2023年武汉轻工大学《食品化学与营养学》期末试卷
一、单项选择题（每题2分，共30分）
1. 以下哪种水与食品稳定性关系最为密切，对微生物生长和化学反应影响显著？（）
A.自由水B.结合水C.毛细管水D.截留水
2. 食品在加热过程中，发生美拉德反应，主要涉及的两类物质是（）。
A.糖类与蛋白质B.脂肪与维生素C.矿物质与水D.酶与底物
3. 下列脂肪酸中，属于人体必需脂肪酸的是（）。
A.油酸B.亚油酸C.硬脂酸D.棕榈酸
4. 维生素C具有较强的还原性，在食品加工中常作为（）。
A.防腐剂B.抗氧化剂C.着色剂D.增稠剂
5. 食品中的蛋白质在受到热、酸、碱等因素作用时，会发生变性，其本质是（）。
A.一级结构改变B.二级结构改变C.三级和四级结构改变D.氨基酸序列改变
6. 以下哪种多糖在食品工业中常被用作增稠剂和稳定剂？（）
A.淀粉B.纤维素C.果胶D.糖原
7. 从营养学角度，人体能量的主要来源是（）。
A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素
8. 人体缺乏哪种矿物质会导致甲状腺肿大？（）
A.铁B.锌C.碘D.钙
9. 食品中香气物质的形成途径不包括（）。
A.生物合成B.酶促反应C.氧化还原反应D.水解反应
10. 在食品加工中，常利用酶的催化作用来改善食品品质，以下哪种酶可用于果汁澄清？（）
A.淀粉酶B.蛋白酶C.果胶酶D.脂肪酶
11. 以下哪种膳食模式被认为对健康最为有利，有助于预防多种慢性疾病？（）
A.东方膳食模式B.西方膳食模式C.地中海膳食模式D.日本膳食模式
12. 食品添加剂使用时应遵循的原则不包括（）。
A.不应对人体产生任何健康危害
B.应有助于食品的生产、加工、包装等
C.可以掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷
D.在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量
13. 从食品化学角度，以下哪种方法能有效延缓油脂的氧化酸败？（）
A.增加油脂与空气接触面积B.提高储存温度
C.添加抗氧化剂D.增加水分含量
14. 人体消化吸收的主要场所是（）。
A.口腔B.胃C.小肠D.大肠
15. 以下哪种营养素在体内不能储存，需要每天从食物中摄取？（）
A.维生素AB.维生素B族C.维生素DD.维生素E
二、多项选择题（每题3分，共30分）
16. 食品中的水分存在形式有（）。
A.自由水B.结合水C.单层水D.多层水
17. 影响蛋白质功能性质的因素有（）。
A.蛋白质的结构B.温度C.pH值D.离子强度
18. 以下属于脂溶性维生素的有（）。
A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素E
19. 食品加工过程中可能产生的有害物质有（）。
A.丙烯酰胺B.亚硝胺C.多环芳烃D.二噁英
20. 膳食纤维的生理功能包括（）。
A.促进肠道蠕动B.降低胆固醇吸收
C.调节血糖D.提供能量
21. 食品中糖类的功能有（）。
A.提供能量B.赋予食品甜味C.参与美拉德反应D.作为增稠剂
22. 人体所需的宏量营养素包括（）。
A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.矿物质
23. 以下哪些措施有利于提高食品的营养价值？（）
A.合理搭配食物B.采用科学的加工方法
C.增加食品添加剂使用量D.选择新鲜食材
24. 食品风味物质的特点有（）。
A.种类繁多B.含量极低C.易挥发D.稳定性高
25. 从营养学角度，合理膳食的原则包括（）。
A.食物多样，谷类为主B.多吃蔬菜、水果和薯类
C.常吃奶类、豆类或其制品D.适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉
三、简答题（每题10分，共20分）
26. 简述食品中脂肪氧化的机理及其对食品品质的影响。
27. 请阐述维生素在人体中的重要作用，并举例说明几种常见维生素缺乏所导致的疾病。
四、论述题（每题20分，共20分）
结合食品化学与营养学知识，分析现代食品加工技术对食品营养与安全的影响，并提出相应的改善措施。
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