2024年4月食品添加剂习题库（含答案解析）
一、单选题（共50题，每题1分，共50分）
1.下面不属于油溶性抗氧化剂的是（）
A、没食子酸丙酯
B、丁基羟基茴香醚
C、二丁基羟基甲苯
D、L-抗坏血酸
正确答案：D
答案解析：油溶性抗氧化剂是指能溶于油脂，对油脂和含油脂的食品起到良好抗氧化作用的物质。没食子酸丙酯、丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯都属于油溶性抗氧化剂。而L-抗坏血酸是水溶性抗氧化剂，不属于油溶性抗氧化剂。
2.苯甲酸和山梨酸的最适pH值分别是（）
A、pH＜4；4.0—8.0
B、4.0—8.0；pH＜4
C、pH＜4；2.5—4.0
D、2.5—4.0；pH＜4
正确答案：D
3.食品安全评价中最重要的是（）。
A、消费者评价
B、公众评价
C、厂商评价
D、毒理学评价
正确答案：D
答案解析：食品安全评价中最重要的是毒理学评价。毒理学评价通过动物实验等方法研究食品中化学物质对生物体的毒性作用，包括急性毒性、亚慢性毒性、慢性毒性、遗传毒性等多方面的评价，以此来确定食品中化学物质的安全性，为食品安全标准的制定等提供重要依据。公众评价、厂商评价、消费者评价虽然也有一定参考价值，但毒理学评价在食品安全评价体系中处于核心和关键地位。
4.羧甲基纤维素钠是一种（）。
A、甜味剂
B、防腐剂
C、增稠剂
D、乳化剂
正确答案：C
答案解析：羧甲基纤维素钠是一种增稠剂，它可以增加溶液的黏度，改变流体的物理性质，使其具有更好的稳定性和稠度，常用于食品、制药、化妆品等行业中作为增稠、乳化、稳定等作用的添加剂。它不是甜味剂，甜味剂是赋予食品甜味的物质；不是乳化剂，乳化剂主要是使互不相溶的油和水形成稳定乳液；也不是防腐剂，防腐剂主要是防止微生物生长繁殖。
5.以下哪个漂白剂不是还原型漂白剂（）
A、亚硫酸钠
B、硫磺
C、低亚硫酸钠
D、偶氮甲酰胺
正确答案：D
答案解析：偶氮甲酰胺是一种氧化型漂白剂，而亚硫酸钠、低亚硫酸钠、硫磺都属于还原型漂白剂。
6.在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（）。
A、L-抗坏血酸
B、核黄素
C、硫胺素
D、β-胡萝卜素
正确答案：A
答案解析：肉类腌制品中常用的护色助剂有L-抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸钠等，L-抗坏血酸能防止肉类氧化变色，保持肉的色泽。核黄素即维生素B2，硫胺素即维生素B1，β-胡萝卜素主要是一种抗氧化剂，它们不是肉类腌制品中常用的护色助剂。
7.确定物质ADI值的客观依据是（）。
A、暴露量评估
B、动物毒性试验的NOEL结果
C、识别危害
D、风险特征描述
正确答案：B
答案解析：确定物质ADI值的客观依据是动物毒性试验的NOEL结果。NOEL即未观察到有害作用水平，通过动物毒性试验得出该数值后，再根据一定的安全系数等进行计算从而确定ADI值。暴露量评估是确定是否有暴露风险等情况，不是确定ADI值的依据；识别危害主要是对物质危害性质等的判断；风险特征描述是对风险程度等的综合阐述，均不是确定ADI值的直接依据。
8.TBHQ、BHA、BHT、PG等油溶性抗氧化剂的抗氧化机理是（）
A、螯合金属离子
B、清除自由基
C、清除氧气
正确答案：B
答案解析：TBHQ、BHA、BHT、PG等油溶性抗氧化剂的抗氧化机理主要是通过提供氢原子与油脂自动氧化产生的自由基结合，从而中断自由基链式反应，达到清除自由基的目的，防止油脂氧化酸败。而螯合金属离子主要是一些金属离子螯合剂的作用；清除氧气不是这些油溶性抗氧化剂的主要抗氧化机理。
9.不法分子在食品中非法使用添加剂的行为不包括（）。
A、使用药食两用物质
B、使用非法添加物
C、超范围超量使用食品添加剂
D、使用工业级添加剂
正确答案：A
答案解析：使用药食两用物质一般不属于非法使用添加剂的行为。药食两用物质是在规定的使用范围和限量内可以用于食品的，有明确的法规规定其使用情况。而使用非法添加物、超范围超量使用食品添加剂、使用工业级添加剂都属于不法分子在食品中非法使用添加剂的行为。
10.下面哪一种是常用的漂白剂（）
A、亚硝酸钠
B、焦亚硫酸钠
C、硫酸亚铁
D、烟酰胺
正确答案：B
答案解析：焦亚硫酸钠是常用的漂白剂之一。它具有较强的还原性，能与一些物质发生反应起到漂白作用。硫酸亚铁一般不是作为漂白剂使用；烟酰胺主要用于美容护肤等领域，不是漂白剂；亚硝酸钠是一种防腐剂和发色剂等，也不是常用的漂白剂。
11.枸橼酸的别名是（）
A、磷酸
B、乳酸
C、苹果酸
D、柠檬酸
正确答案：D
答案解析：枸橼酸又称柠檬酸，它是一种常见的有机酸，在食品、饮料、医药等行业有广泛应用。苹果酸有其特定的结构和性质，与枸橼酸不同；磷酸是另一类无机酸；乳酸也有自身独特的化学性质，均与枸橼酸不是同一物质。
12.在油炸食品中