医院食堂食品安全风险防控工作指南
市场监督管理局
发布
卫生健康委员会
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目录
1适用范围 3
2编制依据 3
3术语和定义 4
4食堂建设管理 5
4.1信息公示 5
4.2从业人员管理 6
4.3组织管理 6
4.4布局流程 7
4.5场所建设 7
4.6设施设备 9
4.7功能区建设 11
4.8制度建设 14
5运营加工过程控制 15
5.1采购管理 15
5.2食品贮存 16
5.3操作加工 16
5.4清洗消毒 17
5.5废弃物管理 18
5.6环境卫生 18
6色标管理 19
6.1食品处理区分区管理 19
6.2工具标识管理 19
7信息化管理 20
8反食品浪费 20
9应急处置管理 20
10自查自纠管理 20
10.1总体要求 20
10.2日管控 21
10.3周排查 21
10.4月调度 21
11监督与改进 22
附录A“七步洗手法”指示图（示例） 23
附录B原料采购验收登记表（示例） 24
附录C食品添加剂使用记录表（示例） 25
附录D食品留样记录表（示例） 26
附录E废弃物处置记录表（示例） 27
附录F
表F.1食堂食品安全自查自纠记录表（日管控示例） 28
表F.2食堂食品安全自查自纠记录表（周排查示例） 29
表F.3食堂食品安全自查自纠记录表（月调度示例） 30
医院食堂食品安全
风险防控工作指南
1适用范围
1.1本指南规定了医院食堂的基础建设、操作加工过程控制、色标管理、明厨亮灶、应急管理、自查自纠、监督和改进的要求。适用于行政区域内各级各类医院食堂食品安全风险防控工作管理指导。
2编制依据
2.1《中共中央国务院关于深化改革加强食品安全工作的意见》；
2.2《中华人民共和国食品安全法》（中华人民共和国主席令第二十一号）；
2.3《中华人民共和国反食品浪费法》（中华人民共和国主席令第七十七号）；
2.4《中华人民共和国食品安全法实施条例》（国务院令第721号）；
2.5《食品生产经营监督检查管理办法》（市场监管总局令第49号）；
2.6《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（市场监管总局令第60号）；
2.7《食品经营许可和备案管理办法》（市场监管总局令第78号）；
2.8《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021）；
2.9《餐饮服务食品安全操作规范》（市场监管总局公告号2018年第12号）；
2.10《病媒生物密度控制水平鼠类》（GB/T27770-2011）；
2.11《生活饮用水卫生标准》（GB5749-2022）；
2.12《食品安全标准消毒剂》（GB14930.2-2012）；
2.13《食品安全标准消毒餐（饮）具》（GB14934-2016）；
2.14《食品安全管理体系餐饮业要求》（GB/T27306-2008）；
2.15《省市场监管局关于进一步加强餐饮服务食品安全风险防控有关事项的通知》（鄂市监餐饮函〔2023〕54号）；
2.16《省市场监管局省商务厅关于印发〈餐饮服务食品处理区色标管理操作指南〉的通知》（鄂市监餐饮函〔2023〕167号）。
2.17上列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本指南必不可少的条款。其中，标注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本指南；未标注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本指南。
3术语和定义
3.1下列术语和定义适用于本指南。
3.1.1医院食堂
3.1.2由各级各类医院、妇幼保健院为医生病人等提供就餐服务，具有相对独立的原料存放、食品加工制作、食品供应及就餐空间的餐饮服务提供者（以下简称食堂）。
3.2食堂从业人员
3.2.1从事食品采购、加工制作、供餐、餐饮具清洗消毒等与餐饮服务有关的工作人员。
3.3健康监测
3.3.1食品安全管理人员每天对从业人员进行上岗前健康状况检查的活动，发现患有发热、呕吐、腹泻、咽部严重炎症等病症及皮肤有伤口或者感染的从业人员，应暂停从事接触直接入口食品的工作，待查明原因并排除有碍食品安全的疾病后方可