一般卤水豆腐制作技术及白豆腐做法
彩色豆腐尽管在电视里很红火，但销量终究有限，永久也比不白豆腐。
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作为一种常见的食物，卤水豆腐早已深切人心，它的做法简洁，制作工艺容
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易学会，制作工具廉价，投资很小，而市场也算广漠，算的上是一种真正的
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小本创业工程。
豆腐分为南豆腐和北豆腐，两种有着一些区分：用盐卤制的豆腐质地略粗糙发硬。又名为北豆腐或大豆腐。利用石膏硫酸钙作凝固剂制豆腐，成品小分大，色泽洁白，质地软嫩，又名水豆腐或南豆腐。
此刻咱们就来学习的是卤水豆腐的做法。一:一般卤水豆腐制作技术和做法：
(一)、原料配方
制作豆腐的要紧原料为大豆黄豆，以颗粒整齐、无杂质、无虫眼、无发霉变质的豆为宜。其次还需要一些凝固剂和消泡剂。制作豆腐用凝固剂，一样利用盐卤氯化镁，用量占原料3%左右固体，历时兑水稀释1∶2，波美度16～18°，过滤后利用。
石膏在利用前按1∶比例加水磨细，再加水调成5倍悬浮液体，割底利用。制作豆腐用的消泡剂，可用油脚或植物油加氢氧化钙按10∶1搅均，发酵成稀膏后利用，用量1%。也能够利用乳剂的硅有机树脂和液状的泡敌。
(二)制作技术和方式 1.泡料。大豆通过严格验收、检查后第一个工序确实是将大豆投入料池中加水浸泡。泡料时刻应依照大豆本身质量、含水量、季节、室温顺不同的磨口区分对待，不能一切切。在北方地域，一样春秋季节可浸泡12～14小时，夏日6～8小时，冬季14～16小时。第一次冷水浸泡3～4小时，水没料面150毫米左右，大豆吸水，水位下降料面以下60～70毫米时，再连续加水一至二次，使豆粒连续吸足水分，使浸泡后的大豆增重一倍即可。夏日可浸泡至九成开，搓开豆瓣中间稍有凹心，中心色泽稍暗。冬季可泡至十成开，搓开豆瓣呈乳白色，中心浅黄色，pH值约为6。如利用砂轮磨磨浆，浸泡时刻还应缩短1～2小时。
磨料。磨料是制作豆腐的其次个工序，浸泡好的大豆上磨前应通过水选或水洗，利用砂轮磨需要事前冲洗干净，调好磨盘间距，然后再滴水下料。初磨时最好先试磨，试磨正常后再以正常速度磨浆。磨料当中滴水、下料要和谐全都，不得半途断水或断料，磨糊滑腻、粗细适当、稀稠适合，前后均匀。利用石磨时，应将磨体冲洗干净，按好磨罩和漏斗，调好顶丝。开磨时不断料不断水。磨料应依照生产需要，用多少磨多少，保证磨料质量颖。遇有临时停电、停水或机械故障不能短时间持续生产时，应将豆料当即起出，摊晾在水泥地面上，大量量需将水抽出，留意通风。临利用前还需用冷水冲洗1～2遍，以避开阻碍豆腐成品质量。
过滤。过滤是保证豆腐成品质量的前提，现时各地豆制品厂多利用离心机。利用离心机不仅大大减轻笨重体力劳动，而且效率高、质量好。利用离心机过滤，要先粗后细，分段进展。尼龙滤网先用80～100目，二三次用80目，滤网制成喇叭筒型过滤成效较好。过滤中三遍洗渣、滤干净，务求充分利用洗渣水残留物，渣内蛋白含有率不宜超过%，洗渣用水量以“磨糊”
浓度为准，一样千克大豆总加水量指豆浆4～5千克左右。离心机是豆制品厂重要机械设备，运行中严格执行机电平安操作规程，并做好环境卫生。
煮浆。煮浆对豆腐成品质量的阻碍也是相当重要的，通常煮浆有两种方式，一为利用敞口大锅，一为设备比较现代化的密封蒸煮罐。利用敞口锅煮浆，煮浆要快，时刻要短，时刻不超过15分钟。锅三开后当即放出备用。煮浆开锅应利用豆浆“三起三落”，以排解浮沫。落火通常承受封锁气门，三落即三次封锁。锅内第一次浮起泡沫，封锁气门泡沫下沉后，再开气门。二次泡沫浮起中间可见有裂纹，并有透亮气泡产生，现在可参加消泡剂消泡，消泡后再开气门，煮浆达97～100℃时，封锁气门，稍留余气放浆。值得留意的是开锅的浆中不得注入生浆或生水，消泡剂利用必需按规定剂量利用，锅内上浆也不能过满，煮浆气压要足，最低不能少于3千克/厘米2，另外，煮浆还要随用随煮，用多少煮多少，不能久放在锅内。密封阶梯式溢流蒸煮罐是一种比较科学的蒸煮设备，它可自动操纵煮浆各时期的温度，精准程度较高，煮浆成效也较高。利用这种罐煮浆，可用卫生泵乳汁泵将豆浆泵入第一煮浆罐的底部，利用蒸汽加热产生的对流，使罐底部浆水上升，通过其次煮浆罐的夹层流浆道溢流入其次煮浆罐底部，再次与蒸汽接触，进展二次加热，经反复5次加热到达100℃时，当即从第五煮浆罐上端通过放浆管道输入缓冲罐，再置于加细筛上加细。各罐浆温依照体会，1罐为55℃，2罐为75℃，3罐为85℃，4罐为95℃，5罐为100℃。浆