ICS11
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T/JXSGG
佳县手工挂面协会团体标准
M
T/JXSGGMXXXX—2019
手工挂面生产工艺技术规程
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文稿版次选择
（本稿完成日期：）
2020-2-11发布2020-2-11实施
佳县手工挂面协会发布
T/JXSGGMXXXX-2019
引言
佳县手工挂面制作始于清光绪年间，已有上百年历史，以外型精细、口感柔和、保健效果好而深受
人们的喜爱，远销海内外。为积极传承传统工艺，保持历史名优产品特色，满足人民群众对传统饮食的
需要，规范、推广佳县手工挂面的生产过程，引导手工挂面产业标准化、规模化、品牌化发展，特制定
本标准。
II
T/JXSGGMXXXX-2019
手工挂面生产工艺技术规程
1范围
本标准规定了手工挂面的原料、工艺、包装要求等。
本标准适用于佳县区域内以小麦粉、食用盐、水等为主要原料，经和面、醒面、搓条、盘条、上棍、
小开、大开、晾晒、下架、切面、包扎等十八道工序完成的挂面生产。
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T1355小麦粉
GB/T5461食用盐
GB5749生活饮用水卫生标准
GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则
GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则
LS/T3202-1993面条用小麦粉
3原料要求
3.1小麦粉
应选用面筋含量较高的宁夏吴忠生产且符合GB/T1355和LS/T3202规定的春麦面粉。
3.2食用盐
应符合GB/T5461的要求。
3.3水
应符合GB5749的要求。
3.4辅料
面蒲、鸡蛋、牛奶、蔬菜汁等辅料应满足食品安全相关要求，不得添加非食品原料。
4工艺流程
工艺流程图见附录A。
5工艺要求
5.1化盐水
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T/JXSGGMXXXX-2019
将食盐溶解于水（夏天凉水、冬天温水）中，配置成食盐水。一般情况下，春秋季1kg面粉放食盐
30g，夏季放30g～35g，冬季放20～25g，应根据面粉质量、天气情况灵活掌握，见图1。
图1化盐水
5.2和面
5.2.1手工和面
5.2.1.1将面粉倒入盆中，按照1kg面粉加0.27kg食盐水的比例（一斤半面四两水），将食盐水分次
加入，边揉边加水，搅拌和面，使面呈絮状。
5.2.1.2将面絮边揉边