福建烹饪专业考试题库及答案
一、单项选择题（每题2分，共10题）
1.以下哪种是福建特色食材？
A.人参B.槟榔芋C.榴莲
答案：B
2.佛跳墙的主要烹饪方法是？
A.炸B.炖C.炒
答案：B
3.福建小吃肉燕皮的主要原料是？
A.面粉B.猪肉C.鱼肉
答案：B
4.以下哪种是福建传统名菜？
A.宫保鸡丁B.荔枝肉C.麻婆豆腐
答案：B
5.烹饪中常用的福建本地酱油品牌是？
A.海天B.福临门C.老才臣
答案：无正确选项（福建有闽清茶口粉干、厦门淘化大同酱油等品牌）
6.海蛎煎主要食材海蛎属于？
A.贝类B.虾类C.鱼类
答案：A
7.福建菜注重的口味特点是？
A.咸鲜B.清淡C.麻辣
答案：B
8.以下哪种酒常出现在福建烹饪中？
A.茅台B.五粮液C.沉缸酒
答案：C
9.制作福州鱼丸的鱼一般选用？
A.鲈鱼B.鲨鱼C.鲫鱼
答案：B
10.福建烹饪中常用的香辛料是？
A.花椒B.八角C.白蔻
答案：B
二、多项选择题（每题2分，共10题）
1.属于福建特色烹饪技法的有？
A.蒸B.糟C.醉D.炆
答案：BCD
2.以下属于福建著名小吃的有？
A.土笋冻B.肠粉C.沙茶面D.热干面
答案：AC
3.福建烹饪常用的海鲜有？
A.螃蟹B.海参C.鲍鱼D.小龙虾
答案：ABC
4.以下哪些调料在福建菜中常用？
A.红糟B.鱼露C.蚝油D.番茄酱
答案：ABC
5.福建传统名菜有？
A.太极芋泥B.糖醋鲤鱼C.白斩鸡D.七星鱼丸汤
答案：AD
6.烹饪福建菜时可选用的植物油有？
A.花生油B.橄榄油C.茶籽油D.猪油
答案：AC
7.具有福建特色的主食有？
A.米线B.兴化米粉C.炒面D.福州线面
答案：BD
8.福建烹饪中可用来增香的食材有？
A.香菜B.芹菜C.九层塔D.薄荷
答案：ABCD
9.以下属于闽南地区特色美食的有？
A.姜母鸭B.肉粽C.扁肉D.继光饼
答案：AB
10.适合福建菜的火候有？
A.大火B.中火C.小火D.微火
答案：ABC
三、判断题（每题2分，共10题）
1.福建菜就是福州菜。（×）
2.做福建菜不能用辣椒。（×）
3.福建烹饪常用本地新鲜食材。（√）
4.海蛎煎必须用平底锅煎制。（×）
5.福建菜口味都偏甜。（×）
6.红糟只能用于肉类烹饪。（×）
7.制作肉燕只能用手工捶打燕皮。（×）
8.福建烹饪不注重刀工。（×）
9.煮福建线面时加醋味道更好。（√）
10.福建菜在海外没有影响力。（×）
四、简答题（每题5分，共4题）
1.简述福建菜的主要特点。
答案：口味清淡，善用汤提鲜，注重汤的制作。喜用本地食材，如海鲜、山珍等。烹饪技法多样，有糟、醉、炆等特色技法，口味讲究鲜、醇、香。
2.说出三种福建特色烹饪调料及用途。
答案：红糟，可用于制作红糟肉等，增加色泽与独特香味；鱼露，为菜肴提鲜；虾油，用于提鲜增味，常用于海鲜烹饪和一些家常菜肴。
3.制作佛跳墙需要哪些主要食材？
答案：主要食材有鲍鱼、海参、鱼翅（如今常用其他食材替代）、干贝、鸽蛋、花菇、猪蹄筋等，搭配多种山珍海味，通过长时间慢炖而成。
4.福建小吃肉粽与其他地区肉粽的区别在哪？
答案：福建肉粽用糯米、五花肉、干贝、虾仁等为原料，粽叶包裹扎实。口味咸香软糯，有海鲜的鲜香味。与其他地区相比，食材更丰富，香味层次更多。
五、讨论题（每题5分，共4题）
1.福建烹饪如何在传承传统基础上进行创新？
答案：可在食材上引入新的本地食材搭配，技法上融合现代烹饪手段。如结合分子料理呈现方式。口味上在保持清淡基础上微调，推出新菜品吸引年轻食客，宣传上利用新媒体。
2.分析福建菜在全国知名度不如川菜等菜系的原因。
答案：宣传推广不足，川菜在全国多地有大量店铺，广告营销多。福建菜制作精细耗时，不利于快速扩张。口味清淡，受众范围相对窄，不像川菜麻辣容易被大众接受。
3.讲述福建烹饪特色与当地地理环境的关系。
答案：福建靠海，海鲜资源丰富，所以海鲜成为重要食材，烹饪多以鲜为主。山区多山珍，如香菇等食材丰富。气候湿润，适宜种植多种蔬菜香料，为烹饪提供多样原料。
4.如何培养更多福建烹饪专业人才？
答案：加强职业院校与企业合作，企业提供实践场地，学校传授理论技能。举办烹饪比赛，激发兴趣。提高厨师待遇地位，