餐饮服务食品处理区
色标管理操作指南
市场监管局
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商务厅
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TOC\o1-3\h\u85801总体要求 6
228221.1分区原则 6
241251.2分类原则 6
97761.3分层原则 6
304931.4分色原则 7
160532色标管理 7
232302.1流程及区域色标 7
21462.1.1餐饮加工流程色标 7
268342.1.2功能区配置色标管理 8
310322.1.3餐饮库房色标 8
311742.1.4食品冷藏库（柜）和容器色标 9
18712.1.5食品加工区色标 9
9652.1.6食品烹饪区色标 9
264012.1.7食品专间色标 9
69212.1.8餐具洗消间色标 10
278552.2工具及容器色标 10
227042.2.1餐饮工具及容器色标，参见表4。 10
134092.2.2设备设施色标 10
149762.2.3废弃物容器色标 10
140722.2.4工作服色标识 11
178603色标管理操作示例 11
150323.1餐饮食品加工流程色标管理示例 11
117813.2食品库房色标管理示例 12
315083.3冷藏库（柜）和容器色标管理示例 14
17163.4加工区色标管理示例 15
52103.5切配工作台划区色标（植物类、肉类、水产类分别用绿、红、蓝色标注） 15
325143.6专间色标管理示例 16
216803.7各类工用具和容器色标示例 18
249383.7.1工用具色标标注：整体、标签或手柄 18
260773.7.2容器色标标注：整体、标签、盖子或材质 19
73713.7.3废弃物色标管理示例 19
78393.8设备设施色标管理示例 20
28103.9员工个人用品存放架图例 21
325973.10清洁用具存放区域色标标识图例 22
餐饮服务食品处理区
色标管理操作指南
1总体要求
按照《餐饮服务通用卫生规范》（GB31654—2021）等规范要求，餐饮服务经营者和集中用餐单位食堂从事各类餐饮服务活动中的食品贮存、加工、供应、配送和餐（饮）具、食品容器及工具清洗消毒等环节场所、设施、设备和人员的食品安全管理宜实行色标管理。以不同颜色的标签、照片、图示等方式，进行醒目的“分区、分类、分层、分色”标识，推动实现餐饮服务操作加工“定位、定岗、定责、规范、有序”的现场实务管理效果，防止食品交叉污染，保障食品安全。
1.1分区原则
物品按照使用频率分开存放，坚持“生进熟出”“左进右出”的使用原则；按照“生熟分开、冷热分开、干湿分开”的原则划分区域，制作统一分区牌并标识；食品处理区的清洁操作区、标准清洁操作区、一般操作区地面可根据需要进行颜色区分；员工个人用品应设置专区（专柜）放置。
1.2分类原则
区分必需品与非必需品，清理非必需品，合理摆放必需品；设施设备区分生、熟可用，并贴上“生”“熟”标识；
前厅使用的扫把、拖把、抹布等清洁用具应按使用区域、用途进行分类。
1.3分层原则
根据物品低、中、高用量分层存放；设施设备内分层、分盒贮存食品，不可堆积。
1.4分色原则
用不同颜色来区分现场物品功能、种类，坚持“同一颜色，同一系列”的原则；用不同颜色胶带定位不同物品用具，物品不错放，不出线；用不同颜色标识标牌区分不同材料的贮存器皿。色标标识的分类宜采用以下颜色进行标识及区分，参见表1。
表1色标颜色推荐及分类
类别
颜色
色标材质
植物性食品原料加工用具、设备
绿色
环保防水材料
或色卡纸质（密封卡槽）
动物性食品原料加工工用具、设备
红色
水产品原料加工工用具、设备
蓝色
冷食、生食、裱花蛋糕类
黄色
注：可根据本单位实际选择其他不同的颜色进行区分。
2色标管理
2.1流程及区域色标
2.1.1餐饮加工流程色标
餐饮加工流程设置为生进熟出单一流向，原料通道及入口、成品通道及出口，使用后的餐饮具回收通道及入口分开设置，分别用面积不小于20cm×10cm且颜色明显的文字标识在通道门口上方标注。工作人员通行通道流向用色标在通道门口上方或地面标注。
2.1.2功能区配置色标管理
根据粗加工、切配、专间等食品处理区域的需求配置各类切配工用具，并按规定使用，参见表2。
表2功能区配置的色标推荐
类别
颜色
要求
粮食类（米、面）
白色
散装食品原料