2025年中式烹调师（高级）考试题库附答案
试题1
1、【单选题】()不是植物油比动物油营养价值高的原因。（??A??）
A、饱和脂肪酸含量高
B、不饱和脂肪酸含量高
C、熔点低
D、维生素含量多
2、【单选题】()之白煮法，是取料而不用汤。（??D??）
A、鸡类
B、鱼类
C、热菜
D、冷菜
3、【单选题】()并非是选用燃气炉具的优点。（??D??）
A、气体燃烧产生的有害物质少
B、气体燃烧产生的废料少
C、气体燃烧的热值高
D、安全性高
4、【单选题】《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于()方面的权威著作。（??A??）
A、食疗
B、饮食
C、菜单
D、饮膳
5、【单选题】下列选项中有错误的是()。（??A??）
A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提
B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用
C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体
D、只有精通刀工
6、【单选题】下面四项中()不是料头的作用。（??B??）
A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气
B、消除或掩盖原料变质异味
C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率
D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观
7、【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是()。（??A??）
A、油炸
B、烤
C、煸炒
D、蒸
8、【单选题】人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”（??C??）
A、水、电、燃料成本
B、生产经营成本
C、原料成本
D、工资
9、【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。（??C??）
A、油酸
B、亚麻酸
C、亚油酸
D、花生四烯酸
10、【单选题】从工艺学的角度看，茸泥指的是()。（??B??）
A、茸是指荤料
B、泥是指素料
C、茸是指素料
D、茸泥没有荤素区别
11、【单选题】从根本上说，加强职业道德建设是发展市场经济的内在的()。（??A??）
A、客观要求
B、主导力量
C、发展趋势
D、文化建设
12、【单选题】保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的()。（??B??）
A、混沌
B、变质
C、变酸
D、变味
13、【单选题】制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。（??A??）
A、胶原蛋白质
B、完全蛋白质
C、同源蛋白质
D、活性蛋白质
14、【单选题】千岛汁原是()使用的一种调料。（??C??）
A、中餐中
B、面点中
C、西餐中
D、蛋糕中
15、【单选题】千岛汁的味感是()。（??C??）
A、咸中带鲜
B、甜中带咸
C、酸中带甜
D、酸中带香
16、【单选题】取下的鱼鳞需要经过什么处理后才能使用()。（??B??）
A、高温焯烫
B、反复漂洗
C、高温油炸
D、碱水浸泡
17、【单选题】同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间是可以()。（??A??）
A、可以替换
B、不可替换
C、取消主体
D、取消次体
18、【单选题】含碘丰富的食物是()。（??B??）
A、黑鱼
B、海带
C、鳊鱼
D、鲢鱼
19、【单选题】在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向()扩散，最终达到浸出平衡。（??C??）
A、内部
B、表面
C、汤中
D、油中
20、【单选题】在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的。（??B??）
A、焦化反应
B、晶核重新形成
C、脱水反应
D、变色反应
21、【单选题】宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入。（??D??）
A、油
B、姜末
C、豆瓣酱
D、酱油
22、【单选题】宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是()。（??D??）
A、明确宴会规模
B、建立宴会管理组织机构
C、安排菜点种类和数量
D、控制宴会成本开支
23、【单选题】对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是()。（??A??）
A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊
B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰
C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊
D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰
24、【单选题】建筑工程安全生产信用监督和失信惩戒制度。将建筑工程安全生产各方责任主体和从业人员安全生产不良行为记录在案，并利用网络、媒体等向全社会公示，加大安全生产社会（）力度。（??C??）
A、监察
B、管理
C、监督
D、治理
25、【单选题】属于脂溶性维生素的是()。（??D??）
A、维生素A
B、维生素C
C、维生素B1
D、维生素D
26、【单选题】川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。（??C??）
A、家常味
B、鱼香味
C、怪味
D、麻辣味
27、【单选题】怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。（??D??）
A、葱丝、姜末
B、葱、姜末
C、葱末、姜丝
D、葱、姜丝
28、【单