学前儿童需要的营养素和热能
托幼机构的
膳食卫生
学前儿童的合理
膳食
第一节
第三节
第二节
第一节
学前儿童需要的营养素和热能
一、蛋白质
蛋白质是由２０多种氨基酸按不同顺序和构型所组成的高分子化合物，是生物体的主要组成物质之一，是生命活动的基础，机体中的每一个细胞和所有的重要组成部分都有蛋白质的参与。
１.构成和修补人体组织
２.调节生理功能
３.提供热能
（一）蛋白质的生理功能
１蛋白质含量
２蛋白质消化率
３蛋白质利用率
（二）蛋白质的营养价值
（三）膳食中蛋白质的供应量与食物来源
主要来源是畜禽肉类、蛋类、鱼类、奶类等动物性蛋白质和谷类、豆类、干果类等植物性蛋白质。
二、脂肪
广义的脂肪又称脂质或脂类。
狭义的脂肪仅指中性脂肪，包括脂和油。
１构成人体组织细胞
２供应热能
３帮助脂溶性维生素的吸收
４必需脂肪酸在体内的特殊生理功能
（一）脂肪的生理功能
根据我国的膳食状况，一般认为我国幼儿每日膳食中脂肪供给的热量应占每日总热量的25％—30％。
膳食中脂肪的来源主要是各种植物油和动物脂肪。
（二）膳食中脂肪的供应量与食物的来源
三、碳水化合物
碳水化合物又称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组合成的一大类化合物。
１供给热能
２构造机体的组织
３抗生酮体和解毒作用
４促进消化和排泄
（一）碳水化合物的生理功能
按合理的膳食能量分配原则，儿童膳食中碳水化合物的热能应占总热能的55％—60％为合适（成人为60％—70％）。
谷类、薯类、根茎类食物以及各种单糖、双糖（如食糖、麦芽糖、蜜糖、果糖等）都是富含碳水化合物的食物。
（二）膳食中碳水化合物的供应量与食物来源
四、热能
学前儿童为了维持生命、进行活动和保证正常生长发育，就需要热能。热能来自产热营养素，即蛋白质、脂肪和碳水化合物。
１基础代谢
２食物特殊动力作用
３生活活动
４生长发育
（一）学前儿童对热能的需要
机体所需热能来源于碳水化合物、脂肪和蛋白质，三者每克对机体供给的净热能分别为16.74kJ、37.66kJ和16.74kJ。
（二）膳食中热能的供应量与食物来源
五、无机盐
人体内的各种元素，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物形式存在外，其余元素统称为无机盐，
又称矿物质。
１构成机体组织
２参与调节体液的渗透压和酸碱度
３维持神经肌肉的兴奋性和细胞通透性
４构成机体某些具特殊生理功能的重要物质
５是多种酶的激活剂或组成成分
（一）无机盐的生理功能
（二）婴幼儿容易缺乏的几种无机盐
锌
钙
铁
碘
六、维生素
维生素是维持人体正常生理功能所不可缺少的一类有机化合物。
脂溶性维生素和水溶性维生素两大类，前者包括维生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ，后者包括Ｂ族维生素、维生素Ｃ等。
（一）维生素的分类
（二）婴幼儿容易缺乏的几种维生素
维生素D
维生素Ａ
维生素Ｂ族
维生素C
七、水
水是人体组织、体液的主要成分，在体内含量最高，是维持人体正常活动的重要物质。
（１）构成细胞和体液
（２）调节体温
（３）促进物质代谢
（４）润滑作用
（一）水的生理功能
（二）机体需要的水有三个来源
代谢水
食物中含有的水
饮水
第二节
学前儿童的合理膳食
一、学前儿童膳食的特点
１.科学合理
２.营养平衡
３.增进食欲
４.清洁卫生
５.有利消化
（一）托幼机构的膳食计划
计划每日所需的食物种类和数量
编制食谱
制定膳食制度
二、托幼机构膳食的计划和评价
（二）托幼机构膳食的评价
１.常用的膳食状况的调查方法
称量法/记账法/询问法
２.营养素和热能的计算
第三节
学前儿童的心理疾患及其预防
一、食品的选购
1.细菌污染和腐烂变质的食物
2.含亚硝胺和多环芳烃致癌物的食品
3.天然有毒食物
4.被农药、化肥等污染的食物
5.无生产许可证、无保质期的食物
减少营养素的损失，保留最高的营养成分
避免有害物质的产生或去除有毒有害物质
使食品具有良好的感官性状，能增进食欲，促进胃肠对食物的消化吸收
二、烹调制备
三、食物贮存
低温通风
注意防霉、防虫和防鼠
及时选购，缩短贮存期
良好的物理环境
良好的心理环境
适当的进餐速度
进餐时不谈笑打闹
不强迫幼儿进食
四、进食卫生
１.厨房卫生
２.炊事人员的卫生
五、厨房和炊事人员的卫生
课后作业：复习与思考
绪论
１.蛋白质的营养价值取决于哪些方面？
２.什么叫必需氨基酸？什么叫蛋白质的互补作用？
３.蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、维生素、水等营养物质的生理功能各是什么？
下课啦!