食品与营养卫生学矿物质演讲人：日期:
目录CONTENTS01矿物质基本概念02食品中矿物质来源03矿物质缺乏与过量04检测与营养评估05公共卫生与政策06研究进展与展望
01矿物质基本概念
定义与分类标准矿物质是地壳中自然存在的化合物或天然元素，是人体必需的无机物质，不能通过生物合成，只能通过食物和饮水摄入。矿物质定义矿物质分类分类标准根据人体对矿物质的需求量，可分为宏量矿物质（如钙、磷、镁）和微量矿物质（如铁、锌、铜）。根据矿物质的生物学作用和人体需求，还可将其分为必需矿物质、有益矿物质和有害矿物质。
构成身体组织维持酸碱平衡矿物质是构成人体骨骼、牙齿、肌肉等组织的重要成分，如钙和磷是骨骼的主要成分。矿物质在人体内参与酸碱平衡的调节，如钠、钾、氯等离子对维持体液平衡有重要作用。生理功能解析参与生理功能矿物质还是多种酶的辅基或激活剂，参与体内多种生理过程，如铁参与血红蛋白的合成，碘参与甲状腺激素的合成。保护神经肌肉矿物质对神经肌肉的兴奋性、传导性和收缩性有重要影响，如镁、钾、钠等离子在神经肌肉传导中起重要作用。
人体需求特点需求量因年龄而异摄入量与排出量平衡需求量因性别而异相互作用影响吸收不同年龄段的人群对矿物质的需求量不同，如儿童和青少年对钙、磷、铁的需求量相对较高。男性和女性对矿物质的需求量也有所不同，如女性在孕期和哺乳期对铁、钙的需求量增加。人体对矿物质的摄入量与排出量应保持平衡，长期摄入不足或过多都会对人体健康产生不良影响。矿物质之间存在相互作用，如钙与磷、铁与锌等之间的比例关系会影响它们的吸收和利用。
02食品中矿物质来源
天然食物分布特征坚果和种子如核桃、杏仁、南瓜子等，含有丰富的矿物质，如锌、镁、铜等。01深绿色蔬菜如菠菜、羽衣甘蓝、芥蓝等，富含铁、钙、钾等矿物质。02水果如香蕉、柑橘、草莓等，富含钾、镁等矿物质。03动物性食物如肉类、鱼类、禽类等，含有丰富的铁、锌、硒等矿物质。04
强化食品应用场景强化铁、锌、钙等矿物质，提高营养价值。谷物和面包强化钙、维生素D等矿物质，促进骨骼健康。乳制品强化钙、铁等矿物质，增加饮料的营养价值。果汁和饮料强化多种矿物质，满足婴幼儿生长发育需求。婴幼儿食品
加工过程影响分析精炼和加工烹饪方法添加剂储存和运输加工过程中会去除食物中的矿物质，如米、面等精细加工食品。不同的烹饪方法会影响矿物质的吸收和利用，如过度加热会破坏食物中的营养成分。一些添加剂可能会影响矿物质的吸收和利用，如植酸盐会影响钙的吸收。长时间的储存和运输可能会影响矿物质的含量和质量。
03矿物质缺乏与过量
健康风险关联性6px6px6px导致贫血、免疫力下降、儿童智力发育迟缓等。缺铁引起食欲不振、生长迟缓、发育不良和免疫功能低下等。缺锌引发骨质疏松、牙齿易脱落、神经肌肉兴奋性增高等。缺钙010302部分矿物质如钙、铁、锌等过量也会产生健康问题。过量摄入04
常见缺乏症表现缺铁性贫血疲乏无力、面色苍白、心慌气短等。01钙缺乏症儿童佝偻病、成人骨质疏松，易骨折等。02锌缺乏症食欲不振、生长发育迟缓、皮炎、免疫力下降等。03硒缺乏症脱发、脱甲、皮肤问题以及心肌损害等。04
摄入过多可能引起铁过载，导致呕吐、腹泻、腹痛等症状。铁长期大量摄入会影响铜等其他矿物质的吸收和利用。量摄入可能导致结石形成、干扰其他矿物质吸收等。钙过量摄入可能引起硒中毒，出现头发脱落、指甲变形等症状。硒毒性反应阈值
04检测与营养评估
实验室检测技术原子吸收光谱法利用气态的基态原子外层电子对紫外光和可见光范围的相对应波长辐射进行吸收，以此定量被测元素含量。等离子体发射光谱法高效液相色谱法利用电感耦合等离子体作为激发光源，使样品中的元素蒸发、解离、原子化和激发，以发射出特征光谱而进行元素定量分析的方法。以液体为流动相，通过高压输液系统，将具有不同极性的单一溶剂或不同比例的混合溶剂、缓冲液等泵入装有固定相的色谱柱，在柱内各成分被分离后，进入检测器进行检测，从而实现对试样的分析。123
膳食评估方法论膳食模式分析基于人群膳食调查数据，采用统计方法将人群分为不同的膳食模式，并探讨其与疾病的关系。03通过询问被调查对象过去一段时间内的食物摄入情况，以评估其膳食摄入量。02回顾法称重法记录一定时间内摄入食物的重量和种类，以此来估算热量和营养素的摄入量。01
生物标志物应用营养素生物标志物如血浆中维生素、矿物质含量等，可以反映个体近期营养素摄入状况。01暴露生物标志物如尿液中某些化学物质的代谢产物，可以反映个体对特定化学物质的暴露程度。02效应生物标志物如血液中某些成分的变化，可以反映营养素对机体产生的生理效应或疾病风险。03
05公共卫生与政策
营养干预措施孕妇、哺乳期妇女、老年人等特定人群的营养需求进行补充。针对特定人群的营养补充针对营养缺