第八章液体普通货物
020301第一节酒类目录CONTENT第二节普通饮料第三节油类制品
酒类第一节
1.酒精3.酯类一、酒的化学成分及酿制原理2.有机酸4.醛类5.高级醇6.甲醇7.浸出物酒的化学成分
一、酒的化学成分及酿制原理酒的酿造是极其复杂的生理生化过程,随着科学技术的不断发展,酿酒工艺日趋成熟和完善。每种酒都有自己的酿造方法,但各种方法之间存在一些普遍的规律,这就是酿酒工艺的基本原理。大多数酒是以淀粉类物质为原料的,酒的酿造需要经过以下两个主要过程:(1)淀粉的糖化过程:淀粉在淀粉酶催化剂的作用下水解。(2)酒精发酵过程:单糖在酒化酶的作用下转化为酒精的过程。酒化酶是由酵母菌分泌出来的。（二）酒的酿制原理
1.蒸馏酒蒸馏酒是以粮食、谷物、薯类、糖蜜等为主要原料,经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成,大多为高度酒。顶部“开始”面板中可以对字体、字号、颜色、行距等进行修改。二、酒的分类（一）按生产工艺划分2.发酵酒发酵酒又称酿造酒,是借着酵母作用，把含淀粉和糖质原料的物质进行发酵，产生酒精成分而形成酒。3.配制酒配制酒又称再制酒。它用蒸馏酒和酿造酒为酒基,加入水、糖、香精、食用色素、药材等配制而成。
二、酒的分类酒精含量在40%以上的酒称为高度酒,包括我国的白酒(烧酒)和用蒸馏工艺生产的洋酒(如白兰地);酒精含量在20%～40%的称为中度酒,如药酒和露酒;酒精含量在20%以下的为低度酒,如啤酒、黄酒和果酒。（二）按酒精含量分类
二、酒的分类按照我国的习惯,一般把酒划分为白酒、啤酒、葡萄酒、黄酒等,下面我们按照这种习惯分类法对各种酒进行简要介绍。（三）按照我国的习惯分类
三、白酒白酒的主要生产原料有高粱、玉米、大米、大麦,辅料有稻壳、谷壳、花生壳和玉米芯以及酒曲、酒母、水等。（一）白酒的原料白酒俗称“烧酒”“老白干”等,属于蒸馏酒的一种。白酒酒精含量较高,酒味浓郁香醇。我国的白酒与国外的生产工艺不同,它采用“固态发酵、固态蒸馏”“边糖化、边发酵”的生产工艺生产而得。
三、白酒（二）白酒的分类1按酒曲和主要工艺,白酒可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混曲法白酒、其他糖化剂法白酒,其中名优酒大多以大曲酒为主。2按固液结合方法分类，可分为半固、半液发酵法白酒、串香白酒、勾兑白酒、液态发酵法白酒、固态发酵法白酒。3按酒的香型分的白酒香型包括酱香、浓香、清香、米香、其他香型五类。
1.色泽白酒应是无色透明，无悬浮物和沉淀物的液体。将白酒注入杯中，杯壁上不得出现环状不溶物。3.口味口感白酒口感应有浓厚、淡薄、绵软、辛辣、纯净和邪味之别，酒咽下后，又有回甜、苦辣之分。三、白酒（三）白酒的质量评价2.气味白酒不应该有异味,诸如焦煳味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等均不应存在。6.风格综合香气、口味、口感等特征感受,结合各香型白酒风格特点,做出总结性评价,判断其是否具备典型风格,或独特风格(个性)。
三、白酒(1)白酒的酒精含量高,而酒精又是一种易挥发、易燃的物质。应在存放白酒的仓库内外严禁烟火,库内应安装防爆电灯,仓库备有消防器材。(2)瓶装白酒的保管应选择比较干燥、清洁和通风较好的仓库,库内的温度不宜过高,相对湿度不应超过80%。(3)要按不同品种分别堆码,酒箱要安放平稳,以防倾斜倒塌,垛高以5～6层为宜。（四）白酒的储存保管
2134四、啤酒（一）啤酒的原料水：在啤酒中水占90%左右，酿造用水的质量好坏，直接影响到啤酒的质量与风味。麦芽：大麦芽是酿造啤酒的主要原料，麦芽的成分和质量直接影响啤酒的风味和质量，故称麦芽为“啤酒的骨架”。啤酒酵母：酵母是用以进行啤酒发酵的微生物。酵母的种类和质量不同将影响酵母的发酵和成品啤酒的质量。酒花：酒花学名蛇麻，又叫啤酒花。赋予啤酒爽口的苦味和愉快的香味.
四、啤酒（二）啤酒的分类1根据麦芽汁浓度分为（1）高浓度啤酒（2）中浓度啤酒。（3）低浓度啤酒。2根据啤酒的色泽分为（1）浅色啤酒。（2）金黄色啤酒。（3）棕黄色啤酒。（4）浓色啤酒。（5）黑色啤酒。3按工艺中是否杀菌分类(1)鲜啤酒。鲜啤酒又称生啤酒。(2)熟啤酒。装瓶后经过巴氏杀菌,多用于瓶装和罐装。
1.外观(1)透明度。酒液应澄清透明,无杂质,无沉淀,不含明显的悬浮粒。(2)气味。应有明显的酒花香味,气味纯正,无其他异味。(3)泡沫。啤酒注入杯中,有泡沫升起,泡沫洁白细腻,持久挂杯。顶部“开始”面板中可以对字体、字号、颜色、行距等进行修改。四、啤酒（三)啤酒的质量评价2.香气有明显酒花香气,没有生酒花味和老化气味及其他异味。优良的啤酒应口味纯正、柔和,并具有特