中式烹调师中级-菜肴制作
(总分288,考试时间90分钟)
一、推断题
对热源而言，火候表示在单位时间内产生热量的多少。( )
正确 B.错误
对传热介质而言，火候表示单位时间内热源所到达的温度和食物成熟度的凹凸。( )
正确 B.错误
对原料而言，火候表示原料成熟所需要的火力大小。( )
正确 B.错误
温度与时间是火候的两个关键性因素。( )
正确 B.错误
火力大小是火候的关键性因素。( )
正确 B.错误
火候运用是否得当是影响菜肴质量的打算性因素。( )
正确 B.错误
旺火火焰高而稳定，火焰高出炉口30～40cm，呈白黄色，光度光明，热气灼人。( )
正确 B.错误
爆、炒、氽、烧、炖等烹调方法多项选择用旺火加热。( )
正确 B.错误
中火火焰高出炉口，低而摇动，呈白黄色，热气灼人。( )
正确 B.错误
小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴，如清炖类菜品等。( )
A.正确 B.错误
小火和微火的火焰微小，光度较亮，热气较强。( )
正确 B.错误
软嫩类原料多承受旺火速成。( )
A.正确 B.错误
硬老类原料多承受中小火长时间烹制。( )
A.正确 B.错误
整齐划一的原料多承受旺火速成法烹制。( )
A.正确 B.错误
大型大块的原料多承受小火长时间烹制。( )
A.正确 B.错误
爆、炒、炸等烹调方法多承受旺火速成法。( )
A.正确 B.错误
炖、焖、煨等烹调方法多承受小火长时间烹制。( )
A.正确 B.错误
火候与传热介质及传热方式是使烹饪原料发生质变的打算性因素。( )
A.正确 B.错误
沸腾的水比微沸腾的水在单位时间内能传递更多的热量。( )
A.正确 B.错误
原料在微沸状态下长时间加热会使其水分流失，但可形成软烂的质感。( )
A.正确 B.错误
要形成质地脆嫩型菜肴，多以沸腾的水短时间加热。( )
A.正确 B.错误
要形成质地软烂型菜肴，多以沸腾的水短时间加热。( )
A.正确 B.错误
由于油的导热系数比水大，因而静止态的油比水传热快。( )
A.正确 B.错误
油的温域窄，只与原料形成较小的温差，故能形成菜肴多种不同的质地。( )
A.正确 B.错误
要形成外脆里嫩型菜肴，应先用中温油再用高温油分别短时间加热原料。( )
A.正确 B.错误
要形成软嫩型菜肴，应用油温约140℃的油短时间加热原料。( )
A.正确 B.错误
饱和水蒸气可快速加热原料，从而削减原料中水分的损失。( )
A.正确 B.错误
原料以水蒸气为介质进展加热，可形成软、嫩、烂等不同的质感。( )
A.正确 B.错误
要形成软嫩质感的菜肴，应承受足汽长时间蒸制的方法。( )
A.正确 B.错误
要形成软烂质感的菜肴，应承受足汽速蒸的方法。( )
A.正确 B.错误
热空气加热主要是利用热空气对流将热量传导到原料表体的。( )
A.正确 B.错误
热空气加热能使原料变性，水分蒸发，表层分散，产生干脆焦香的焙烤风味。( )
A.正确 B.错误
油加热预熟处理是指利用高温油使食物脱去水分并成熟的方法。( )
A.正确 B.错误
油加热预熟处理包括高温油热处理和低温油热处理两类。( )
A.正确 B.错误
焐油适用于炸制花生米、腰果等干果类原料。( )
A.正确 B.错误
速蒸熟处理法是指利用饱和蒸汽在较短的时间内使食物成熟的方法。( )
A.正确 B.错误
速蒸熟处理有放汽速蒸和足汽速蒸两种方法。( )
A.正确 B.错误
蛋制品、蓉泥制品、蔬菜原料等适用于速蒸熟处理。( )
A.正确 B.错误
速蒸熟处理法适用于体量较大、质地较老的原料。( )
A.正确 B.错误
久蒸熟处理法是指利用蒸汽对原料进展长时间加热，使原料酥烂的方法。( )
A.正确 B.错误
久蒸熟处理法一般适用于体积大、味腥臊的原料。( )
A.正确 B.错误
明炉烤是在放开式的炉中对原料进展加热。( )
A.正确 B.错误
暗炉烤是在密闭的炉中对原料进展加热。( )
A.正确 B.错误
暗炉烤比明炉烤更节约能源和便于掌握成品质量。( )
A.正确 B.错误
烤菜的原料不能在加热前进展腌制调味。( )
A.正确 B.错误
面烤法是将经加工、未腌味的原料，用糯米纸、塑料膜、面团等分层包裹起来。( )
A.正确 B.错误
面烤法的菜肴具有原味浓郁，香醇质嫩，形态完整的特点。( )
A.正确 B.错误
铁板烤只适合烤制生的动物性肉类原料。( )
A.正确 B.错误
熘是将油炸后的原料淋上稠汁，使原料入味的加工方法。( )
A.正确 B.错误
熘菜的味汁酸甜且多，需要勾