一篇读懂辣椒红油的制作方法和质量影响因素
辣椒油〔红油〕是食品加工中常常使用的调味油类之一，其品质对菜品的色、香、味均有格外重要的影响。传统的辣椒油调制方法一般是将锅中油烧热，然后直接倒入盛有辣椒粉的盆内调匀；或将油烧至三成热时把辣椒粉倒入油锅中炸至油色红亮后起锅，最终过滤去残渣制成。
01、多种辣椒油的制作方法汇总一、复合味红油
复合味红油从技术上来看，虽然程序不算太简单，难度也不算太大，但所调制出的红油与采
用原来的方法调制的红油相比，色泽更加明媚，香味更加浓郁，而且辣而不燥，香味独特，尤其适合于冷菜的调制及对腥臊异味较重的动物性原料的烹调加工之用，且效果显著。
〔一〕原料配比
净辣椒粉300克、郫县豆瓣酱200克、泡辣椒150克、精制花生油2025克、大葱100克、老姜100克、洋葱150克、番茄沙司150克、紫草20克、红蔻10克、香根10克、茴香15克、桂皮8克、香叶8克、甘草10克、草果5个、肉蔻10克、山柰8克、胡萝卜100克、香菜根40克。
〔二〕工艺流程
原料选购→原料处理→搭配→浸泡香料→温油慢炸→捞出残渣→注油、加料→熬至油色红润、香味浓郁→捞渣→成品。
〔三〕操作要点
1、原料选购与使用。食用油应选用精制的花生油，由于花生油经过精制提炼后本身就具有肯定的香味，而且微带红色，这样可保证调制后的红油的香味和色泽。甘草、草果、紫草、红蔻、香根、肉蔻及山柰等既属香料又属中药，假设在菜市中买不到的话，建议到中药店中去购置。调制红油时，参加紫草的主要目的是使红油的色泽更加红亮明媚，但其用量也不宜太多，否则易使红油的色泽过深，反而影响质量。参加番茄沙司不仅可以进一步增加红油的红亮度，而且会使红油突出辣而不燥的特点。
2、原料处理。郫县豆瓣酱及泡辣椒不宜剁得太细，但也不行太粗。假设太细，熬制过程中极简洁被炸焦炸煳，导致红油色泽变褐发黑；而太粗，则其横截面与油接触的面积就相对较小，熬制时辣红素不能充分溶于油中，易导致红油的色泽不够明媚。大葱、老姜用刀拍松，洋葱、胡萝卜切成大片即可。
3、浸泡。浸泡的主要目的是为了促进原料中的呈香、呈色及呈味物质溶出。香根、茴香、红蔻、桂皮、香叶、甘草、草果、肉蔻、山柰入清水中浸泡20分钟并洗净后即可捞出；剁细后的郫县豆瓣酱和泡辣椒先倒入盆中，再倒入辣椒粉、紫草，加200克清水调匀。
4、熬制。锅中注入少量油，烧至三成热时放入大葱、老姜及浸泡后的香料，用中小火使油温缓慢提高，熬制约20分钟，待各料均被炸至金黄色且呈香物质充分溶入油中时用漏勺捞出；然后下番茄沙司煸至精彩，再倒入剩余的精制花生油，依次参加调匀浸泡的辣椒粉等调料及洋葱、胡萝卜、香菜根，并不断搅动，用小火熬25分钟左右，待锅中油色红润、香味浓郁时再捞出料渣，将红油起锅盛入不锈钢容器内即成。
在红油熬制过程中，应严格掌握好火候，使用中小火，并且要用勺子不停搅动。这样一方面可使各种原料均匀受热，使其中的呈香物质尽可能地溶出；另一方面可避开原料被炸焦炸煳。
5、料渣利用。由于各种原料在熬制过程中只是被炸至金黄香脆，并未炸焦，故捞出后不宜丢弃，仍可再次利用，不仅可以削减铺张，降低菜肴的本钱，而且还会使菜肴的风味更具特色。例如，在烧制麻婆豆腐、水煮牛肉等菜肴时，参加适量的辣椒粉料渣，成菜香味会更浓，口感也更好。
二、以颖辣椒与干辣椒混合原料制取辣椒油
最正确配方：干辣椒与鲜辣椒质量比1∶4，辣椒与食用植物油质量比1∶1.5。油浸法制取鲜辣椒油工艺流程：
鲜辣椒〔干辣椒〕→粉碎→油浸〔一级菜籽油→加热〕→过滤→澄清→压滤→灌装。
1、辣椒粉碎。优选小米椒制取辣椒油，鲜小米椒及干小米椒〔选择色泽红艳、无变质干辣椒，在45℃烘箱中烘干至水分含量8%~10%〕用万能粉碎机粉碎后过18目筛，鲜小
米椒粉碎后常温存放不超过4h。
2、油浸。称取一级菜籽油倒入不锈钢锅中，锅中放入2粒搅拌子，将锅放置在电磁搅拌器上，设定搅拌子转速为300~500r/min，开启搅拌，油浸温度120℃，当到达设定的油温时向不锈钢锅中投入粉碎好的鲜小米椒和干小米椒，保持设定温度油浸25min。
3、过滤。当到达设定的油浸时间后，承受孔径200目的3层滤布滤出辣椒油。
4、澄清。过滤出的辣椒油常温自然静置沉降10d以上，辣椒油中细小的悬浮杂质分散沉降在底部。
5、压滤。抽取上清液，再用板框压滤机除去油中细小杂质，承受5层200目滤布过滤。
6、灌装。装入100~250mL玻璃瓶中进展感官评价及辣椒素含量、辣椒红色素测定。
三、一种传统辣椒油的制作工艺1
工艺流程：选料→辣椒剪段→辣椒炒制→辣椒粉碎→湔油→成