烹饪原料知识复习题（含参考答案解析）
一、单选题（共40题，每题1分，共40分）
1.“汆黄管脊髓”是()菜。
A、广东
B、江苏
C、四川
D、山东
正确答案：D
答案解析：“汆黄管脊髓”是山东菜。山东菜注重鲜、咸、香、脆的口味特点，擅长烹制各种海鲜、家畜、家禽等食材，汆黄管脊髓这道菜将猪黄管与脊髓巧妙搭配，展现了山东菜在食材运用和烹饪技法上的特色。
2.羊的()又称“哈力巴”,位于颈部后,胸前腱子上部。
A、前腿
B、颈肉
C、胸脯
D、前腱子
正确答案：A
答案解析：羊的前腿又称“哈力巴”，位于颈部后，胸前腱子上部，所以答案选A。
3.不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同,羊占()。
A、5%-17%
B、13%-17%
C、8%-17%
D、11%-17%
正确答案：C
4.湖北石首所产的“笔架鱼肚”是()的珍品。
A、鲜鱼肚
B、黄唇肚
C、鮰鱼肚
D、黄鱼肚
正确答案：C
答案解析：“笔架鱼肚”是长江石首段产的鮰鱼的鱼鳔经加工制成，是鮰鱼肚的珍品。
5.海产鲈鱼的最佳食用季节是()。
A、清明
B、冬至
C、端午
D、立秋
正确答案：D
答案解析：海产鲈鱼最佳食用季节是立秋。立秋时节的鲈鱼最为肥美，此时肉质鲜嫩，营养丰富。
6.稻的总产量,居世界粮食作物产量的第()位。
A、3
B、2
C、1
D、4
正确答案：A
7.下列脂肪含量最高的鱼是()。
A、草鱼
B、鲫鱼
C、刀鲚
D、鲥鱼
正确答案：D
答案解析：鲥鱼是一种脂肪含量较高的鱼类。刀鲚主要以高蛋白为主，脂肪含量相对不是特别突出。鲫鱼、草鱼也不是以高脂肪著称，它们的营养成分较为均衡，蛋白质含量相对较高，脂肪含量适中。而鲥鱼脂肪丰富，肉质鲜嫩，味道鲜美，其脂肪含量在这几种鱼中是相对较高的。
8.因其受热易溶化,冷却易凝固的藻类是()。
A、海带
B、琼脂
C、昆布
D、紫菜
正确答案：B
答案解析：琼脂是一种从红藻等藻类中提取的物质，具有受热易溶化，冷却易凝固的特性。紫菜、海带、昆布都没有这样典型的受热易溶化、冷却易凝固的性质。
9.爆腰米是指()的米粒。
A、有碎米
B、有裂纹
C、陈米
D、有腹白
正确答案：B
答案解析：爆腰米是指米粒上有裂纹的米粒。有腹白的米粒不一定是爆腰米；有碎米不属于爆腰米的特征定义；陈米也不是爆腰米的本质特征，爆腰米主要强调的是米粒出现裂纹这一状况。
10.菌藻类含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质和有机磷及一些抗()活性物质。
A、发热
B、肿瘤
C、伤风
D、呕吐
正确答案：B
答案解析：菌藻类含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质和有机磷及一些抗肿瘤活性物质，具有一定的保健功能。
11.“炒木樨肉”、“炒鱼片”等菜肴中不可缺少的原料是()。
A、金耳
B、银耳
C、木耳
D、石耳
正确答案：C
答案解析：炒木樨肉、炒鱼片等菜肴中常用木耳作为原料，木耳口感脆嫩，能为菜肴增添独特风味和口感。石耳、银耳、金耳一般不常用于这些菜肴。
12.鸡的肌肉呈玫瑰色,肌肉结实而有弹性,有光泽,胸肌为白色或淡玫瑰色是()。
A、不新鲜肉
B、腐败肉
C、新鲜肉
D、自溶肉
正确答案：C
答案解析：新鲜鸡肉的肌肉通常呈玫瑰色，结实而有弹性，有光泽，胸肌为白色或淡玫瑰色，符合新鲜肉的特征。不新鲜肉肌肉颜色会变深或发暗，弹性下降；腐败肉会有异味、变色、发黏等现象；自溶肉会出现肌肉松弛、色泽暗淡等表现，均不符合题干描述。
13.发芽的土豆含有对人体有毒的物质是()。
A、黄樟素
B、龙葵素
C、黄曲霉素
D、皂素
正确答案：B
答案解析：发芽的土豆含有对人体有毒的物质是龙葵素。土豆发芽后，芽眼、芽根和变绿、溃烂的地方会产生大量龙葵素，食用后可能会引起中毒反应。黄樟素存在于一些植物中，并非发芽土豆中的有毒物质；皂素一般存在于某些豆类等植物中；黄曲霉素主要是由黄曲霉等霉菌产生，常见于发霉的谷物等。
14.()又称“西冷”,位于牛脊背两侧的肌肉,呈长条形,外有一层筋,肉质细嫩又较大,所以是使用价值较高的一块肉。
A、胸脯
B、米龙
C、元宝肉
D、外脊
正确答案：D
答案解析：外脊又称“西冷”，位于牛脊背两侧的肌肉，呈长条形，外有一层筋，肉质细嫩又较大，所以是使用价值较高的一块肉。
15.海鳗捕获最适宜的时间是()。
A、冬至
B、立春
C、立秋
D、夏至
正确答案：A
16.下列不属于液态类调味品的是()。
A、蚝油
B、白糖
C、醋
D、酱油
正确答案：B
答案解析：白糖是固态调味品，不是液态类调味品。酱油、醋、蚝油均为常见的液态调味品。
17.糟小黄鱼时,封坛腌制后,需经若干天后方可食用。这段时间是()。
A、50—60天
B、15—30天
C、30—50天
D、2—3个月
正确答案：C