关于中餐厅服务程序第1页，共32页，星期日，2025年，2月5日零点摆台程序标准1、铺台布1）准备好台布，按照桌面选择干净、无破损，熨烫平整的台布进行布台，常用台布（220cm*220cm）10人；2）手持台布立于餐桌一侧或副主人位，用撤网式、抖铺式或推拉形式将台布抖开，覆盖在桌面上，平整无皱褶，中股缝向上，中股缝方向对门，台布四周下垂部分相等；3）再次检查铺好的台布是否达到要求。2．摆用具将转盘座放在餐桌正中心，然后轻轻放上转盘，检查是否灵活，再调整对正。第2页，共32页，星期日，2025年，2月5日3．摆餐具1）检查餐具是否干净无破损。距桌边1指宽的距离摆放骨碟，主位面向餐厅门口或统一方向，吃勺摆在吃碗内，勺柄朝正左方，吃碗摆在骨碟左上方，酱味碟摆在骨碟右上方，与吃碗间隔1指宽，且在同一直线上；2）在骨碟右边距桌边2指宽摆放茶碟，茶碟里放茶杯，杯口朝下，杯把向正右方；3）在味碟的右边摆放筷架，筷子与骨碟的距离为3cm，牙签摆放在正中间，筷子距桌边1指宽，筷架与味碟、勺成一直线；4）摆杯具、红酒杯摆在吃碗和味碟之间的正上方，玻璃器皿握杯底，左边摆饮料杯，右边摆白酒杯，杯心成一直线，每杯间距1cm；5）摆放烟缸，从主人与主宾之间开始，按顺时针方向每2人之间一个，店徽朝向客人，火柴方向一致，摆在烟缸的正上方；6）叠花，可叠盘花或杯花（动、植物相搭配）。4．摆座椅根据摆台标准确定座椅，椅边恰好触及台布下垂部分，且摆放整齐，间距相等。5．检查台按摆台标准检查台面，整体是否整洁、美观，在直观、纵观上是否均成直线。第3页，共32页，星期日，2025年，2月5日了解预定、标准程序标准1、分工上午10:00，下午4:00左右，值班员去预定部登记预定情况2、调整根据预定情况对包厢进行人员调整，包厢布置3、准备根据客人喜好配菜单、酒水及餐前果篮，茶水准备（如黑茶、普耳茶、茶具）根据客人人数进行餐位（加位、撤位）。第4页，共32页，星期日，2025年，2月5日餐前准备程序标准1、分工当班管理人员对员工进行工作安排2、了解了解宾客喜好，拿餐前果盘3、准备根据人数准备好餐位（加位、撤位），准备香巾、客用品和服务用品，适当的准备酒水、饮料、茶等。4、检查检查设施、设备，提前打开空调、洗手间内物品检查，检查用品卫生，是否准备安全。第5页，共32页，星期日，2025年，2月5日提前准备菜单程序标准1、确认确认包厢客人数2、了解了解宾客喜好3、准备准备菜单、搭配合理第6页，共32页，星期日，2025年，2月5日刺身、神户牛肉程序标准1、刺身1）提前准备芥茉汁，每人每位，并配一支芥茉，便于客人添加。2）操作程序：盛生抽汁，芥茉客人自行。3）准备一块口布用于垫刺身盘；4）展示菜，并报菜名。2、神户牛肉打边炉1）所需的配汁配料，提前准备好炉子，口布一块，准备钢勺、漏勺、一次性筷子，摆至每人每位，上调料瓶；2）检查酒精炉是否有酒精，神户牛肉有无变质3）上菜，展示报菜名，方便给客人堂灼服务。第7页，共32页，星期日，2025年，2月5日高档菜服务程序标准燕窝1）多宝汁种类，红烧汁、冰糖汁、桂花汁、椰汁、红枣汁2）准备燕窝炉，检查是否干净、有完整蜡烛，准备花边纸3）上菜时礼貌征询宾客是甜汁还是咸汁。鲍汁1）客人点鲍鱼后准备刀叉（左叉、右刀）2）提前准备小碗米饭3）上菜时鲍鱼碟周边要擦拭干净鱼翅1）准备香菜、红醋，提前上桌，每人每位2）通过上鱼翅炉，检查是否有蜡烛3）上菜时注意带垫碟铁板系列1）服务员及时上刀叉2）根据客人的喜好及特殊要求，如：牛排煎成几分熟3）汁酱分成每人每，客人根据自己的喜好调多调少4）更换香巾5）及时撤换空碟、刀叉第8页，共32页，星期日，2025年，2月5日上迎客巾程序标准迎客巾1）客人进入包厢后，及时上迎客巾，根据季节变化上冷热毛巾2）问茶水3）客人用完香巾后及时收回脏毛巾第9页，共32页，星期日，2025年，2月5日铺口布程序标准铺餐巾1）客人就座后，依据女士优先、先宾后主的原则上前为客人铺口布；2）为客人铺口布时一般应站在客人右侧，如在不方便的情况（靠墙壁等），也可以客人左侧为客人服务；3）将口布轻轻抖开，右手在前，左手在后，铺在客人腿上；4）根据客人家长的要求，帮助儿童铺口布。第10页，共32页，星期日，2025年，2月5日小香巾程序标准1．