2.霉菌的有性孢子（1）卵孢子（2）接合孢子（3）子囊孢子（4）担孢子图3-7霉菌有性孢子类型A休眠孢子囊B卵孢子C结合孢子D子囊孢D担胞子第62页，共93页，星期日，2025年，2月5日3.霉菌的准性生殖定义：真菌中一种导致基因重组的过程过程：一个菌丝细胞和另一个菌丝细胞发生融合，细胞质和核从一个细胞到另一细胞中菌丝体内核的突变异核体杂合二倍体有丝分裂分离融合细胞交换第63页，共93页，星期日，2025年，2月5日四、霉菌的生活史大多数霉菌在适宜条件下：有的霉菌在生活史中只产生无性孢子有的霉菌在生活史中只产生有性孢子孢子萌发菌丝体无性孢子衰老有性孢子营养物质消耗代谢产物积累第64页，共93页，星期日，2025年，2月5日五、食品中常见的霉菌（一）毛霉属分类：接合菌亚门、接合菌纲、毛霉目、毛霉科常见毛霉：大毛霉（M.mucedo）总状毛霉（M.racemosus）等特征：毛霉菌丝长而发达，菌丝无隔多核菌落呈灰白色或褐色疏松棉絮状图3-8高大毛霉的孢子囊和孢囊孢子1孢子囊梗和幼龄孢子囊2孢子囊破裂后露出的囊轴和孢子3接合孢子第65页，共93页，星期日，2025年，2月5日毛霉在自然界分布很广常在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品和肉类等上生长，引起食品变质腐败具有分解蛋白质能力，可用来生产豆腐乳毛霉的淀粉酶活性较强，可用来生产乙醇第66页，共93页，星期日，2025年，2月5日（五）其他霉菌1.木霉属广泛分布于自然界造成谷物、水果、蔬菜霉变木材、皮革、纤维织物霉烂食用菌子实体致病特征：菌落呈棉絮状产孢丛束区长排列成同心纶纹，菌落绿色，菌丝无色，有隔膜木霉有绿色木霉、康氏木霉等。绿色木霉是有性世代图3-13木霉第30页，共93页，星期日，2025年，2月5日2.红曲霉分类：子囊菌亚门、不整囊菌纲、散囊菌目、红曲科特征：在麦芽汁琼脂上生长良好，菌落初为白色，成熟后为粉红色、紫红色或灰黑色菌丝有隔膜、多核、分枝多且不规律红曲能产生淀粉酶、蛋白酶、柠檬酸、乙醇等有的能产生红色色素、黄色色素和降脂成分常见红曲霉有紫红曲霉、烟色曲霉第31页，共93页，星期日，2025年，2月5日3.脉孢菌属分布广，实验室中常出现杂菌分生孢子呈粉红色或橙黄色菌落初为白色粉粒状，后变为淡黄色、淡红色绒毛状菌丝无色透明、有隔膜，多核，有分枝有性繁殖产生子囊孢子4.侧孢霉属又称分枝孢属，菌丝分隔菌落奶油色常见于肉、蛋上。（六）常见霉菌的菌落形态第32页，共93页，星期日，2025年，2月5日第33页，共93页，星期日，2025年，2月5日液体培养时的特征：如果是静止培养，霉菌往往在表面上生长，液面上形成菌膜。如果是震荡培养，菌丝有时相互缠绕在一起形成菌丝球，菌丝球可能均匀地悬浮在培养液中或沉于培养液底部。第34页，共93页，星期日，2025年，2月5日酵母菌酵母菌——非菌丝型真核生物（不是分类学上的名词）包括：子囊酵母假丝酵母球拟酵母产掷孢子的酵母第35页，共93页，星期日，2025年，2月5日一、酵母菌的形态和结构（一）形态和大小单细胞，无鞭毛，不能运动球形、卵圆形或柱形平均直径约为4-5μm，但是酵母本身体积差别大，长约8-10μm，宽1-5μm菌落圆形，比细菌大而厚，表面光滑湿润、粘稠，菌落多呈乳白色或奶油色，少数为红色图3-15啤酒酵母电镜照片第36页，共93页，星期日，2025年，2月5日(二）酵母菌的细胞结构细胞壁其成分主要骨架是酵母纤维素。此外，含有少量几丁质，含量随菌种而异细胞核酵母菌具有明显的细胞核，核膜上有小孔近年来，还发现真酵母和丝状真菌有质粒存在，质粒也是一种遗传信息的携带者第37页，共93页，星期日，2025年，2月5日幼龄细胞的细胞质粘稠而均匀，其主要成分是蛋白质、类脂质、多糖、无机盐和水分，并富含RNA和多种维生素，内含80S的核蛋白体以及内质网膜与线粒体,幼龄细胞质中一般不含或只含少数极小的液泡，至老龄