二、维生素:水溶性维生素：维生素C、硫胺素、核黄素烟酸、维生素B6和维生素B12、泛酸等。此外，还有脂溶性维生素A、D、E、K等进行营养强化。三、矿物质:矿物质强化剂品种很多，常见：有钙、铁、锌、碘和硒强化剂四、脂肪酸:用于食品营养强化的脂肪酸为多不饱和脂肪酸。它们主要是亚油酸（C18∶2,n－6）、γ一亚麻酸（C18∶3,n—6）和花生四烯酸(C20∶4,n－6）等。五、膳食纤维:用于食品强化的膳食纤维可由多种不同的植物原料制成。例如：人们可由米糠、麸皮等制成含有一定量膳食纤维的米糠粉和麸皮粉，也可由某些蔬菜、水果制成不同的膳食纤维应用。第29页，共40页，星期日，2025年，2月5日*第1页，共40页，星期日，2025年，2月5日*食品按来源与性质可分为三类123动物性食品植物性食品各类食品的制品糖酒油罐头糕点等粮谷类豆类硬果类薯类蔬菜水果类等畜禽肉类脏腑类奶类蛋类水产品类等第2页，共40页，星期日，2025年，2月5日*中国营养学会把我国食物分为五类12345粮谷类及薯类豆类及其制品蔬菜水果类动物性食物纯热能食物第3页，共40页，星期日，2025年，2月5日*第4页，共40页，星期日，2025年，2月5日*第一节植物性食物的营养价值植物性食物包括：谷类、豆类、蔬菜、水果和菌藻类。特点：主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质。第5页，共40页，星期日，2025年，2月5日*第三章营养咨询和教育（一）谷、薯类供给营养素营养特点品种谷类及其制品碳水化合物、Ｂ族维生素、蛋白质、膳食纤维细粮、粗、杂粮薯类膳食纤维、Ｂ族维生素、碳水化合物白薯、凉薯、土豆、山药、芋头高淀粉类食品碳水化合物果酱、甜点、糖、淀粉及制品第6页，共40页，星期日，2025年，2月5日*（二）蔬菜、水果、菌藻类供给营养素营养特点品种蔬菜类膳食纤维、维生素Ｃ、矿物质、胡萝卜素叶、根、茎、各种水果水果类菌藻类第7页，共40页，星期日，2025年，2月5日*合理利用1、合理加工--加工方法与营养素的存留程度有密切关系,加工精度越高，营养素损失越多，其中影响最大的是维生素和矿物质.2、合理烹调--淘米时避免过分搓揉。蒸饭或闷饭比捞饭损失的营养素少。3、合理储存4、合理搭配--食粮混用第8页，共40页，星期日，2025年，2月5日*谷类加工烹调对营养价值的影响?加工*精度??营养素(Vit、矿物质)损失?；*原则：良好感官、利于消化吸收、保留营养素、粗细搭配?烹调*淘洗：次数?、时间?、水温??营养素(VitBs、矿‘)损失?*蒸煮?B族Vit(米、面)损失；*不当(加碱、油炸)?B族Vit损失严重?贮存*环境条件(水分高、湿度大、温度高)?酶活性?、呼吸??谷粒发热、霉菌生长?分解、产酸?霉烂变质*原则：避光、通风、阴凉、干燥?其他*氨基酸强化*蛋白质互补*基因工程：支链?直链淀粉高第9页，共40页，星期日，2025年，2月5日*蔬菜的合理利用合理选择维生素C--叶部根茎，嫩叶枯叶，深色浅色合理加工与烹调先洗后切，忌长时间浸泡急火快炒，现做现吃加少量淀粉胡萝卜素也可因为光照而分解，注意避光储存第10页，共40页，星期日，2025年，2月5日*（三）肉、禽、水产、蛋供给营养素营养特点品种肉类优质蛋白质、脂肪、矿物质、ＶＡ、ＶＢ族。较高的胆固醇猪、牛、羊的红肉禽类优质蛋白质、脂肪、矿物质、ＶＡ、ＶＢ族。较低的胆固醇鸡、鸭、鹅的白肉水产类优质蛋白质、脂肪、矿物质、ＶＡ、ＶＢ族。较低的胆固醇白肉、鱼油蛋类优质蛋白质、脂肪、矿物质、ＶＡ、ＶＢ族。高的胆固醇鸡蛋、鸭蛋第11页，共40页，星期日，2025年，2月5日*畜禽肉的合理利用宜与谷类食物搭配食用禽类含不饱和脂肪酸较多，适用老年人及心血管病患者内脏含有较多维生素、矿物质应适当食用鱼类的合理利用(1)防止腐败变质(2)防止食物中毒第12页，共40页，星期日，2025年，2月5日*蛋类的合理利用??生鸡蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，引起生物素及蛋白质的消化吸收，故不能生吃鸡蛋。蛋黄中胆固醇含量高，大量食用易引起高脂血症、动脉粥样硬化、冠心病等，吃鸡蛋要适量。第13页，共40页，星期日，2025年，2月5日*加工烹调对营养素的影响?