基本信息
文件名称:食谱资料:13道酒店旺销特色菜.docx
文件大小:17.46 KB
总页数:5 页
更新时间:2025-06-03
总字数:约2.92千字
文档摘要

桂花松茸

原料:

松茸200克,鸽蛋8个,火腿丝30克,银芽100克,韭菜根30克,盐5克,味精5克,鸡汤50克。

制作:

1、将松茸切细丝,加鸡汤上笼蒸10分钟,取出,捞出松茸丝,鸡汤留用;

2、锅入底油,放入松茸丝炒香备用,将鸽蛋打入碗中,搅拌均匀,入锅中炒成金黄色,成鸽蛋桂花备用;

3、锅中留底油,放入松茸丝、银芽、火腿丝、韭菜根一同炒制,加入鸡汤、盐、味精调味,待汤汁收到过半时,放入鸽蛋桂花翻炒至出香味,装盘即可。

芝士年糕烧蹄筋

此菜是将鲜牛蹄筋与芝士年糕搭配,再结合彭州独蒜烹成酱香微辣风味,成菜软糯入味。

制作:

1.将鲜牛蹄筋改刀成5厘米长的段,入锅加高汤、姜、葱和少许八角、香叶煨至软糯入味待用。

2.净锅入猪油烧热,下入独蒜、丘北椒稍炒出香味,舀入浓汤,再放入煨好的牛蹄筋,调入一品鲜酱油、鸡精、味精、鸡汁、蚝油,用中火烧至独蒜熟透软糯时,下入芝士年糕烧透,收汁至浓,再用鸡饭老抽调好色,出锅装盘,插上蒜苗花点缀即可。

蜂巢花胶

原料:

花胶50克、黑鱼子2克、姜米30克、蒜米40克、泡椒末30克、豆瓣酱5克、泡姜米10克、泡萝卜粒20克、葱花5克、白糖20克、盐3克、鸡精1克、保宁醋10毫升、蜂巢脆炸糊、泡椒油、食用油各适量

制作:

1.将发好的的花胶搌干水分,裹匀蜂巢脆炸煳,下入热油锅炸至定型且色金黄,捞出沥油备用。

2.净锅入泡椒油烧热,加入姜米、蒜米、泡椒末、豆瓣酱、泡姜米、泡萝卜粒炒香,加入适量水,调入白糖、盐、鸡精、保宁醋,撒入葱花炒成鱼香汁。

3.炒好的鱼香汁加入盘中,放上炸好的花胶,舀上黑鱼子,稍点缀即可。

鸭肝慕斯??

主料:

露杰鸭肝1块(约800克)

辅料:

牛奶500克,白兰地100,胡萝卜50克,西芹50克,洋葱100克。

调料:

胡椒粉1克,淡奶油50克,盐3克。

制作:

1.鸭肝洗净挑去血筋,加入盐、白兰地、胡萝卜、西芹、洋葱腌制30分钟;

2.将腌制好的鸭肝蒸熟,放入料理机中,加淡奶油一起打成泥,过滤后倒入模具中冷藏;

3.鸭肝脱模改刀,用糯米纸包好,点缀装盘即可。

柴火烧椒鸭

原料:

土鸭半只(约700克)青笋条200克青线椒150克小红尖椒粒50克蒜米10克葱花5克鲜花椒5克盐、味精、辣鲜露、食用油各适量自制酱色卤水1锅

制作:

1.把土鸭治净,下入沸水锅汆一水,捞出来洗净,再放入自制酱色卤水锅卤至熟透,关火浸泡入味。另把青笋条放入加有盐的沸水锅焯熟,捞出来投凉,装盘内垫底;青线椒放在炭火上烤至表面焦黑熟软时,取出来撕去表皮,切成粒。

2.把卤好的土鸭捞出来斩成条,整齐码放在盘内的熟青笋条上,然后浇上用烧椒碎、蒜米、辣鲜露、盐、味精拌匀的烧椒味料,待用。

3.炒锅置旺火上,放入食用油烧烫,下入小红尖椒粒、鲜花椒爆香,起锅迅速倒入盘内的烧椒味料上炝香,撒入葱花,即成。

川味泡菜汁白玉卷

甜笋色白、质嫩、鲜甜,可生食,这里将其拌成川式泡菜味,咸鲜微酸,清爽开胃。

原料:

甜笋300克、野山椒碎、泡菜水、小米椒碎、白糖、盐各适量

制作:

1、将甜笋切成均匀的片,纳盆加白糖漤制后沥水,然后加入盐、野山椒碎、泡菜水、小米椒碎拌匀,每片卷成卷摆在盘中,淋入泡菜水,稍点缀即成。

川椒煲仔南瓜

原料:

海南南瓜400克、五花肉丁50克、青椒圈50克、姜丁15克、蒜丁20克、盐、味精、鸡精、花椒粉、化猪油、菜籽油各适量

制作:

1.把南瓜洗净后改刀成长方块,入笼蒸至6分熟,取出来放入加有少量菜籽油的平底锅,煎至表面焦黄且熟时,铲出来待用。

2.净锅放少许化猪油烧热,下入五花肉丁、姜丁、蒜丁煸香,放入煎好的南瓜块,调入盐、味精、鸡精、花椒粉炒匀,再下入辣椒圈炒断生,出锅装盘即成。

捞汁浸墩

丘山重叠草木青青,海水茫茫海波鳞鳞。春山嫩茄深海蟹好,美味天成不拘一格。

原料:

嫩茄子500克、红蟹籽6克、XO酱10克、小米椒末4克、蒜米2克、盐1克、白糖3克、鸡精2克、味粉4克、一品鲜酱油5毫升、香醋3毫升、美极2毫升、辣鲜露6毫升、鲜露1毫升、香油1毫升

制作:

1.嫩茄子去皮,切成牛舌片,放入蒸箱用中火蒸7分钟,取出晾凉。

2.把熟茄片逐片旋转裹成圆柱形,依次摆入盘中。

3.取一碗,放入小米椒末、蒜米、盐、白糖、鸡精、味粉、一品鲜酱油、香醋、美极、辣鲜露、鲜露、香油调匀,淋入盘中,在茄墩上分别摆上红蟹籽、XO酱,稍加点缀即成。

葱香羊排

原料:

羊排400克、辣椒面、熟芝麻、白糖、醋、花椒面、盐、味精、香葱粉、姜片、葱段、八角、白芷、白蔻、桂皮、草果、白胡椒、香叶、食用油各适量

制作:

1.羊排冲尽血水。锅中入油烧热,加入姜片、葱段炸至干香,再放八角、白芷、白蔻、桂皮、草果、白胡椒、香叶炒香,然后注入纯净水烧开,放入羊排煮熟,捞出沥水。净锅入油,待六成油温时下入羊排,炸至表