武汉轻工大学《食品微生物学》2023-2024学年期末试卷
院(系)________班级________学号________姓名________
题号
一
二
三
四
五
总分
得分
一、单项选择题(每题2分,共30分)
革兰氏染色中,G?细菌细胞壁的主要成分是()。
A.肽聚糖和磷壁酸
B.脂多糖和肽聚糖
C.几丁质和纤维素
D.葡聚糖和甘露聚糖
下列微生物中,属于真核生物的是()。
A.大肠杆菌
B.酵母菌
C.放线菌
D.噬菌体
食品微生物检测中的“菌落总数”反映的是()。
A.食品中活菌的数量
B.食品中所有微生物的数量
C.食品中致病性微生物的数量
D.食品中霉菌和酵母菌的数量
乳酸菌在食品工业中的主要作用是()。
A.产酸抑菌
B.产生毒素
C.分解蛋白质
D.合成维生素
引起罐头食品“平酸腐败”的微生物主要是()。
A.嗜热脂肪芽孢杆菌
B.肉毒梭菌
C.金黄色葡萄球菌
D.沙门氏菌
微生物生长的“对数期”特点是()。
A.细胞数量稳定
B.代谢活动旺盛
C.细胞开始死亡
D.适应环境变化
食品中常见的产毒霉菌是()。
A.毛霉和根霉
B.青霉和曲霉
C.酵母和红曲霉
D.链霉菌和放线菌
下列属于化学防腐剂的是()。
A.山梨酸钾
B.乳酸链球菌素
C.溶菌酶
D.过氧化氢
微生物的“生长因子”是指()。
A.碳源和氮源
B.维生素和氨基酸
C.无机盐和水
D.激素和抗生素
食品微生物检验中,“大肠菌群”作为()的指示菌。
A.粪便污染
B.霉菌污染
C.病毒污染
D.化学污染
反刍动物瘤胃中的微生物主要参与()。
A.纤维素分解
B.蛋白质合成
C.脂肪代谢
D.维生素降解
下列属于益生菌的是()。
A.双歧杆菌
B.大肠杆菌O157:H7
C.沙门氏菌
D.金黄色葡萄球菌
微生物的“世代时间”是指()。
A.细胞分裂一次所需的时间
B.细胞从出生到死亡的时间
C.细胞适应环境的时间
D.细胞进入稳定期的时间
食品中常见的“致病菌”不包括()。
A.副溶血性弧菌
B.单核细胞增生李斯特氏菌
C.乳酸菌
D.志贺氏菌
微生物的“灭菌”是指()。
A.杀死所有微生物
B.抑制微生物生长
C.去除微生物营养
D.降低微生物数量
二、名词解释(每题4分,共20分)
巴氏灭菌法
生物被膜
食物中毒
培养基
质粒
三、简答题(每题8分,共32分)
简述革兰氏染色的原理及步骤。
比较细菌、酵母菌和霉菌的菌落特征。
解释食品微生物污染的主要来源及控制措施。
简述微生物在食品发酵中的作用(举例说明)。
四、论述题(18分)
论述食品微生物检验的重要性及常用指标(如菌落总数、大肠菌群、致病菌)的卫生学意义。(10分)
结合《食品安全国家标准微生物学检验方法验证通则》(GB4789.45-2023),分析微生物检验方法验证的核心参数及对食品安全的影响。(8分)
五、案例分析题(10分)
某食品厂生产的酱油在保质期内出现酸败现象。经检测,产品中乳酸菌数量显著超标。请分析可能的原因及解决措施。
要求:
结合微生物生长条件分析污染途径;
提出工艺改进和质量控制建议。