食堂管理员安全教育试题
姓名_________________考试时间_________________分数_________________
一、单项选择题（每题3分，共30分）
1.依据《餐饮服务食品安全操作规范》，食堂食品处理区的地面应采用（）材料，便于清洁和防滑。
A.水泥B.防滑地砖C.木质地板
答案：B
2.食堂加工经营场所内不得存放（），如需存放，应与食品原料和成品分开存放。
A.食品添加剂B.清洁工具C.有毒有害物品
答案：C
3.烹饪加工时，食品的中心温度应达到（）℃以上，确保杀灭食品中的微生物。
A.60B.70C.80
答案：B
4.食堂从业人员手部有伤口时，应（）并避免接触食品。
A.佩戴手套B.涂抹药膏C.停止工作
答案：A
5.食品原料与成品应（）存放，避免交叉污染。
A.分区B.混合C.分层
答案：A
6.食堂采购肉类制品时，应查验（）和检疫合格证明。
A.营业执照B.动物产品检疫合格证明
C.税务登记证
答案：B
7.餐饮具消毒后应存放在（）的保洁设施内，防止二次污染。
A.开放B.密闭C.潮湿
答案：B
8.食堂加工凉菜时，应设置专用的凉菜间，并配备（）、紫外线消毒灯等设施。
A.冷藏设备B.加热设备C.清洗设备
答案：A
9.食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记，建立（）档案。
A.使用记录B.库存记录C.采购记录
答案：A
10.食堂产生的废弃油脂应集中收集，交由（）的单位处理，做好记录。
A.有资质B.任意C.个人
答案：A
二、填空题（每题3分，共30分）
1.食堂应建立从业人员健康档案，健康证明有效期为__________年。
答案：1
2.食品原料清洗水池应与餐饮具清洗水池__________，避免交叉污染。
答案：分开
3.食堂加工用的刀具、砧板应按__________、半成品、成品分开使用，并有明显标识。
答案：原料
4.储存食品的冷藏设备，温度应控制在__________℃以下。
答案：10
5.食堂应定期对加工场所进行__________，防止鼠类、蚊蝇等病媒生物滋生。
答案：除虫灭害
6.采购食品时，应查验供货者的许可证和食品合格的__________。
答案：证明文件
7.食堂从业人员进入食品处理区前应__________，并对手进行消毒。
答案：更衣洗手
8.食品加工过程中，应避免食品受到__________、化学性和物理性污染。
答案：生物性
9.食堂应制定__________，定期开展应急演练，提高应对食品安全事故的能力。
答案：食品安全事故处置方案
10.接触直接入口食品的从业人员，每年应进行__________，取得健康证明后方可上岗。
答案：健康检查
三、判断题（每题2分，共20分）
1.食堂可以使用过期但未变质的食品原料。（）
答案：×
2.食品添加剂可以凭经验随意添加，无需遵循国家标准。（）
答案：×
3.食堂应保持加工场所通风良好，消除潮湿、积水等隐患。（）
答案：√
4.从业人员可以穿着工作服进入厕所，返回后无需重新洗手。（）
答案：×
5.食堂应定期检查电气设备和燃气管道，确保使用安全。（）
答案：√
6.清洗后的餐饮具可以直接放在未清洁的台面上。（）
答案：×
7.食堂可以将回收的食品作为员工餐再次供应。（）
答案：×
8.食品处理区的垃圾桶应每天清理，保持干净无异味。（）
答案：√
9.采购食品时，口头约定即可，无需留存购物凭证。（）
答案：×
10.食堂从业人员患痢疾、伤寒等有碍食品安全疾病的，应立即调离岗位。（）
答案：√
四、简答题（每题10分，共20分）
1.简述食堂管理员在食品储存环节的安全控制要点。
答案：食品应分类、分架、隔墙离地存放，生与熟、原料与成品分开；储存温度符合要求，冷藏设备定期清洁；建立出入库记录，先进先出，定期检查保质期；食品添加剂专柜存放，专人管理；保持储存场所干燥、通风，防鼠防虫。
2.食堂加工操作中，如何防止交叉污染？
答案：生熟食品分开存放、加工，使用不同工具和容器并