使用价值第35页，共68页，星期日，2025年，2月5日*1.食品腐败变质的概念和类型。2.简述鲜肉变质的现象与原因。3.简述鲜蛋抵抗微生物侵入和生长繁殖的天然防卫机能以及鲜蛋腐败变质的类型与现象。4.试述鲜乳室温贮藏过程中变质（菌群和pH变化）过程。本章复习思考题第36页，共68页，星期日，2025年，2月5日*第二章微生物与食品安全性第37页，共68页，星期日，2025年，2月5日*第一节食品安全性的基本概念第二节微生物性食物中毒第三节细菌性或病毒性传染病主要内容第38页，共68页，星期日，2025年，2月5日*第一节食品安全性的基本概念触目惊心的事例：食用被污染的毛蚶导致大规模的甲肝流行；食品污染大肠杆菌O157：H7；在日本引起近万人食物中毒；“疯牛病”引起人感染死亡事件使整个欧洲的养牛业陷入困境；“二恶英”污染畜禽产品事件使许多国家生产的奶、蛋制品在世界范围内被强制撤下货架第39页，共68页，星期日，2025年，2月5日*一、食品安全性的概念及相关因素（一）食品安全性的概念食品应对消费者的健康无害或对健康危害的风险最低食品安全性问题日益引起消费者、生产者、商家及政府部门等各方面的重视第40页，共68页，星期日，2025年，2月5日*（二）食品安全性的相关因素1.生物性因素——食源性细菌、霉菌、病毒、寄生虫2.化学性危害——天然毒素类、食品添加剂；农药、兽药残留3.物理性危害——辐射4.转基因食品的安全性——尚无定论第41页，共68页，星期日，2025年，2月5日*二、食品中生物因子的安全性的评价对于可引起某类疾病或能危害人体健康的各类致病菌——食品中规定不得检测对于能表明食品被生物因子污染的可能性，并对人体健康有一定危害风险的指标（如细菌或霉菌总数、大肠菌群最可能数）——通常规定其中的限量第42页，共68页，星期日，2025年，2月5日*一、食物中毒的概念与特点※概念：因食用各种“有毒食物”而引起，以急性症状而非传染性的一类疾病总称※特点：1.与饮食有关2.病人大都有急性胃肠炎症状3.潜伏期短而集中4.人与人之间不传染第二节微生物性食物中毒第43页，共68页，星期日，2025年，2月5日*※食物中毒的类型（按病原）：*1.细菌性食物中毒*2.真菌性食物中毒3.有毒动、植物性食物中毒