4．在酒精发酵过程中，每隔一段时间(12h)拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？酒精发酵时产生大量CO2，需要排放CO2防止装置爆裂。5．在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入？通入无菌空气。第31页，共53页，星期日，2025年，2月5日随堂练习：用酵母菌使葡萄汁发酵产生葡萄酒，当酒精含量达到12%-16%时，发酵就停止了。为什么？产生的酒精对酵母菌产生毒害作用第32页，共53页，星期日，2025年，2月5日五、结果分析与评价：P41、由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和乙醇。CO2排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在18～25℃；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。第33页，共53页，星期日，2025年，2月5日2、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入1和2号发酵瓶中，1号加入酵母菌，2号不加。比较发酵结果。证明醋酸，则用品尝或pH试纸。3、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。第34页，共53页，星期日，2025年，2月5日1、如何检测果酒的制作是否成功？闻一闻有没有酒味尝一尝有没有酒精用显微镜观察酵母菌
并用重铬酸钾检测是否有酒精第35页，共53页，星期日，2025年，2月5日【课题延伸】酸性条件下，用重铬酸钾检测是否有酒精【原理】橙红色灰绿色重铬酸钾重铬酸钾与酒精反应第36页，共53页，星期日，2025年，2月5日【实验】发酵液对照组实验组H2SO4H2SO4重铬酸钾重铬酸钾酒精第37页，共53页，星期日，2025年，2月5日2、如何检测果醋的制作是否成功？闻一闻有没有醋味尝一尝有没有醋酸观察菌膜的形成检测和比较醋酸发酵前后的pH值显微镜观察是否有醋酸菌存在第38页，共53页，星期日，2025年，2月5日关于果酒和果醋的制作第1页，共53页，星期日，2025年，2月5日发酵专题一：传统发酵技术的应用发酵产品第2页，共53页，星期日，2025年，2月5日1.发酵:一、基础知识利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.发酵据氧气需求情况据发酵生成产物需氧发酵厌氧发酵酒精发酵乳酸发酵发酵=无氧呼吸？第3页，共53页，星期日，2025年，2月5日2.微生物的类群微生物原核类:真核类非细胞类：细菌、支原体、放线菌、蓝藻个体微小、结构简单酵母菌、霉菌、食用菌真菌：原生生物：显微藻类、原生生物（如：草履虫、变形虫等）病毒、类病毒、朊病毒◆微生物的共同特点：第4页，共53页，星期日，2025年，2月5日在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母菌完成的。酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。3.酒的种类第5页，共53页，星期日，2025年，2月5日导入新课全世界有超过8000种的葡萄品种可以用于酿酒。在我国，葡萄的品种非常丰富，包括：昌黎的赤霞珠，天津海滨区的玫瑰香，山东半岛的霞多丽、贵人香、品丽珠、蛇龙珠、梅鹿辄、佳丽酿、白玉霓，龙眼和牛奶葡萄等。第6页，共53页，星期日，2025年，2月5日眼龙赤霞珠贵人香摩尔瓦多霞多丽金田翡翠第7页，共53页，星期日，2025年，2月5日1.果酒制作菌种：酵母菌真核、单细胞真菌、异养兼性厌氧型温度：最适200C18～250CPH:偏酸4.0～5.8一、果酒的制作原理第8页，共53页，星期日，2025年，2月5日酵母菌的繁殖方式为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽方式进行。酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。存在位置附着在葡萄上来自土壤第9页，共53页，星期日，2025年，2月5日C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量酶酵母菌在有氧条件下能大量繁殖，增加酵母菌数量;在无氧条件下通过无氧呼吸产生酒精，反应式如下：2．果酒的制作原理C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量酶第10页，共53页，星期日，2025年，2月5日（阅读教材资料，师生讨论并完成思考1～4。）
1、为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？