西式面点师（中级）模拟题（含参考答案解析）
一、单选题（共30题，每题1分，共30分）
1.()属于气体燃料。
A、液化石油气
B、轻柴油
C、煤
D、煤油
正确答案：A
答案解析：液化石油气在常温常压下是气体，属于气体燃料；轻柴油、煤油在常温常压下是液体；煤是固体，它们都不属于气体燃料。
2.我们要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量过少，制品成熟过程中，坯料内()，也会影响蛋糕的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。
A、油脂被氧化过多
B、蛋白质变性太多
C、淀粉凝固
D、水分蒸发过多
正确答案：D
答案解析：如果模具中面糊充填量过少，制品成熟过程中，坯料内水分蒸发过多，会影响蛋糕的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。
3.下列不属于复色的是()。
A、红褐色
B、浅红色
C、黄灰色
D、青褐色
正确答案：B
答案解析：复色是用三原色中的任意两个原色相互混合而成的颜色。浅红色是红色的一种，属于原色之一，不是复色。青褐色是由青色和褐色混合而成；黄灰色是由黄色和灰色混合而成；红褐色是由红色和褐色混合而成，它们都属于复色。
4.()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。
A、面包类
B、泡夫类
C、蛋糕类
D、混酥类
正确答案：C
答案解析：蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。混酥类质地酥脆；泡夫类是通过打发鸡蛋等制作而成，具有空心结构；面包类主要原料是面粉、酵母等，经过发酵等工艺，口感较有韧性，均不符合题意。
5.果酱在加工过程中，由于糖的溶解、水分的蒸发和()的作用，形成具有一定凝固性的制品。
A、果胶酸
B、淀粉
C、糖的结晶
D、果胶质
正确答案：D
答案解析：果酱在加工过程中，由于糖的溶解、水分的蒸发和果胶质的作用，形成具有一定凝固性的制品。果胶质是构成植物细胞壁的成分之一，在果酱制作中起到重要作用，能使果酱具有合适的质地和凝固性。而糖的结晶不是形成凝固性的直接原因；果胶酸在果酱加工中一般不是主要形成凝固性的因素；淀粉与果酱形成凝固性无关。
6.引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。
A、饭前便后不洗手
B、生食淡水鱼虾
C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品
D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉
正确答案：D
答案解析：猪囊虫病是一种由猪带绦虫的幼虫（囊尾蚴）寄生人体各组织器官所致的疾病。人因误食了带有猪带绦虫虫卵的食物或者吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉，虫卵在人体内孵化出六钩蚴，六钩蚴可穿过肠壁进入血液，随血液循环到达全身各处，发育为囊尾蚴，从而引起猪囊虫病。选项A饭前便后不洗手主要与肠道传染病等有关；选项B生食淡水鱼虾可能感染肝吸虫等寄生虫病；选项C吃了尚未杀死幼虫的肉制品，这里未明确是何种幼虫及与猪囊虫病的关系，不符合题意。所以引起人类患猪囊虫病的直接原因是吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉。
7.()是西式面点制作中使用最广的成形及装饰模具之一。
A、蛋糕烘烤模具
B、巧克力糖模具
C、刻压模具
D、奶油挤花袋
正确答案：C
8.营养强化剂遇()一般不会被破坏。
A、光
B、水
C、热
D、氧
正确答案：B
答案解析：营养强化剂遇水一般不会被破坏。水相对比较温和，通常不会对营养强化剂的结构和性质造成明显影响，不会导致其分解或失效。而热、光、氧等因素可能会引发化学反应，导致营养强化剂的结构改变，进而被破坏。
9.以下不属于天然甜味剂的是()。
A、甜菊精
B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂
C、干草
D、糖精
正确答案：D
10.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需()60～90克。
A、糖类
B、脂肪
C、蛋白质
D、维生素
正确答案：C
答案解析：蛋白质是人体组织和细胞的重要组成部分，对于维持身体正常生理功能、修复组织等起着关键作用。成年人每日蛋白质的摄入量一般为每千克体重1.1～1.5克左右。这位女教师体重未知，但按照一般情况估算，每日蛋白质摄入量大概在55～75克左右，题目中给出每日需要热量为10000千焦，综合考虑在这种情况下其每日需蛋白质60～90克。而糖类主要提供能量，一般每日摄入量在250～300克左右；脂肪每日摄入量在50～65克左右；维生素不是供能物质，主要起调节生理功能等作用，不以这种方式确定摄入量。所以答案选C。
11.()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。
A、糖
B、面粉
C、鸡蛋
D、油脂
正确答案：D
答案解析：油脂在泡夫面糊中具有起酥性和柔软性，能使泡夫烘烤后外表松脆，是泡夫面糊中必需的原料。鸡蛋主要起到增加韧性和黏性等作用；面粉