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《中式烹调师》高级练习题库（含答案）
一、单选题（共100题，每题1分，共100分）
1.下列物质中,符合肉类化学致嫩方法使用的是()。
A、切割摔打
B、硝酸盐
C、冷却搅拌
D、菠萝蛋白酶
参考答案：B
2.优良的肉用绵羊林肯绵羊的原产地是在()。
A、澳大利亚
B、英格兰
C、法国
D、新西兰
参考答案：B
3.不粘锅在高温时会产生白色()和氟化物,污染食物。
A、氧化物
B、凝华物
C、氯化物
D、升华物
参考答案：D
4.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。
A、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感,而且在用餐时有食欲
B、为保证用餐者的食欲,应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感
C、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感,而在用餐时又有正常食欲
D、为使用餐者减肥,应使用餐者在用餐时无食欲
参考答案：C
5.为了保证厨房安全生产,必须重点考虑安全技术和()两个基本方面的
要求。
A、电气技术
B、防火防爆技术
C、保护技术
D、卫生技术
参考答案：D
6.广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。
A、原料
B、燃料
C、产品
D、人工
参考答案：C
7.下列内容关于聚磷酸盐嫩化剂的叙述,正确的选项是()。
A、聚磷酸盐嫩化剂能够使汤羹食物更加细腻
B、聚磷酸盐嫩化剂是一种酸性物质
C、聚磷酸盐嫩化剂可以增强蔬菜的嫩脆程度
D、聚磷酸盐嫩化剂能够提高肉类持水能力
参考答案：D
8.牛脂中的不饱和脂肪酸含量为()。
A、59
B、48
C、38
D、23
参考答案：B
9.在畜肉组织中,水分的主要存在形式是()。
A、液体和气体
B、冰晶和液体
C、晶体和气体
D、自由水和结合水
参考答案：D
10.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、()和卤代烷灭火器等。
A、二氧化硫灭火器
B、2402灭火器
C、二氧化碳灭火器
D、泡沫灭火器
参考答案：C
11.符合物体色彩形成的选项是()。
A、光源色在视觉中反映
B、物体反射光在视觉中形成的感知觉
C、带有色彩的光线照射的结果
D、周围环境色彩在物体上的色彩在视觉中形成的感知觉
参考答案：B
12.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。
A、二秋水仙碱
B、氢氰酸
C、皂素
D、龙葵素
参考答案：A
13.在()范围内,菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。
A、饭店企业
B、商业
C、厨房
D、任何企业
参考答案：C
14.鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是()。
A、尿素
B、组氨酸
C、氨
D、谷氨酸
参考答案：C
15.影响人体味觉感受的因素有()。
A、食物的造型
B、食物的颜色
C、食物的数量
D、食物的温度
参考答案：A
16.畜肉组织中的含氮浸出物是()。
A、鸟苷酸
B、糖元
C、乳酸
D、琥珀酸
参考答案：A
17.在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原因主要是()。
A、糖元的作用
B、蛋白质的水解作用
A、糊精质地变的柔软
B、糊精的黏性增强
C、糊精颜色光亮
D、糊精凝胶结合力降低
参考答案：D
24.下列海参品种中属于刺参类别的是()。
A、灰参
B、白石参
C、乌乳参
D、黄玉参
参考答案：A
25.化学农药污染环境,可通过()作用于人体。
A、食物
B、生物富集作用
C、内分泌腺
D、淋巴管
参考答案：B
26.()是指构成产品的各项耗费之和。
A、广义成本
B、餐饮成本
C、人工成本
D、燃料成本
参考答案：A
27.下列海参品种中属于刺参类别的是()。
A、梅花参
B、乌参
C、白参
D、黄玉参
参考答案：A
28.在特定的条件下,食物原料在烹调过程中能够发生一系列的()。
A、自溶现象
B、理化变化
C、排酸作用
D、乳酸发酵
参考答案：B
29.()食品中,未经卫生部门许可,不得使用食品添加剂。
A、孕妇及乳母
B、青壮年
C、婴幼儿及儿童
D、老年人
参考答案：C
30.下列选项中叙述不正确的是:用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道
鲜美的原因是()。
A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少
B、禽类有较多柔软的结缔组织
C、禽类肉比畜类肉含氮物质多
D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中
参考答案：A
31.新鲜的奶油水分含量一般情况是()。
A、5-8
B、50-60
C、70-80
D、10-20
参考答案：B
32.原料()是净料单位成本计算的基本条件。
A、无变化
B、需要初加工
C、重量相同
D、不需要初加工
参考答案：B
33.我国牛肝菌的主要产地分布在()。
A、辽宁和云南
B、黑龙江和广东
C、四川和贵州
D、山东和陕西
参考答案：C
34.我国华中地区的传统养殖商品猪型是()。
A、宁乡猪
B、香猪
C、梅州猪
D、荣昌猪
参考答