高级西式面点师习题+参考答案解析
一、单选题（共70题，每题1分，共70分）
1.具有表面平整、散热性和抗腐蚀性强的案台是()。
A、不锈钢案台
B、木制案台
C、大理石案台
D、塑料案台
正确答案：C
2.清酥面坯是用冷水面团与()互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。
A、温水面团
B、油面团
C、酥面团
D、水面团
正确答案：B
答案解析：清酥面坯是由冷水面团和油面团互为表里，经过反复擀叠、冷冻等工艺制成。冷水面团提供韧性和一定的强度，油面团则赋予面坯酥脆的口感和层次，二者相互配合形成清酥面坯独特的质地和风味。
3.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。
A、具体性
B、形象性
C、鲜明性
D、抽象性
正确答案：A
4.()是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。
A、奶油胶冻
B、果塔
C、饼干
D、果冻
正确答案：A
答案解析：奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。饼干主要成分是面粉等；果塔主要是水果和饼底等组成；果冻主要是胶类和水等制成，一般蛋白质和乳脂含量不高。
5.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。
A、为人民服务
B、货真价实
C、公平交易
D、公正廉洁
正确答案：D
答案解析：商业从业售货员的职业道德规范包括为人民服务、货真价实、公平交易等。公正廉洁一般不是直接针对商业从业售货员职业道德规范的表述，它更侧重于公职人员等在履行职责过程中对于廉洁自律、公正处事的要求。
6.姜中的挥发油所不含的成分为()。
A、姜酚
B、姜酸
C、姜醇
D、姜烯
正确答案：B
答案解析：姜中的挥发油主要成分有姜醇、姜烯、姜酚等，不包含姜酸。
7.奶油胶冻的冷却,不可在()以下的环境中冷却。
A、0°C
B、5°C
C、10°C
D、15°C
正确答案：A
8.毛利额与成本的比率是()。
A、出材率
B、成本率
C、销售毛利率
D、成本毛利率
正确答案：D
答案解析：成本毛利率是毛利额与成本的比率，毛利额与成本的比率就是成本毛利率。出材率是指原材料加工后可用部分与原材料总量的比率；成本率是成本与售价的比率；销售毛利率是毛利额与销售额的比率。所以毛利额与成本的比率是成本毛利率，答案选D。
9.()配方中含有大量酵母和水分。
A、松质面包
B、硬质面包
C、欧式面包
D、脆皮面包
正确答案：D
10.蛋糕的英文名称为()。
A、cake
B、bread
C、cookie
D、pie
正确答案：A
答案解析：cake意为蛋糕；bread意为面包；cookie意为曲奇饼干；pie意为馅饼。所以蛋糕的英文名称是cake，答案选A。
11.冷苏夫力装模后,在冰箱中的定型一般需要()。
A、3~4小时
B、10~12小时
C、1~2小时
D、5~8小时
正确答案：D
12.造成清酥制品层次不清的主要原因是()。
A、面团过硬油脂过软
B、和面时盐的用量太少
C、成型时刀具不锋利
D、烘烤过程中多次打开炉门
正确答案：A
13.卫生技术的目的是改善劳动条件、()。
A、预防职业病的发生
B、减少不必要的浪费
C、减少伤亡事故的发生
D、预防食物中毒
正确答案：A
14.维生素C、胡萝卜素等营养素损失的突出原因是原料()造成的。
A、切配损失
B、氧化损失
C、切配方法不当
D、加热损失
正确答案：D
答案解析：维生素C、胡萝卜素等营养素在加热过程中容易被破坏，导致损失，这是它们损失的突出原因。切配损失、氧化损失、切配方法不当等虽然也会造成一定损失，但不是最突出的原因。
15.大理石案台具有、()和散热性强等特点。
A、质地柔软性强
B、传热性能强
C、保温性能好
D、表面平整
正确答案：D
答案解析：大理石案台具有表面平整、散热性强等特点。大理石案台通常需要表面平整以便于进行各种操作，而传热性能强、保温性能好、质地柔软性强都不是其典型特点。
16.造成制品馅料流出的大多原因是()。
A、馅料过硬
B、馅料过少
C、馅料不当
D、馅料过多
正确答案：D
答案解析：馅料过多会导致制品内部压力增大，容易造成馅料流出。而馅料不当表述宽泛不准确；馅料过硬和馅料过少一般不会直接导致馅料流出。
17.干果馅料小火加热开锅离火后,要待锅内制品温度下降至70°C以下后,加入()鸡蛋。
A、水
B、牛奶
C、打起蛋白
D、鸡蛋
正确答案：D
18.下列说法中错误的是()。
A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电
B、为了将碗洗得更干净,将洗涤剂的投放量加大
C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关
D、微波炉发生故障时,必须请专业人员修理
正确答案：B
答案解析：洗碗机使用时要防止漏电，A选项正确；不使用燃气灶后及时关闭总开关可保障安全，C选项正确；微波炉故障需专业人员修理，D选项正确；而洗涤剂投放