2025届一轮复习人教版 传统发酵技术的应用与发酵工程作业
[根底达标]
1．(2025·山东德州一模)以下关于传统发酵技术的表达，正确的选项是( )A．果酒制作的整个过程中发酵装置要始终密封
B．醋酸菌在O2和糖源充分的状况下才能产生乙酸C．由制作果酒改成制作果醋不需要转变养分成分D．制作泡菜时参加NaCl的目的只是抑制细菌的生长
2 2解析：选C。果酒制作的过程中酵母菌无氧呼吸产生酒精和CO2，要适时排动身酵装置中的CO，A错误；醋酸菌在O和糖源都充分的状况下能通过简单的化学反响将糖分解为乙酸，当缺少糖源时，醋酸菌可以直接将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸，B错误；由制作果酒改成制作果醋不需要转变养分成分，只需要通入空气即可，由于醋酸菌为好氧细菌，C正确；制作泡菜时参加NaCl的目的是调味，同时对杂菌也有肯定的抑制作用，D
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我们知道乳酸菌发酵可以酿制酸奶，酸奶可以使用蔗糖、奶粉、蛋白粉等原料进展制作。以下相关表达不正确的选项是( )
蔗糖消耗量与乳酸生成量呈正相关
酸奶消灭明显气泡说明有杂菌污染C．乳酸菌是异养厌氧菌D．只有奶粉为乳酸发酵供给氮源
解析：选D。题中所述的蛋白粉等也可以为乳酸发酵供给氮源，D错误。
以下图是利用微生物制作果酒、果醋的示意图，据图推断以下说法正确的选项是( )
A．在冲洗葡萄前应先去除葡萄的枝梗，再进展冲洗，这样洗得彻底B．导致发酵产物不同的重要因素是温度、菌种等C．在制作葡萄醋的过程中，温度应严格掌握在18～30℃
D．过程A是酒精发酵，完毕后只需要提高肯定的环境温度就能产生果醋
解析：选B。葡萄应先冲洗1～2次，再去除枝梗，以防葡萄破损汁液流失和被杂菌污染，A错误；温度和菌种的不同会导致产物不同，B正确；在制作葡萄醋的过程中，应将温度严格掌握在30～35℃，时间掌握在7～8d，C错误；过程A是酒精发酵，过程A完毕后，除了需要提高肯定的环境温度，还要通入肯定量的氧气才能产生果醋，D错误。
4．(2025·高考江苏卷改编)某同学在线提交了在家用带盖玻璃瓶制作果酒和果醋的试验报告，他的做法错误的选项是( )
选择颖的葡萄略加冲洗，除去枝梗后榨汁
将玻璃瓶用酒精消毒后，装满葡萄汁C．酒精发酵期间，依据发酵进程适时拧松瓶盖放气D．酒精发酵后去除瓶盖，盖一层纱布，再进展乙酸发酵
解析：选B。制作葡萄酒时，选择颖的葡萄，榨汁前先将葡萄略加冲洗，
并除去枝梗，A正确；发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒，葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，不能装满，这样既可以为酵母菌大量生殖供给适量的氧气，又可以防止发酵旺盛时发酵液溢出，B错误；酒精发酵过程中会产生二氧化碳，为了释放出二氧化碳，要依据发酵进程适时拧松瓶盖放气，C正确；由于醋酸发酵使用的菌种为醋酸菌，醋酸菌为好氧细菌，为了给醋酸发酵供给充分的氧气，并防止空气中的杂菌污染，酒精发酵后翻开瓶盖，盖一层纱布，再进展乙酸发酵，D正确。
5．(2025·山东临沂一模)银杏叶酒具有浓郁的自然银杏叶风味，其总黄酮醇苷及萜类内酯等有效成分含量高，能有效调整血脂、降低血压。银杏叶酒的酿制流程：洗净、烘干、碾碎银杏叶―→参加白腐真菌和纤维素酶发酵，加速降解―→与大米粉混合搅拌、30℃恒温发酵―→笼蒸后快速降温至30～35℃―→参加小曲和红曲发酵，制成银杏叶酒坯―→参加银杏叶和大米恒温发酵，蒸馏制成银杏叶酒。以下分析错误的选项是()
银杏叶洗净的目的是洗去灰尘，碾碎可有效加速其降解过程
笼蒸的目的是进展严格消毒和利于原料发酵分解，快速降温可削减杂菌污染
其次、三次发酵使用的菌种一样，但环境条件、目的和产物不同
制酒坯时应保持半封闭环境，目的是让菌种在有氧条件下快速生殖
解析：选C。其次、三次发酵使用的菌种不一样，其次次使用的是白腐真菌，第三次使用的是小曲和红曲，C错误。
6．(2025·山东聊城模拟)与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒的黄酒是中国特产，即墨老酒是黄酒中的珍品，依据“秫稻必齐、曲蘖必时，湛炽必洁、水泉必香、陶器必良、火齐必得”的古代造酒六法(古遗六法)酿制而成。以下关于我国传统黄酒发酵的表达，错误的选项是( )
黄酒中的酒精是糖类经酵母菌无氧呼吸产生的代谢产物
“曲蘖”指酿造黄酒的酵母菌，在酿造黄酒过程中进展有氧呼吸和无氧呼吸
“湛炽必洁”为消退杂菌对酿酒过程的影响而实行的主要措施
“火齐必得”的目的是大火升温，保持高温是促进酵母菌无氧呼吸酿酒的前提
解析：选D。“火齐必得”是指掌握适宜的温度保证酵母菌发酵的正常进展，
通常为18～30℃，D错误。
7.某高校