中式面点制作理论学问考核题库
一、选择题
1、〔单项选择题〕以下何种产品之面团是属于发酵性面团？〔〕[单项选择题]A、小西饼
B、天使蛋糕C、菠萝包√D、松饼
2、〔单项选择题〕当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是〔〕。[单项选择题]A、糖粉
B、巧克力
C、脆皮饼干面√D、花色清蛋糕坯
3、〔单项选择题〕造成青酥制品层次不清的主要缘由是〔〕。[单项选择题]A、成型时刀具不锐利
B、和面时盐的用量太少
C、烘烤过程中屡次翻开炉门D、面团过硬油脂过软√
4、〔单项选择题〕以下选项中〔〕不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。[单项选择题]A、尊师爱徒，团结协作
B、困难奋斗，勤俭创业
C、公正交易，货比三家√D、遵纪守法，廉洁奉公
5、〔单项选择题〕调制泡芙面糊时，以下操作错误的选项是〔〕。[单项选择题]A、将面粉完全烫熟、烫透
B、烫面粉前将面粉过罗
C、将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部参加√
D、烫制面粉时，充分搅拌，无干面粉疙瘩产生
6、〔单项选择题〕厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是〔〕。[单项选择题]A、生态学灭鼠
B、器械灭鼠C、化学灭鼠√D、药物灭鼠
7、〔单项选择题〕以下饼干制品中，一般不承受切割法成型的是〔〕。[单项选择题]A、黑白饼干
B、果酱饼干C、三色饼干D、牛奶饼干√
8、〔单项选择题〕滚圆的目的是使分割后的面团重形成一层的表皮，以包住面团内连续产出的二氧化碳，有利于〔〕。[单项选择题]
A、成形操作的进展
B、面团体积膨大、松软C、下一步工序的进展√
D、面团组织更加细腻
9、〔单项选择题〕中选用〔〕作为清蛋糕的成型工具，填充面糊时应适当多放一些。[单项选择题]A、耐热玻璃模具
B、橡胶磨具C、金属模具√D、陶瓷模具
10、〔单项选择题〕近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：〔〕、食品包装法和模具成型法。[单项选择题]
A、淋挂法
B、食品配型法C、复合造型法
D、立体造型工艺法√
11、〔单项选择题〕清酥面制品在成型时的厚度一般在〔〕厘米之间。[单项选择题]A、0.1~0.2
B、0.2~0.5√C、0.3~0.7
D、0.5以上
12、〔单项选择题〕饼干面坯切割成型时，必需先将面坯冷却，其目的有二：一是可便利下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的〔〕，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。[单项选择题]
A、物料进一步混合B、面筋质得以松弛√C、面筋质得以加强
D、淀粉糊化完全
13、〔单项选择题〕蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、〔〕和风味蛋糕。[单项选择题]A、巧克力蛋糕
B、海绵蛋糕C、艺术蛋糕√
D、黑森林蛋糕
14、〔单项选择题〕以下不属于化学膨松剂的是〔〕。[单项选择题]A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵C、干酵母√D、泡打粉
15、〔单项选择题〕清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的〔〕强。[单项选择题]A、松酥性
B、松软性C、可塑性D、延长性√
16、〔单项选择题〕〔〕是以善恶为评价标准。[单项选择题]A、公德
B、道德√C、文明D、活动
17、〔单项选择题〕用裱花袋裱制蛋糕时，〔〕捏住裱花袋上部，同时手掌紧握裱花袋，另一只手轻扶裱花
袋，以不阻挡视线为原则，并以45度角对着蛋糕外表挤出。[单项选择题]A、左手拇指
B、右手拇指C、左手虎口D、右手虎口√
18、〔单项选择题〕厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、〔〕和卤代烷灭火器等。[单项选择题]A、二氧化碳灭火器√
B、二氧化硫灭火器C、泡沫灭火器
D、2402灭火器
19、〔单项选择题〕混酥类是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的根底上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类〔〕的点心。[单项选择题]
A、酥而有层B、酥而无层√C、松软
D、松酥
20、〔单项选择题〕〔〕用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清楚，层次清楚，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。[单项选择题]
A、鲜奶油B、糖粉
C、吉士酱D、黄油酱√
21、〔单项选择题〕货真价实是〔〕的重要组成局部。[单项选择题]A、社会公德
B、职业道德√C、公正交易D、留意信誉
22、〔单项选择题〕餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、〔〕等。[单项选择题]A、本钱率法√
B、净料率法C、损耗率法D、生料率法
23〔单项选择题〕〔〕、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。[单项选择题]A、社会公德√
B、行为道德C、劳动道德D、国家公德
24、〔单项选择题〕硬质面包虽然不需要良好的网状构造，但必需要有良好的〔〕。[单项选择题]A、组织构造√
B、柔韧性
C、内部色泽D、质地
25、〔单项选择题〕硬质面包是一种内部组织水分少，〔〕、