中烹试题库（附答案解析）
一、单选题（共50题，每题1分，共50分）
1.爆制法根据传热介质和调配料的不同,可分为:油爆、葱爆、酱爆、()、汤爆等。
A、芫爆
B、干爆
C、炝爆
D、生爆
正确答案：A
答案解析：爆制法根据传热介质和调配料的不同可分为油爆、葱爆、酱爆、芫爆、汤爆等。芫爆是爆制法的一种，它以香菜、葱等为主要配料，在热油中快速烹制而成。干爆、炝爆、生爆不属于爆制法中基于传热介质和调配料不同所划分的类型。
2.卷是指用薄软有韧性又能食用的原料作(),中间加入经调味的原料卷制成生坯的工艺。
A、皮
B、馅心
C、配料
D、主料
正确答案：A
答案解析：卷是将薄软有韧性且可食用的原料作皮，中间加入调味原料卷制成生坯的工艺。比如春卷就是用薄面皮卷入馅料等制成。
3.下列适宜冻制法使用的凝固剂是()。
A、肉皮茸
B、琼脂
C、淀粉
D、鱼鳞
正确答案：B
答案解析：冻制法常用的凝固剂是琼脂，琼脂具有良好的凝固性，能使制品形成稳定的凝胶结构。淀粉一般不单独作为冻制的凝固剂；鱼鳞和肉皮茸虽然也能在一定程度上增加黏性，但不是冻制法典型的凝固剂。
4.制作猪肉茸泥时可打入()。
A、大蒜汁
B、大料水
C、葱姜汁水
D、花椒水
正确答案：C
答案解析：制作猪肉茸泥时可打入葱姜汁水，葱姜汁水既能去除猪肉的腥味，又能增加香味，使肉茸泥口感更好。大蒜汁味道较浓烈，不适合用于猪肉茸泥；花椒水和大料水的味道也较为特殊，不是制作猪肉茸泥常用添加的。
5.制虾茸泥时一般要加入()。
A、猪膘肉
B、姜米
C、味精
D、白糖
正确答案：A
答案解析：制虾茸泥时加入猪膘肉，可使虾茸泥更加滑嫩、滋润，增加黏性和可塑性，提升口感。姜米主要起去腥增香作用；味精在制作虾茸泥时不是必需添加；白糖不是制虾茸泥常用添加物。
6.用碱水涨发干料时一定要控制浓度、温度和涨发时间,这是因为碱水()。
A、渗透性强
B、着色性强
C、腐蚀性强
D、分解性强
正确答案：C
答案解析：碱水具有较强的腐蚀性，如果浓度过高、温度过高或涨发时间过长，会对干料造成过度腐蚀，破坏其原有结构和营养成分，影响干料的品质和口感。
7.苋菜红用于青红丝、染色樱桃时的最大用量是()。
A、0.09g/kg
B、0.07g/kg
C、0.05g/kg
D、0.08g/kg
正确答案：C
8.熏是将原料置于熏锅或熏炉中,利用熏料所释放的()为介质,形成具有特殊风味的技法。
A、烟气
B、水气
C、热气
D、空气
正确答案：A
答案解析：熏是利用熏料燃烧所释放的烟气为介质，对原料进行熏制，从而使原料形成具有特殊风味。空气、水气、热气都不符合熏制时形成特殊风味的介质要求。
9.食物特殊动力作用最强的热源质是()。
A、脂肪
B、蛋白质
C、矿物质
D、维生素
正确答案：B
答案解析：食物特殊动力作用是指人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发热量增加的现象。其中蛋白质的食物特殊动力作用最强，可额外增加30%的能量消耗，而脂肪约为4%-5%，糖类约为5%-6%。矿物质和维生素一般不提供能量，不存在食物特殊动力作用。
10.调味的目的之一是确定和丰富菜肴的()。
A、质感
B、口味
C、品种
D、形态
正确答案：B
答案解析：调味就是通过添加各种调味料来改变和确定菜肴的味道，使其口味更加丰富多样。质感主要通过食材本身特性、烹饪方式等决定；形态是食材原始状态或经过加工后的形状；品种是菜肴的种类，调味并非直接确定和丰富这些方面。
11.竹荪有保护肝脏,能减少()脂肪的积存,有俗称“刮油”的作用。
A、腹壁
B、胃部
C、小肠
D、大肠
正确答案：A
答案解析：竹荪能减少腹壁脂肪的积存，有俗称“刮油”的作用，主要作用于腹壁，可帮助清理腹壁处多余脂肪。
12.苦味一般人都不太喜欢,随年龄的增长对苦味的反应会发生()的变化。
A、稍有迟钝
B、基本适应
C、稍有喜欢
D、更加敏感
正确答案：A
答案解析：随年龄增长，味蕾功能会逐渐衰退，对苦味等味道的敏感度会稍有迟钝。
13.正宗的滑炒鸡线在出锅前应撒少许()。
A、花椒粉
B、姜丝
C、火腿丝
D、葱丝
正确答案：C
14.下列最适宜烹制糖醋鱼的是()。
A、黄河鲤鱼
B、西湖草鱼
C、太湖银鱼
D、珠江鲤鱼
正确答案：A
答案解析：黄河鲤鱼肉质鲜嫩，是烹制糖醋鱼的优质食材。西湖草鱼、珠江鲤鱼相对来说在口感和风味上不如黄河鲤鱼适合做糖醋鱼。太湖银鱼体型较小，不适合用于制作传统的糖醋鱼这道菜式。
15.制作白玉鸡脯的茸泥是()。
A、硬质茸泥
B、嫩质茸泥
C、汤糊茸泥
D、软质茸泥
正确答案：B
16.制作锅塌豆腐的生坯两面煎成金黄色后,要投