2024年11月中式面点中级理论模拟试题（附参考答案解析）
一、单选题（共70题，每题1分，共70分）
1.只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。
A、营养素
B、维生素
C、脂肪酸
D、氨基酸
正确答案：A
答案解析：膳食中营养素种类齐全、数量充足，多种食物相互搭配有利于营养素的吸收和利用。氨基酸、脂肪酸、维生素都只是营养素的一部分，表述不全面，只有“营养素”能概括整体情况。
2.下列中不科学的喝水方法是()。
A、饥渴时适量饮水
B、清晨空腹喝一杯凉开水
C、吃饭时大量饮水
D、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水
正确答案：C
答案解析：吃饭时大量饮水会稀释胃液，影响食物的消化和吸收，不利于身体健康，是不科学的喝水方法。而清晨空腹喝一杯凉开水有助于补充水分、促进新陈代谢；饥渴时适量饮水能及时补充身体所需水分；夏季重体力活动时适当饮用淡盐水可补充因出汗流失的盐分和水分，这些都是科学的喝水方式。
3.下列选项中属于胃液主要成分的是()。
A、胃蛋白酶
B、胰蛋白酶
C、盐酸
D、硝酸
正确答案：C
4.餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标()等内容。
A、制定毛利率标准
B、预测人工成本
C、制定净料率标准
D、确定计算程序
正确答案：A
5.蛋清的()能改变主坯的组织状态，提高成品的疏松度。
A、发泡性
B、弹性
C、流散性
D、黏性
正确答案：A
答案解析：蛋清具有发泡性，打发蛋清时，空气进入形成许多细小的气泡，能使主坯体积膨胀，组织变得疏松多孔，从而提高成品的疏松度。而弹性、黏性、流散性均不能起到这样的作用。
6.油脂中水分应保证不超过()。
A、3.5%—4%
B、0.5%—1%
C、2.5%—3%
D、1.5%—2%
正确答案：B
7.炒制枣泥馅时炒锅用()，上火放入枣泥、白糖、大油、用中火炒制。
A、铁锅
B、玻璃器皿
C、铜锅或不锈钢锅
D、铝锅
正确答案：C
答案解析：炒制枣泥馅时，铜锅或不锈钢锅导热均匀，能更好地保证炒制效果，铁锅易生锈影响馅料品质，玻璃器皿不耐火，铝锅在高温下可能会有铝析出，所以一般选用铜锅或不锈钢锅。
8.选用莲子制馅时要去掉()。
A、外皮、苦心
B、外皮
C、虫蛀部分
D、苦心
正确答案：A
答案解析：选用莲子制馅时，莲子的外皮口感不佳且影响馅料细腻度，苦心味道极苦，会严重影响馅料的风味，所以要去掉外皮和苦心。
9.脂肪的日供给量一般应为()克。
A、70
B、30
C、50
D、90
正确答案：C
答案解析：脂肪的日供给量一般应为50～60克，所以答案选C，大于50克符合要求。
10.人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。
A、蛋白质、脂肪、糖类
B、蛋白质、维生素、无机盐
C、脂肪、矿物质、糖类
D、蛋白质、糖类、水
正确答案：A
答案解析：人体所需的热能是由食物中的蛋白质、脂肪、糖类在体内经过一系列代谢过程转变成的。蛋白质、脂肪、糖类在体内氧化分解可释放能量，为人体提供热能。而维生素、无机盐、水一般不能提供能量，它们在维持人体正常生理功能方面起着重要作用，但不是热能的直接来源。矿物质即无机盐，所以[B]、[C]、[D]选项错误。
11.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。
A、成本
B、质量
C、技术
D、管理
正确答案：C
12.某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是()
A、70%
B、37.
C、40%
D、66%
正确答案：B
13.将点心成品均匀整齐地排列，给人()的感觉。
A、整洁均衡
B、欢快
C、古朴
D、旋转美
正确答案：A
答案解析：将点心成品均匀整齐地排列，会呈现出一种有序、规整的状态，这种状态给人的直观感受就是整洁均衡。而欢快通常需要通过色彩、氛围等多种元素来营造；古朴往往与传统风格、陈旧感等相关；旋转美则与物体的旋转动态有关，均不符合均匀整齐排列所带来的感觉。
14.在烤制工艺中，有的品种要采取()的温度调节方式。
A、先低、后高、再低
B、先高、后低
C、先低、后高
D、先高、后低、再高
正确答案：A
答案解析：在烤制工艺中，对于一些品种，先采用较低温度烤制可以使食物内部缓慢升温，避免表面过快变焦，接着用较高温度能加快表面形成色泽和酥脆口感，最后再降低温度可使内部熟透且防止表面过度烤制，所以采取先低、后高、再低的温度调节方式。
15.中式面点制作工艺中常用的有牛乳、炼乳、()。
A、奶片
B、酸乳
C、羊乳
D、乳粉
正确答案：D
答案解析：牛乳、炼乳、乳粉都是中式面点制作工艺中常用的乳制品。羊乳相对使用较少；奶片一般不是直接用于中式面点制作工艺中常规使用的原料；酸乳在中式面点中也较少作为常用原料。